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2020年7月12日 (日)

「ぬか漬け」「イワシの塩茹で」、そして「はまぐりわさび漬」

 昨日のテレビ「ごはんジャパン」は、「家庭でできるプロの技~東京湾のイワシ・サバ」。
https://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/backnumber/0069/
*中島 洋平(市川市漁業共同組合・中洋丸)
*小林 雄二《青華こばやし》新宿・荒木町
「千葉県 鋸南町 保田漁港」
*鈴木 淳
※定置網漁
  スズキ、イシダイ、サバ、アジ、タチウオ、タイ
★小林流 サバのゴマ茶漬け
①サバを三枚におろし、皮に切れ目を入れ、串を打ち塩を振る。
②切り目を入れた皮から焼く。
③白いご飯の上に海苔、錦糸卵、大葉を盛る。サバをのせる。
④ゴマのペーストをのせ、新ショウガを盛る。
⑤一番だし(昆布・かつおだし)をかける。
【サバ缶で簡単!家庭でもできるサバのゴマ茶漬け】
①サバ水煮缶1缶(190g)の背骨と血合いは取り除く。竹串でサバを打つ。2つずつ打ち、2本できる。(身が崩れやすいので中心に打つ)
②塩を軽く振り、トースターで約4分焼く。焦げ目が付けば出来上がりのサイン。
③練りゴマ30gにしょう油30mlを少しずつ入れて伸ばす。
④ご飯の上に海苔、錦糸卵、大葉を盛る、焼いたサバを串を抜いてのせ、ゴマダレ、新ショウガを盛る。
⑤かけるのは、ほうじ茶、かつおだし、冷たいお茶でもOK。
【家庭でもできるイワシの梅じそ焼き】
<竹串を使ったイワシのおろし方>
❶包丁で頭を落とし、内臓を取る。
❷竹串を背骨の中央の真横に刺して尾へ向かい滑らせる。(皮まで貫通させないように注意)
❸反対側も同じように背骨に沿って滑らせる。
❹外れた背骨、腹骨を取り除く。
❺背びれは手で取り除く。
①梅干しの種を取って包丁で叩く。
②イワシの上に大葉2枚、梅の順に乗せて巻く。梅が魚に当たらないように、身との間に大葉を挟むことで。梅の香りが残る!
③つなぎ目は爪楊枝で固定しておく。
④塩を厚めに振った上から小麦粉を振る。(小麦粉が魚から出た脂の逆戻りを防ぐ!)
⑤フライパンにサラダ油を敷き、中火で焼く。(返しながら5分)キッチンペーパーでしっかり脂を拭き取る。
⑥キツネ色になったら、お酒を加えてフタをして約5分蒸し焼きにする。
⑦一口サイズに切り、千切りキャベツと一緒に盛る。

 「石橋、薪を焚べる」は、「三ツ星シェフ 岸田 周三」。
https://www.fujitv.co.jp/makiokubel/archive_12.html
*シェフ 岸田周三《カンテサンス》

 「きじまりゅうたの小腹すいてませんか?」は、「リモート再会SP」。
https://www.nhk.jp/p/kobara/ts/9L67VX9RW1/
【酒かすのピリ辛冷やしタンタン麺】
『材料』(2人分)
 茶そば(乾麺):200g ベーコン(薄切り/ハーフサイズ):4枚 たまねぎ:1/2個  豆苗(トーミョー):1/4パック 酒かす:50g 食べるラー油:適量 ごま油:大さじ1/2 A 牛乳:200ml 鶏ガラスープの素(もと):小さじ2   B しょうゆ:大さじ1 砂糖:大さじ1 おろしにんにく:小さじ1/2
『作り方』
①小鍋に酒かすをちぎって入れ、水:100mlをいれて火にかけ、泡立て器でかき混ぜながら加熱する。アルコールを飛ばしながら2~3分間練り混ぜる。
②小鍋にAを加え混ぜ、容器に移して冷蔵庫で冷やしてたれを作る。
③たまねぎは1cm角に切る。ベーコンは5mm幅のこま切りにする。豆苗(トーミョー)は根元を落として半分に切り、さっと洗う。
④フライパンに油をいれて熱し、たまねぎをしんなりするまで炒める。ベーコンをいれてなじんだらBを加えて汁けが飛ぶまで炒める。
⑤茶そばをゆでて、水でしめて水けをきり、器に盛る。
⑥たれをかけ、たまねぎと豆苗(トーミョー)をのせ、食べるラー油をかける。
https://www.nhk.jp/p/kobara/ts/9L67VX9RW1/episode/te/R7VMXV59JP/

