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2020年9月13日 (日)

「山廃純米 ひやおろし 木曽路」、そして「いも煮」

 今朝の朝刊のコラム欄より、引用。
 白人の候補と黒人の候補の一騎打ちによる選挙が行われていると仮定する。世論調査会社から電話がかかってきた。「どちらの候補に投票しますか」
▼世論調査では黒人候補の圧勝と出た。ところが実際に当選したのは白人候補。ズレの原因は一種のウソである。白人候補を支持すると回答すれば、自分が差別主義者のように見られないかと考え、調査では黒人候補と答えておきながら、実際には白人候補に投票した白人有権者が一定数いたわけである
▼米国の選挙で実際に起きた現象で負けた黒人候補の名から人種を原因にした世論調査と結果のズレを「ブラッドリー効果」と呼ぶ
▼おやめになる安倍首相と自民党の支持率が上昇しているが、これも一種の「ブラッドリー効果」と説明できるかもしれない
▼七年八カ月の長きにわたって重責を担った首相が病気で辞任する。ある種、気の毒な状況であり、不満はあっても、この首相に対し、世論調査で「支持しない」とは回答しづらいだろう。人は世論調査といえど自分がどう見られるかを気にする
▼さて、その高い支持率を背景に自民党内に早期衆院解散・総選挙論が出ているそうだが、ブラッドリーさんの敗北を思えば、その高い数字は本当に当てにできるかどうか。そもそも次の選挙の顔になるのは安倍さんではない。総裁選で最も地味だったといえなくもない菅さんである。https://www.chunichi.co.jp/article/120268?rct=syunju

 今日のテレビ、「所さんの目がテン!」は、「ががくの里2020 ウナギ水中活動&昆虫大調査SP」。
 ウナギがミミズを食べるって発見したように驚いていたけど、ウナギがミミズやドジョウを食べるのは常識だと思うよ。野生のウナギを獲っている漁師さんに聞けば、分かるよ。
https://www.ntv.co.jp/megaten/backnumber/index.html
*斉藤秀生(自然環境研究センター 研究員)
 ナツアカネ アカネ属
 オオヒラタシデムシ
 シュレーゲルアオガエル
※里山を1年単位で観察し、植物の多様性を高めることが大切
*手作りトラップ
※カブトムシ:生息時期は6月中旬から8月下旬。オスは交尾後に寿命を終える。8月頃になるとほんとどがメス。
・ライトフィット:
 昆虫は光の中でも特に紫外線に集まる
『材料』
 ブラックライト、ハンガー、クリアファイル
①片方を切って開いたA3ファイルを折って固定。竹串を通す。衝撃坂の完成。
②A4ファイルの角など2カ所カット。張り出しに穴をあける。
③衝撃板、ハンガー、ブラックライトを固定。A4ファイルに竹串を通す。ファイルの穴にカップを設置。
 カブトムシ(メス)、ミヤマクワガタ
・ライトトラップ:白い布に水銀灯
 ヒメサザナミスズメ(スズメガ)

 昨日のテレビ「ごはんジャパン」は、「神奈川県 平塚市」「金アジ」。
https://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/backnumber/0077/
「ひらつかタマ三郎漁港(新港)」
 地どれ魚直売会
・金アジ:
 体が全体的に黄金色で回遊せずに湾内で生息するため、丸々と太り脂ののりがいい。
*田中 邦男(日海丸)
・黒アジ:
 体全体に黒く、主に沖合を回遊している。
 金アジ、サバ、タイ、ブリ、タチウオ
※追っかけ:水あげされた魚を駆けて売る姿から「追っかけ」。朝どれの魚=「追っかけ」
《磯っぺ》平塚市
☆地魚の刺身盛り合わせ 2人前 3,520円(税込)
  (金アジ、イナダ、メジマグロなど)
*小林 雄二《青華こばやし》荒木町
※金襴手(きんらんで):
 中国発祥→金箔や金泥を用いて絢爛たる文様を器肌に施した陶磁器
 九谷焼窯元 須田菁華
☆マスの塩焼き(秋)
☆ナスの煮浸し(夏)
☆エビいものうま煮(冬)
【相模湾 季節の海鮮丼】
『材料』(2人前)
 金アジ 1匹、ミョウガ 2個、ネギ 適量、ごま油 適量、塩 小さじ1
①アジを3枚におろして、皮を剥く。
②身をブロック状に刻んでから、薬味をのせて叩く。
  アジ:ミョウガ:ネギ=2:1:1
③5枚におろしたカツオに串をさし、塩を振る。皮目は強めに振る。
④藁焼きにする。
⑤ご難の上に海苔、錦糸卵、大葉を敷いて、カツオ、なめろう、釜揚しらすを乗せる。
⑥金アジのなめろうには、塩、炒りごま、ごま油をふりかける。
⑦カツオのタタキには、ショウガ汁、醤油を少々かける。
「市販のカツオのタタキ 匠の技で焼きたての味わいに」
『材料』(2~3人前)
 カツオのタタキ(1サク)、タマネギ 1/2個、ミョウガ 2個、ネギ 適量、酢 適量、ショウガ汁 小さじ1、しょうゆ 小さじ1、マヨネーズ 100g、卵黄 10g
①市販のカツオのタタキ(サク)全体に塩を振ります。皮の方は多めに。
②フライパンに油をひいて皮目から強火で2~3分焼きます。油にカツオの臭みが溶け出すので油を吸いとります。
③ひっくり返して、同じように焼いたらお酢をかけ、軽くたたいてなじませます。
④薬味をたっぷり、立体的に盛り付ける。お好みでショウガ汁、しょうゆをかけて、マヨネーズ100gに卵黄10gを加えたソースで召し上がれ!
https://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/himitsu/?id=0077

 「きじまりゅうたの小腹すいてませんか?
https://www.nhk.jp/p/kobara/ts/9L67VX9RW1/
【のりトマトだれのにらの肉巻き丼】
『材料』(1人分)
 豚バラ肉(薄切り):120g、にら:1/2ワ、ミニトマト:4個、のりのつくだ煮:大さじ2、白すりごま:適量、サラダ油:小さじ1、A 塩:少々 粗びき黒こしょう:少々
『作り方』
①にらは根元を落とし、半分の長さに切る。
②豚バラ肉は15cm程度の長さに切る。
③ラップを広げて、ニラの長さに合わせて肉を敷き詰める。
④手前ににらをのせ、太巻きの要領で巻き、Aを振る。
⑤フライパンに肉巻きをのせ、中火にかける。
⑥焼き色がついたら裏返し、フタをして3~4分蒸し焼きにする。
⑦ボウルにミニトマトを入れ、はさみで刻み、のりのつくだ煮を混ぜてのりトマトたれを作る。
⑧肉巻きを食べやすい大きさに切り、ごはんにのせ、たれをかけ、ごまを振る。
【なめこのかきたまスープ】
『材料』(1人分)
 なめこ:50g、みょうが:1個、卵:1個、A 水:200ml 鶏がらスープの素(もと):大さじ1/2 ごま油:小さじ1/2 塩:少々
『作り方』
①Aを小鍋に入れて煮立てる。
②なめこをさっと洗ってザルに上げ、鍋に入れる。
③とろみが付いたら、みょうがをはさみで粗く刻みながら加える。
④溶き卵を流し入れて、フワッとしたかきたまを作る。こしょうをふる。
https://www.nhk.jp/p/kobara/ts/9L67VX9RW1/episode/te/RKP3ZL11MW/

 「家、ついて行ってイイですか?
https://www.tv-tokyo.co.jp/official/home_ii/
《焼肉食堂 Smokey》
《Delizioso 0141》御徒町
・白居オムライス 1,600円
《ビストロ酒場 5感》鶯谷
【黄色いオムライス】
『材料』
 鶏もも肉 75g、玉ねぎ 1/4個、マッシュルーム 1個、ケチャップ 50g、トマトペースト 20g、ご飯 140g、卵 3個、無塩バター 45g、市販の半あーぐソース、粉チーズ、生クリーム
『作り方』
①カットした鶏肉、玉ねぎ、マッシュルームを炒め、ケチャップとトマトペーストを加えて、10分煮詰める。
②ご飯を入れて混ぜ、塩と粉チーズで味付けすれば、チキンライス完成。
③卵に塩コショウと生クリームを加えてかき混ぜる。濾す。
④フライパンを熱し、③を入れ、固まらないように卵を混ぜる。火を消し余熱で混ぜる。
⑤チキンライスをのせ、再び火をつける。お皿に移す。
⑥ラップで包んで形を整える。
⑦市販のハンバーグソースにケチャップを少し入れ、火にかける。バターを少し加える。オムライスにかける。
「自炊戦隊!プロテンチョー」
https://note.com/proten

 「人生最高レストラン」は、「高橋克実」。
https://www.tbs.co.jp/saikourestaurant/archive/20200912.html
《えぞ菊》高田馬場
・味噌ラーメン
《阪急トップビアガーデン》大阪・梅田
・枝豆&ビール
《》
・味噌おにぎり