 買い物に出かけましょう。
 「イオン」にて、2,000円チャージ。そして、「納豆」48円、「もやし」10円、「ぬか床」を作るために「いりぬか」183円を買う。
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 酒コーナーに行き、ビール「サッポロクラッシック」1,130円を買う。
19年連続売上アップ!
 これが北海道のビール ONLY北海道
CCLASSIC サッポロクラシック
 乾杯をもっとおいしく!
北海道限定
 北海道の、ひとりひとりのために、生まれたビールです。

 「イオン」のみの販売の「蓬莱 にごり酒 飛騨ほまれ」がないか尋ねると「取り扱っていません」と言われた!?先日の新聞に載っていたのはウソだっらのか???
 インフォメーションに行き、尋ねるが「分かる者がいない」とのこと。

 ホームセンターに行く。あれっ!?9時開店だと思っていたけど、9時半開店なんですかぁ~!
 スーパーに行く。「真いわし」685g216円、「業務用ガリ生姜」800g386円を買う。
 ホームセンターにて値段のリサーチ。「農業用フォーク」2,980円、「ガソリン携行缶」10Lが2,780円

 椅子を壊す・・・手の豆が潰れて痛い!
 草を取って捨てるための穴を掘る。ぬかるんでいて掘りにくい!おまけに、手の豆が潰れていて痛い!!

 今日買ってきた「」を使い、「ぬか床」を作る。
 糠550gに対し、水650ml???多くないかい?ネットで調べてみた。糠:水は、1:1でいいらしい。
https://www.sirogohan.com/recipe/nukadoko/
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いりぬか

 国産米ぬか使用
 ご家庭の味のぬか床造りやたけのこのあく抜きに!
蒸気の力
 過熱水蒸気焙煎 で品質向上!
 Overheat-Steam Roast
OSR処理
550g
米ぬか新焙煎方式(OSR処理 オバーヒート・スチーム・ロースト)
過熱水蒸気焙煎
 蒸気を170℃以上に高めると、優れた乾燥・物質を焼く能力を持ちます!
 本品は新鮮な米ぬかを過熱水蒸気(酸素をほとんど含んでいません!)で瞬時に焙煎、乾燥あせ酸化を抑えて製造しました。乳酸発酵しやすく、配しい風味と甘みが特徴です。無添加なのでいろいろな用途にご使用いただけます。
「ぬか床の作り方」
  いりぬか 1袋(550g)
  食塩 約70g
  湯ざまし水 約650ml
 上記の割合でよくまぜ合せて下さい。
 毎日2回以上ぬか床全体をよくかき混ぜて下さい。
 冷暗所などの涼しい場所又は、冷蔵庫でのご使用をお奨めします。
 気温や湿度が高くなると発酵が早くすすみ異常発酵やシンナー臭、異常な漬けあがりを起こす場合があります。また常温での密閉容器のご使用はお避け下さい。
関連商品の紹介
 なす漬の素35g 焼明パン
  塩揉みの時に使用しますと、ナスの色がとても美しく漬け上がります。
 ぬか床元気
  ぬか床の酸味を緩和し、悪臭(シンナー臭等)を抑えます。
「いりぬかけウレシイ!楽しい!使い方!」
 ・ドーナツやパン生地に練り込んで・・・!お菓子作りにも大活躍!
 ・観葉植物や家庭菜園にパラパラ・・・ぼかし肥料としてもお使いいただけます!
 ・レジャーにも大活躍!魚釣りのエサにもご使用いただけます!
「竹の子のアク抜き」
『材料』
 皮つき竹の子 2kg
 いりぬか 50~100g
 鷹の爪 2~3本
 ・竹の子は皮を付けたまま先を切り落とします。
 ・鍋に上記材料を入れ、竹の子が隠れるくらいまで水を入れ、火にかけます。
 ・ふきこぼれないよう火加減に注意しながら30分程度竹の子の根元の部分がやわらかくなるまでゆがきます。(箸でさしてかるくささればOK)
・火を止めて蓋をし、そのまま自然に冷ましておきます。
※熱いうちに調理するとアクがとれないことがあります。
100gあたり 427kcl
製造者 つけもと株式会社
奈良県北葛城郡河合町長楽89
TEL 0745-57-2251
http://www.tsukemoto.co.jp/