 「サッポロ」より、メール。
【しじみとトマトのベトナム風スープ】
エスニック好きにはたまらない!
 しじみの優しいうまみと香りが味わえるメニューです。トマトやニョクマムの風味が食欲をそそり、疲れ気味のときにもぴったりです。
『材料』(2人分)
・しじみ(砂抜きしたもの)・・・150g
・玉ねぎ・・・1/2個
・トマト・・・1個
・サラダ油・・・大さじ1
・ニョクマム(またはナンプラー)・・・大さじ2
・砂糖・・・小さじ1/2
・水・・・2カップ
・香菜(ざく切り)・・・1/2カップ
『作り方』
①玉ねぎは幅1cmのくし形切りにし、トマトは湯むきをしてざく切りにする。鍋にサラダ油を中火にかけ、玉ねぎを炒める。透き通ってきたらしじみ、トマトを加えてサッと炒め合わせ、ニョクマム、砂糖を加えてなじむまで炒める。
②水2カップを加えて5分ほど煮たら、香菜を加えて混ぜ合わせ、火を止める。
※POINT
 アツアツスープをご飯にかけると格別のおいしさに!
https://www.sapporobeer.jp/feature/recipe/0000001549/?utm_source=official-mail&utm_campaign=20OMM&utm_medium=email
【ニンニクの芽と砂肝のオイスターソース炒め】
食欲アップの元気おかず
炒めものは手軽だけれどワンパターンになりがち。そんなときには素材にひと工夫!コリコリと食感のよい砂肝と香りのよいにんにくの芽の炒めものは、いかがでしょう。食べ応えがあって、元気チャージに一役買ってくれます!
『材料』(2人分)
・ねぎ・・・1本
・にんにくの芽・・・100g
・しめじ・・・1袋
・砂肝・・・150g
・ごま油・・・大さじ1/2
・一味唐辛子・・・適量
・A
 オイスターソース・・・大さじ1
 酒・・・大さじ1
 みりん・・・大さじ1
『作り方』
①ねぎは斜め切りにする。にんにくの芽は長さ5~6センチに切る。しめじは石づきを取って小房に分ける。
②砂肝は半分に切り分け、それぞれ厚みのある部分の中央に包丁を入れ切り開く。開いたら横に数本浅く切り込みを入れて、火を通りやすくする。
③フライパンにごま油を中火で熱し、砂肝を入れて2分ほど炒める。1の野菜を加えて強火にし、さらに2分ほど炒める。Aを加えてさっと混ぜ合わせ、全体がなじんだら器に盛って一味唐辛子をふる。
※POINT
 砂肝の代わりに鶏もも肉で作るのもおすすめ。食べやすい大きさに切って、砂肝と同様に炒めます。
https://www.sapporobeer.jp/feature/recipe/0000001647/?utm_source=official-mail&utm_campaign=20OMM&utm_medium=email
 「アサヒ」より、メール。
【焼肉 さっぱりサルサ~簡単3stepおつまみ~】
野菜たっぷりの彩り豊かなサルサをかけて、さっぱり味わう焼肉です♪
 刻み野菜に酸味をきかせたサルサが、牛肉とよく合います!後味がさっぱりするので、暑い季節の焼肉におすすめです。彩り豊かで、簡単なおもてなし料理としても◎キンキンに冷えたビールと相性抜群はもちろんのこと、辛口の白ワインやロゼのスパークリングワインと頂くのもおすすめです。
『材料』(2人分)
・牛肉(焼き肉用)・・・200g
・ミニトマト・・・6個
・タマネギ・・・40g
・ピーマン・・・1個
・A
 酢・・・大さじ1
 砂糖・・・小さじ1/4
 塩・・・小さじ1/4
 コショウ・・・少々
・B
 塩・・・少々
 コショウ・・・少々
・オリーブオイル小さじ1
『作り方』
①ミニトマト、タマネギ、ピーマンは粗く刻む。
②ボウルにAを混ぜ合わせ、1を加え混ぜる。
③牛肉にBをふり、オリーブオイルをひいたフライパンで色よく焼く。器に盛り2を添え、かけながら頂く。
https://www.asahibeer.co.jp/enjoy/recipe/search/recipe.psp.html?CODE=0000002598
 「エルマーケット」より、メール。「一流のネタを使って家で寿司を握る!「家寿司」プロジェクト(1)」。
https://yellmarket.yahoo.co.jp/note/report/toyosumarket/article8.html
衝撃! 天ぷら寿司との出会い
 私の娘が6歳になり、そろそろと大丈夫かと、地元では有名な回転しない鮨(すし)屋に行きました。この店はカウンター席とテーブル席とがあって、普段はカウンターに座るのですが、今回は子供がいるので迷惑にならないようにテーブル席を予約しました。
 注文をとる女性がやってきて、大人はいつも通りおまかせを注文。イクラやマグロが好きだったはずの娘に、一応何が良いかを聞いたところ衝撃の言葉が飛び出しました。
 「天ぷらの寿司を5個(皿)」(誰よりも元気な声だったのは褒めてあげたい)
 5皿(10個)という量が食べすぎだという部分はひとまず置いといて、「天ぷら寿司」という回転寿司においてさえも衝撃のメニューが、彼女のNo.1寿司であることに驚きました。いや、確かにあれはあれでおいしい。
 そこで寿司のおいしさってなんだったのだろう? と改めて考えてみました。
寿司業界の分布図を作ってみる
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 私は、何事も論理立てて考えないと気持ちが悪い方で、まず寿司業界の分布図を作ってみました。

 まず、寿司のイメージを作ったのは、銀座や日本橋などにある老舗の寿司屋たちでしょう。築地(今は豊洲)に朝早くから仕入れに行き、仲卸と「切った張った」のやりとりをして、真剣勝負で握る寿司。
 そして、もっと身近な存在で、どんな街にも1軒はある町寿司。さらに、最近最も勢いのある回転寿司が外食に位置付けられます。家で食べる寿司としては、手巻き寿司があります。
 ここである事に気が付きます。「家で食べられる高級寿司ってないんだ。」
うまい寿司が家で食べられたらどんなに良いだろう
 ご存じの方も多いでしょうが、それなりの店で、寿司を食べずに話をしていると嫌がられます。それは、寿司は握りたてが一番おいしく、時間がたつほどに味が落ちるからです。
 口に入れた時にパラリとほどける「口どけ」が変わります。
 独身の頃はまだ行けた、回らない寿司屋は天ぷら寿司を所望する家族の存在と、時間的な理由などによってなかなか行けなくなりました。きっとこういう家庭は多いのではないかと思います。
 そこでふと思ったのです。うまい寿司を家で食べる事ができたらどんなに良いだろうと。
 調べてみると寿司の握り方の動画はかなりあります。(スゴいぞ、テクノロジー)
 プロが教えてくれるワークショップもあるし、寿司学校でさえも2カ月あれば卒業できるらしい。(修行いらず?)
 これであれば、頑張れば家で寿司も握れるのでは? 良いネタがあれば、かなりのクオリティの寿司が家で食べられるに違いないし、幸い良いネタを仕入れる事に関しては、最高の環境にあります。
 こうして、たった一人の「家寿司(いえずし)」プロジェクトは始まりました。
寿司のおいしさは、酢飯、ネタ、握り方に3分割される
 寿司の世界というのは、絵画や彫刻のように一般人が入り込めない何かがあると思い込んでいました。
 それは寿司には「にぎり」という芸術的とも言える才能が必要で、一部の選ばれし人間しか体得できないという思い込みがあったからだと思います。
 しかし、調べてみると案外そうでもありません。
 「にぎり」は寿司を語る上での1つの重要な要素であるのは間違いないですが、うまい寿司には他の構成要素もあります。1つ1つを丁寧に分解していけば、私でもそれなりの寿司が握れるのではないかと思えてきました。
まず、驚いたのは酢飯が最重要になるという事
 寿司のおいしさを100とした時に、酢飯はどれくらいの割合になるか?
 寿司に関していろいろな人が語った言葉を本や雑誌やネットから引っ張り出した結果、その答えはなんと50~70%を占めると言います。衝撃ではありましたが、これは理解ができます。
 以前も触れたことがありますが、人間は飢餓にそなえ本能的に「穀物をうまいと思う」ようにできています。ましてや砂糖と塩が入っている酢飯なら、なおさら本能が欲するはずです。
 酢飯は、米とすし酢で作られます。まず米について考えますと、米が農作物である以上、100%同じ状態というのは有り得ません。天候で味が変わり、保管され味が変わり、その上に炊く時の水や水加減でも変わるのが米です。いつも同じ状態の米を炊くのは結構大変です。
 そこに、「酢・塩・砂糖」で作られるすし酢を加えます。こだわる人はその日の気温は湿度やネタで微妙に配分を変えたりするらしい。
 ここまで調べて「酢飯でこんなに苦労するのか」と、少し嫌になりましたが、ある事に気が付きました。
 これほど複雑なら「プロでも完璧にならない」はず。
 つまり、何が言いたいのかというと、「100点を目指すのはそもそも無理」だという事です。「人生はこうすればうまくいく」的な本に書いてありましたが、完璧主義は人生を不幸にするらしいです。これは、寿司も一緒のはず。
 であれば、最初から100点ではなく80点を目指そう。試験だって100点とらなければ不合格なんてものはそうないですから、80点で良いのです。
 では、80点の酢飯のポイントは何か?
1.米を炊く時に酢飯の分だけ水を減らす
2.酢にこだわる
 いろいろ試した結果、この2つだと私は思います。
 酢飯を作るとき、普段通りに米を炊き、そこへすし酢を入れてしまっている方は多いと思います。これがなぜダメかというと、酢飯は「パラッと口の中でほどけるのが」ゴールなので、水分が多いとそれだけでベチャっとなってしまうからです。
 炊飯器の酢飯コースで炊いて、炊けたらすぐ冷ましすし酢を入れる。炊けてから時間がたつと、米が蒸されてもっちりと柔らかくなるので、5分位早めに上げた方が良いと、居酒屋チェーン店の商品開発担当が言っていました。居酒屋チェーンに寿司職人はいないので、どうしたらプロの味に近づくのか検証した結果、この方法に行きついたらしいです。
*私が使う、村山造酢の千鳥酢と、横井醸造の赤酢
 2は、果たしてどこまで味に影響するのか、実はちょっと疑問に思っていました。
 だって、すし酢は酢に「塩と砂糖」を入れて作られるので、この2つを入れる事で「酢そのものの特徴」は失われてしまうからです。
 ところが、酢により味は結構変わります。甘さや塩加減と同じ位、酢の味というのは強いのですね。特に赤酢を入れると独特の風味が出ておいしいです。何よりも色がプロっぽくて良い感じ。米の炊き方は結構難しいのに対し、酢を買うのは素人でもできるから、できる事はやっておくに越したことはないです。