 お湯650mlを沸かし、粗塩70gを入れる。そして、冷ます。
 冷めてから糠と合わせる。水が多い気がして、徐々に水を加えた。やっぱり、650mlは多いよ。全部入れたら天ぷらを揚げる衣ような状態になっちゃうよ!!!適度な硬さでやめた。塩水が余ったので、塩分が足りないだろうなと思い、粗塩を振りかけて追加した。味見をしたら、辛すぎた!!!塩を追加する前に味見をするべきたっだ!!!今度、「ぬか」を買いに行って付け足そう!(ちょっと辛い過ぎるのがちょうどいいのかな???分かんないや!)
 まず、くず野菜を漬けるんですね。ズッキーニの端と大根の葉、唐辛子を埋めた。
 冷蔵庫で保管しましょう!

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 キュウリとナスの収穫。ぬか床ができたら漬けようと思うが、ぬか床が落ち着くまで1週間程度かかるのかな?

 イオンから電話あり。「蓬莱」は、7月14日発売とのこと。
 前置きから始まって、話が長い!!!マニュアル通りの電話を掛かけているんだろうか???。。。こっちは忙しいんだから、要点を言ってよ!!!迷惑な電話になっちゃうよ!!!

 「酒&FOOD かとう」に行き、「むぎ焼酎 壱岐」40度3,300円を伝票にて買い帰宅。
https://slowkato.hamazo.tv/
http://eshoku.com/

 夕方は、「とりあえずビール」!!
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 おつまみは、「昼めし旅」でやっていた「イワシの塩茹で」♪♪♪使ったイワシは、今日買った「愛知県産 真いわし」↑↑↑ちょっと、小さいな・・・。
①イワシを塩が入ったお湯で12分茹でる。(新しいイワシは皮がはがれる)
②酢、生姜、お好みで醤油で食べる。
http://fmv2006.cocolog-tnc.com/fmv/2019/01/post-f983.html
 今日買った「イワシ」って、、「手開き」にして、「尾裂き」の「刺身」でもいけたのかねぇ~???新鮮なら生食OKなんですよね。加工日が今日なんだから、いけたんじゃないのかな・・・。でも、「生姜煮、塩焼き、開いてフライなどに」とした書いてない!!!「鰯の身」って、美味しいんですよ!!!

 呑んでいたら「ぺんきやのおっちゃん」より、電話。釣ったばかりの「ハゼ」が届けられた。(ありがとうございます)とりあえず、洗って冷凍。
https://pennkiyasan.hamazo.tv/