 私はすし酢に昆布を入れておきます。これは邪道かもしれませんが昆布の風味が酢飯に移るととてもおいしいのです。
一流のネタを使って家で寿司を握る!「家寿司」プロジェクト(2)
https://yellmarket.yahoo.co.jp/note/report/toyosumarket/article9.html
プロの料理人と同じやり方で「いいネタ」を選ぶ
 ネタのうまさは、1.魚自体のうまさ 2.鮮度 3.下処理 の3つで構成されます。
 魚がうまくとも鮮度が悪いとどうしても臭みが出ます。これが気になりだすと本当に気になる。鮮度の良いうまい魚でも、下処理・ひと手間で味が変わります。ここは、おいしさにかなり左右されるので、職人技に頼りたいところ。
 いずれにしても、まずは「良い魚」がないと話になりませんが、果たして、素人にその目利きができるのか?
 一方で、ここでお伝えしておきたい情報があります。プロの料理人さん(職人)でも毎日豊洲には通っていません。仲卸さんと信頼関係ができれば、その料理屋さんにあったものを仲卸さんが選んでくれるのです。
 昔の本などを読むと「仲卸にだまされるな」的な事が書いてあったりしますが、信用が商売の仲卸はそんなことしません。
 つまり、仲卸さんに一流の鮨(すし)屋・料亭に卸しているものを選んでもらえば「1.魚自体のうまさ」=良いネタの確保は大丈夫。(市場で仕事していてよかった!)
「良い魚」の条件、「鮮度」を維持するという難題
 良い魚は鮮度によって味が変わります。鮮度が悪いと臭いが出るので、無意識に食が進まなくなります。
 今は市場に一般の方は入れません。それなら「ネットで購入しよう」と思っても、配送だと届くのが1日か2日後になるので、鮮度だけを求めるならどうしてもネットでの購入は不利になってしまいます。
 そう思ったのですが、実はそうでもない事がわかりました。語弊がある言い方ですが、獲れたての魚は案外おいしくないのです。
 うまみ成分は少し時間がたってから出るので、獲れたてはイマイチおいしくない、というのは、市場ではみんな知っている事実です。それと、鮮度というのは、上手に魚を締めて温度管理をすれば保たれます。
 一概に、新しい=おいしいではないのです。つまり、鮮度劣化しづらいものを選べば良いわけです。その代表的なものが「マグロやウニ」です。そう、みんな大好きマグロとウニは、通販向き!
 さらに、今は魚の死後硬直を遅らせる「神経締め」という技法が発達し、「冷凍技術」も進歩しています。先日、市場の卸さんと話をしていても「正直、生との違いがわからなかった」と言っていました。
 いけます。これで鮮度問題は何とかなります!
さらに難易度が高い「下処理」をどうするか問題
 下処理……。これは、また難易度が上がります。1週間に1度魚をさばく程度では、越えられない壁があります。
 いや、正確にいうと熟練の技というよりも、プロの職人は「手間のかけ方」が違うのです。一番わかりやすいのが「シンコ」ですが、あの小さな魚をさばくだけでも気が遠くなるのに、「湿度・気温で締め方を変える」という恐ろしい事が行われています。
 ここで、私の完璧主義ではない柔軟な性格が吉とでます。
 「そうだ、切るだけで済む魚だけを握ろう」
 何もしなくて良い代表的な魚がウニです。ウニは何しろ酢飯にのせるだけなので、良いものを仕入れられたらそれだけで十分おいしくなる。(あくまで僕個人の意見です)
 さらに、ある老舗の鮨屋の半生をつづった書籍に、素晴らしい一文が書いてありました。「カツオは1日に1匹使い切れないから、仲卸に無理言って半身だけもらっています」
 マグロは余っても数日かけて使えば何の問題もないですが、カツオはそうもいかないので、最高のものを仕入れるために、何本も切ってもらった中で最高の半身を仕入れるのだそうです。
 であれば、同じように無理言って半身をもらう事ができるのではないか? 僕は姉がいる弟なので、人にものを頼むのはとても上手です。ダメかもしれないけど、頼んでみることにしました。
 さらに、仲卸さんと貝について話をしていたら「赤貝はさばいたものの方がうまいんだよね」と言っていました。これなら、探せば「さばかなくて良い魚」は結構ありそう。
 マネジメントの基本、「自分でできない事は人に頼む」。すぐに面倒くさくなる職人気質じゃない私の性格を生かした仕入れ。これが鮨屋なら殴られているでしょうが、幸い私は商人なのでこれで大丈夫!
ついに、家で寿司を握る! その難易度とはいかに
 おさらいをすると、おいしさの重要度は酢飯が50~70%。残りがネタと表現している人もいるのだが、正確な割合は分りません。
 でも、寿司職人は夜も遅くまで営業しているだろうに、早朝の豊洲まで出向き、ネタの目利きに時間をかけているのを考えると、ネタの割合の方が多い気がします。
 そうじゃなければ、野球選手が毎日バッティングをするように、仕入れの時間よりも握りの練習の方に時間をかけるだろう。となると、こんな感じでしょうか?
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 いや、だけど…、実際に極上の酢飯とネタで頑張っても、すごい寿司を食べた時とは歴然とした差を感じます。なんというか、「バランスが悪い」んです。口に入れた時の一体感がなく、酢飯とネタがバラバラで多くはネタが口に残り、ご飯が先になくなります。

 なるほど、つまりこうか。
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 酢飯とネタ、切付けと握り方は「掛け算」なんだ。

 切付けと握り方は1つの「型」で、一度自分の型ができると、後はどんな食材を前にしてもなんとなくそのバランスがわかるのだと思う。酢飯とネタの日々変わる状態を見極め、自分の味になるようにどう切り付け握るのか、そのさじ加減が奥深さなんだとわかってきました。
 ちなみに、コツの1つは「思ったよりも薄く切る」だと思いました。断面の大きさにもよるでしょうが、ある程度薄くないと酢飯とのバランスが悪い。
 マグロでいうと5ミリ位で僕の好みでしたが、5ミリの薄さに切るのがとても難しくて、さらに5ミリになったり8ミリになったり均一にも切れない。特にトロは脂でネットリしていて難しかった。
目指すのは「うまい寿司を家で食べる」こと
 難しいことはあります。しかし、われわれが目指すのは「うまい寿司を家で食べる」ことで、家で「気軽」にうまい寿司が食べられれば、細かな事は気にしない。完璧でなくてもいいのです。
 おいしさは80点を目指して、残り20点は、部屋着で食べる気楽さ、好きなお酒を飲んでいつでも寝られる安心感、そして何よりも「子どもや家族と一緒にうまい寿司が食べられる幸せ」だと私は考えています。
 この楽しさは、自分の完璧とはほど遠い、技術を補って余りあるほどだと思います。
 人生の転機は何度もあり、何かを諦めねばならない事もあるものですが、そこから何かを学んで人生はさらに豊かになっていくと私は思っています。
 「家寿司」で、皆さんの人生がさらに豊かになりますように。
筆者紹介
 豊洲市場在住 食のプロデューサー 井上 真一
 2004年にスタートした豊洲市場ドットコム(旧築地市場ドットコム)。
 以来、100年以上続く店舗がひしめくなか、市場の新参者として過ごさせてもらっています。世界中から人と食品が集まる市場の面白さと、「肉食系」の男女が集まる市場で、「雑食系」の私がどう過ごしているかをお伝えしたいと思います。
 「ポンクロージング」より、yahooメール。「男女兼用から子供用まで!洗えるマスクシリーズ980円~♪レディース服もセール価格!」8枚980円~。
https://shopping.geocities.jp/e2pond/sale/yp_sale20200913.html?sc_e=__SCPARAMETER__NBIP2_disp_mcad
 「DELIGHT」より、yahoメール。「洗って使える立体マスク」5枚セット550円。送料無料。
https://shopping.geocities.jp/store-delight/tokusyu/tp_shop8_gray/index03.html?sc_e=__SCPARAMETER__NBIP2_disp_mcad

 「男庭の黒豆」の消毒をしましょう。今年の黒豆は成長が悪いんですけど・・・。なぜ???
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 「ランネート」と「展着剤」を混ぜ噴霧器に入れ、消毒開始。ブリキの噴霧器の方が効率がいいね!
 姿勢が低いから、腰が痛くなった!