 ここで、今朝の朝刊「ふるさと味みっけ」より、「はまぐりわさび漬」(三重県)の引用♪
伝統の技が生み出す旨味
 三重県桑名市。木曽、長良、揖斐の三大河川の河口に位置し、江戸期は11万石の城下町。また東海道の宿場町としても栄えたところだ。目の前の海は良質なハマグリの産地で知られ、当時からそれが、宿や料理屋でさまざまに調理されて、旅人を喜ばせてきた。
 今も多くの食事処があるが、1843(天保14)年創業の日本料理店・丁子屋は屈指の老舗。江戸時代の、松ぼっくりを使う焼き方を、全国で唯一伝承した「焼き蛤」を提供することで名高い。また、伝統の技で仕上げる取り寄せ商品も開発。こちらも好評である。
 中でもおかずだけでなく、酒の友としても人気なのが「はまぐりさわび漬」。「丁寧に剥いた身を、軟らかく白炊きして、ワサビ、ダイコン、キュウリなどと酒粕に漬け込んだもの。先代が考案した逸品です」と、七代目店主の大村健司さん。滑らかな舌触りとコクのある旨味。適度な辛味が調和した味わいは食欲をそそる。ワサビの淡い緑色が、清涼感を醸すのもいい。
 ほかに「はまぐりのしぐれ煮」「鯛のみそ南蛮煮」などがあるが、ハマグリのだしで細切り昆布を炊き上げた佃煮「浜つど昆布」も評判。磯の香りが広がり、ショウガの風味が爽やか。味が濃くお茶漬けにも合う。
・浜つど昆布 税込み680円(75g)
●桑名丁子屋
三重県桑名市寿町3の56の1
TEL 0594(22)6868
TFAX 0594(21)4314
はまぐりわさび漬(80g) 税込み540円(送料別途)
https://www.choujiya.com/

 「丁子屋」って、丸子宿のとろろの「丁子屋」というのもあるよね。「丁子」って何なんだろう?なんで「丁子屋」という店名にしたのだろう???
 チョウジ(丁子、丁字)またはクローブ(英: Clove)は、フトモモ科の樹木チョウジノキ(学名:Syzygium aromaticum)の香りのよい花蕾である。原産地はインドネシアのモルッカ群島であり、香辛料として一般的に使われるほか、生薬としても使われる。漢名に従って丁香(ちょうこう)とも呼ばれる。
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%81%E3%83%A7%E3%82%A6%E3%82%B8
 最近は戦国武将から幕末の志士まで武将・武士の皆さんが大人気ですが、彼らに関わる植物のひとつに丁子(チョウジ)があります。
<生薬として>
 チョウジはモルッカ諸島原産のフトモモ科の常緑樹で、蕾を生薬や香料に用います。蕾の形が釘のような形をしているため、生薬・香料としては、丁子とか丁香(チョウコウ)と呼びました。チョウジに含まれるオイゲノールという成分には鎮静・鎮痙・抗炎症作用があり、昔は生薬を痛む歯でかみ締めて痛みを軽減させたようです。後に歯科の痛み止めチンキに用いられました。
 中国では後漢時代の『漢官儀』に、尚書郎という役人が帝にお会いする際に丁子を口に入れたという話が書かれています。また、桓帝が年配の臣下の口臭を消すために口に入れさせたところ、辛いので大慌てになったという話もあります。日本でも10世紀に丹波康頼の著した『医心方』に、中国から伝わった体に芳しい香りをつけるための丸薬が登場しますが、その処方の中に丁子の名前が見えます。
http://www.eisai.co.jp/museum/herb/familiar/choji.html

 さらに「初見健一 これなんだっけ?」より、「あんずボー」の引用♪
 東京の人間にはもはや説明不用。台東区西浅草の駄菓子メーカー「港常(ミナツネ)」が1970年代半ばから販売している「あんずボー」。
 東京では昭和駄菓子を代表する一品だが、こうした蜜漬け果実を駄菓子屋で扱うのは関東中心の文化だった。地域によってはあまりなじみがない人もいるだろう。
 夏の間は冷凍され、一種の氷菓として売られている。僕ら世代には「20円で買えるアイス」としておなじみだったが、このアイデア、当初メーカーはまったく想定していなかったらしい。
 どこかの駄菓子屋の店主がアイスの保冷庫で凍らせることを思いつき、それが自然に口コミで広まったのだそうだ。

本日のカウント
本日の歩数:13,684歩
(本日のしっかり歩行:1,815歩)
本日:52.2kg、12.9%
本日の餃子消費量:0個
割り箸使用量:0膳

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