 農薬が付いているから、シャワーでスッキリ!!!
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 暑いからお茶を飲みましょう!
綾鷹® 濃い緑茶
 じっくり濃い、抹茶の旨味
 Deep Green Tea
WORLDWIDE PARTNER
宇治茶舗 上林春松本店
よく振ってからお飲みください。
 にごりのもとである抹茶がひろがり、急須でじっくり濃くいれたような緑茶の旨み・香りをお楽しみいただけます。
100ml当たり 0kal
内容量 525ml
販売者 コカ・コーラ カスタマーマーケティング(株)
東京都港区六本木6-2-31
TEL 0120-308509
http://ayataka.jp
綾鷹オリンピック記念グッズ その場で当たる!
 2020年3月9日から10月11日まで
http://ayataka.jp/k3.html

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 「大根」の種を買いに「小澤農園」に出掛ける。ついでに「二十日大根」「キャベツ」の種も買いました。1袋110円のところ5%割引で合計313円也。
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練馬大根(だいこん)

 RADISH
特性
 寒さや病害に強く、つくりやす白首大根です。根は美しい純白色、揃いも良く収穫も多い。歯切れの良い食感と風味は格別で漬物用に最適です。
利用法
 肉質は緻密、甘味に富み風味豊か、歯切れも良く浅漬、本漬にしておいしさ倍増です。
生産地 イタリア
数量 1.5ml
製造元 有限会社 小澤農園
浜松市中区和合町668-17

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富士早生(キャベツ)

 CABBAGE
 早生キャベツの代表種 品質最高・食味も格別
特性
 結球率・玉揃い良好、葉色鮮やかな早生豊産種です。耐病性強く、作り易く、家庭菜園に最適です。春まき、秋まき共に好結果が得られます。
利用法
 肉質やわらかく、サラダ、煮食、炒め物等に風味格別。又、浅漬けにしても美味です。
生産地 岐阜県
数量 0.5ml
製造元 有限会社 小澤農園
浜松市中区和合町668-17

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赤丸20日 はつか(だいこん)

RADISH
 手軽に年中つくれます かわいいミニ丸だいこん
特性
 直径2cm位、美しい赤色の可愛い小型丸ダイコン。プランターや木箱でも簡単に短期間で作れ、何時でも採れたての味覚が楽しめます。収穫期も早く冬季を除き年中作れます。
利用法
 根・茎・葉共に食べられます。サラダ大根とすれば食味も最高で、カラフルで色も楽しい。酢漬、塩漬としても美味。
生産地 イタリア
数量 2ml
製造元 有限会社 小澤農園
浜松市中区和合町668-17

 昼食は、「家事ヤロウ!!」でやっていた【あえるだけ!ツナ缶そうめん】
①そうめん2束を茹でて氷水で冷やす
②オイル漬けツナ缶を一缶まるごと入れてあえる
③しょう油大さじ1、オリーブオイル大さじ1、黒コショウ少々を入れて混ぜる。
④お皿に盛り付け、お好みでレモンをかければ完成!
※レモンの酸味が油っぽさを抑えサッパリ!
※ツナ缶の塩と野菜エキスが調味料の役割をしてくれます
※油がそうめんをダマになりにくくしてくれます
https://www.instagram.com/p/CDdtpiMHm8h/

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 「ツナ」は、5月に買った「Golden Ringの 美味しいツナ まぐろ油漬けフレーク」。
Quality Ito-foods
 北海道産たまねぎを使った優しスープが入っています
 静岡にある自社工場で加工されたまぐろを、北海道産たまねぎを使用した野菜スープと大豆油で調味しました。(化学調味料不使用)
国内自社工場製造
あいこちゃん
 美味しい缶詰を子ども達に食べさせたい。こんな思いからこの商品が生まれました。美味しくて安心。私たちのモットーです。
1缶70g当り 210kcal
内容量 70g
製造者 伊藤食品株式会社
静岡県静岡市清水区幸町2-67
TEL 0120-412738
http://www.ito-foods.jp

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 醤油は、「しぼりたて 超特選 生 しょうゆ 本醸造」。
キッコーマン
色鮮やか 調理で香り立つ
 いつでも新鮮®
 開けて90日間 鮮度を保つ
 開封後常温保存
450ml
 片手で注げる「やわらか密封ボトル」でさらに使いやすく。
調理ではじめて火と出会い 香り立つ
 「生しょうゆ」は、通常のしょうゆと違い「火入れ」(加熱処理)をしていません。生ならではの鮮やかな色、さらりとしたうまさ、穏やかな香りで素材の持ち味を引き立てます。旨み豊かで、調理でひときわ香り立つので、炒め物や煮炊きにおすすめです。
押すと出て、戻すと止まる「やわらか密閉ボトル」だから、一滴から欲しい分まで調節自在
 注いだ分だけ内袋が小さくなり、しょうゆの鮮度を保ちます。
大さじ1杯(15ml)当り 15kcal
販売者 キッコーマン食品株式会社
千葉県野田市野田250
TEL 0120-120358

 冷蔵庫の製氷機がうまく動いておらず、氷が作れていない!???何故???

 雨が降って来たヨ!!!天気予報と違うジャン!!!昨日と今日で天気予報が逆・・・。せっかく消毒をしたのに流れちゃうよ!!!これなら、昨日消毒すればよかった・・・。

 コンビニに行く。ハガキを買う。QUOカードは使えないんだね!
 「酒&FOOD かとう」に行き「むぎ焼酎 壱岐」40度3,300円と「山廃純米 ひやおろし 木曽路」3,058円を伝票にて買う。
https://slowkato.hamazo.tv/
http://eshoku.com/

 「ベビースターラーメン」の懸賞に応募のためのハガキを書く。
 あれっ!?ベビースターの大袋って260点なんだね!小袋の30点じゃあ、300点にならないよ。小袋2つ分をつけないといけないのかぁ~!

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 夕方は、「山廃純米 ひやおろし 木曽路 -ひとごこひ-」で一杯♪これ、とても美味しい↑↑↑
JAPANESE SAKE YUKAWA 湯川
木曽路KISOJI 山廃純米ひやおろし
 2019BY仕込49号 火入れ瓶貯蔵原酒
 「日本で最も星に近い酒蔵から」
原材料名 米、米こうじ
精米歩合 70%
 アルコール分 15度
原材料 ひとごこち71%、美山錦29%(長野県産米100%使用)
契約栽培米使用
杜氏 湯川慎一
製造者 株式会社 湯川酒造店
長野県木曽郡木祖村薮原1003-1

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 おつまみは、100g106円で買った「太平洋産 かつおたたき「生食用」」を、昨日のテレビでやっていた「市販のカツオのタタキ 匠の技で焼きたての味わいに」を試してみました!
 かつおには、マヨネーズが合いますよね!
https://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/himitsu/?id=0077
炭焼き たたき
 美味しさは「鮮度」と「焼き」にあり

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 それから「ベビースターラーメンとツルムラサキの卵とじ」♪

 ここで、今朝の朝刊「ふるさと味みっけ」より、「いも煮」(山形県)の引用♪
芋煮会の味 手軽に
 9月中旬~10月下旬、山形県では河原でサトイモや肉、コンニャク、ネギなどを大鍋に煮込むで楽しむ芋煮会のシーズン。だが今年はコロナ禍で大掛かりな行事は中止とのこと。
 地元では野外や家庭ですぐ食べられる芋煮セットが多種多様に製造販売。寒河江市(さがえし)で精肉一筋60年の「肉の小林」の「いも煮」もその一品である。サトイモ、コンニャク、牛肉、キノコ、ゴボウを醤油、砂糖などで味付けしたレトルト食品で、袋のまま熱湯で約5分、または器に移して電子レンジで約2分30秒など手軽に食べられる。
 「中身を鍋に移して長ネギを添えるとさらにおいしい」と社長の小林繁春さん。具は少々物足りないが、牛肉やゴボウの風味のきいた汁は実にいい味なので、ニンジンやダイコンなど野菜を加えることをお薦めする。
 芋煮の風習はたくさんとれたサトイモの長期保存が難しかった時代、冬の前に食べきろうということで始まったとのこと。なお同店人気のオリジナル商品に醤油、ごま油、酢などで味付けした餃子の具を腸詰めにした「まるごとぎょうざ」がある。油をひかず弱火でじっくり焦げ目がつくくらいに焼くと、バリッとした歯切れとともに、ジューシーな、まさしく餃子の旨みが口に広がる。
・まるごとぎょうざ 1袋(125g)税込み648円、冷蔵便
●有限会社 肉の小林
山形県寒阿江市島883
TEL 0237(84)3259
FAX 0137(86)7525
9時~19時、水曜休
いも煮2人前1箱(460g)税込み1150円
※通常便で宅送、送料別途
https://www.588429.co.jp/

本日のカウント
本日の歩数:11,691歩
(本日のしっかり歩行:2,965歩)
本日:52.9kg、13.2%
本日の餃子消費量:0個
割り箸使用量:0膳

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