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2020年6月 3日 (水)

初物食いの王様 鰹

 今朝の朝刊のコラム欄より、引用。
 最近、「三密」という言葉を教わった。コロナ禍の象徴のような新語のほうではなくて、真言密教の根本ともいう重要な仏教語である。平安時代の空海の書にはこうある。「三密とは、一には身密、二には語密、三には心密」
▼仏に近づくために修行する身体と口と心のはたらきのことであるらしい。思想は難しいけれど、凡俗なりに、行動と言葉、心に気を付けるのが大事だという意味と解釈すれば、この時節、ありがたい言葉に思える
▼体調や行動を管理し、誤った情報やあやしい話を口にせず、なにかと不自由な生活のストレスを人に向けず…。避けるべき密閉、密集、密接の三密が縁になって、心得たいこちらの三密も浮かび上がってきたようでもある
▼心得として安倍さんにもおすすめしたくなる。各社の世論調査で内閣の支持率が下がっている。その言葉と行動の不一致への不信感が理由の一つにあるのではないか
▼賭けマージャンの発覚で辞職した黒川弘務氏の問題を巡って、責任があると言いながら、それを取っているようにはみえない。過去にも似た姿勢が繰り返されている。欧米などに比べれば、感染の波をうまく越えたようにもみえるのに、支持率は下がる。人々の心が離れているようだ
▼新たな波への警戒感が強まり、終息は日ごとに遠くも感じられるコロナ禍である。三密の教えは、この先もまだ重そうだ。
https://www.chunichi.co.jp/article/66781?rct=syunju

 昨日のテレビ「昼めし旅」は、「オープンガーデンスペシャル」。
https://kakaku.com/tv/channel=12/programID=46079/category=recipe/
「千葉県 市川市」2019年5/10
<玉木さん>
・自家製ホウレンソウとソーセージの味噌汁
・種なし梅干し
・わさび漬け
・おにぎり
「岩手県 奥州市」2017年6/8
<イワイのタネ>岩井さん
・マグロのお刺身 大根おろしで
・青菜としらすの和え物
・豚肉炒め
・菜っ葉煮
「埼玉県 坂戸市」2015年5/15
<名取さん>
・自家製バジルのカプレーゼ
・オリジナルペンネパスタ

 「うまい!の極み
https://hicbc.com/tv/umainokiwami/
《TOKYO MERCATO》中区栄3丁目
・生ビール
・PIZZA マルゲリータ
・短角牛サーロインのロースト
・生ハムのシーザーサラダ
https://www.asahibeer.co.jp/area/05/umainokiwami/

 「まる得マガジン」は、「巨匠直伝!究極の缶詰レシピ」「第2回 コクのある濃い味を生かして さばみそ煮缶」。
https://www.nhk.jp/p/marutoku/ts/QW9XVLY1K8/episode/te/NLRZ76795P/
*野﨑 洋光
【さばみそのれんこんグラタン】
①皮をむいたレンコンをすりおろす。ミニトマトに十字に切り込みを入れ、熱湯に入れる。皮がめくれてきたら、皮をむく。
②鍋にレンコン、豆乳(無調整)50mlを投入。うす口しょうゆ 小さじ2、みじん切りにしたショウガとネギを加えて混ぜ合わせ、1分ほどしたら火を止める。
③耐熱容器に汁を切ったさばのみそ煮を入れ崩し、1cm幅に切ったピーマンとミニトマトをのせる。オーブントースターで野菜がしんなりするまで焼く。
④②のソースをかけて、オーブントースターでこんがりするまで焼く。

 「365日の献立日記」は、「ローストビーフ」。
https://www.nhk.jp/p/ts/DGZMN8GNRZ/episode/te/GGN26MN9JP/
*沢村貞子 昭和49年4月19日の献立
①牛肉に塩、ニンニク、コショウを塗り込む。
②アルミホイルにタマネギ、ジャガイモを敷く。
③牛肉をフライパンで全面焼く。野菜の上に肉を乗せ、オーブンで焼く。
④牛肉を別のアルミホイルに包んで休ませる。
⑤マヨネーズを作る。卵黄を混ぜ、なたね油をゆっくり入れて混ぜる。酢を入れる。塩?コショウ?を入れる。アスパラ、レタス、トマトのサラダにかける。
⑥③で焼けたタマネギをフライパンで炒める。はちみつ、酒、醤油、黒コショウを入れる。粒マスタードを加える。
⑦別のフライパンでオリーブオイルで③で焼いたジャガイモに焦げ目をつけ、塩コショウする。
⑧肉を切り盛りつける。⑥のソースをかける。

 「Yell Market」より、メール。お取り寄せが美味しそう!
https://yellmarket.yahoo.co.jp/eat/#%E5%AF%BE%E9%A6%AC%E7%94%A3%20%E5%A4%A9%E7%84%B6%E9%87%91%E7%A9%B4%E5%AD%90

 昨日は、飲み過ぎたな・・・。
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 昼食の納豆のために「長ネギ」を刻みましょう!

 今日の仕事・・・。
 今日も忙しかったね・・・。
 帰宅途中、スーパーに寄る。スーパーに入ろうとしたら、オッチャンの車が通路の真ん中を走ってくる。こちらが入れない!!!キープレフトしてよ!
 野菜が高いね・・・。「納豆」48円、「明治ブルガリアヨーグルト」138円、「絹ごし豆腐」41円、それに「緑豆もやし」20円を買う。「WAON」にて支払おうとしたら、不足・・・1,000円チャージ!

 USBを持って帰るのを忘れちゃったよ↓

 草取りをしましょう。大変なんだな~!まだまだ、取り切れません・・・↓
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 冬瓜が発芽しました。固定種なので、実ると身がしっかりしています。スーパーで売っている「冬瓜」とは、ちょっと違うと思います。収穫が楽しみです。

 携帯で「メールを打っていた」ら、登録してあった「防災メール」が入ってきた!!!打っていた「メール」が消えてしまった!!!「ドコモ」さん、この状況、何とかしてくださいよ!!!

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 夕方は、先日100g16円で買った「かつおたたき生食用」で一杯♪
 今日は、江戸時代のように「からし醤油」で頂きましょう!
太平洋産 かつおたたき 生食用
 炭火焼 鰹たたき

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 それに「麦芽スナック」♪
コーヒー味
内容量 1.5g
1袋当たり 6kcal
加工者 株式会社タクマ食品
愛知県春日井市松河戸町3丁目15番地3
TEL 0120-613-663

 それにしても、カツオって、サラダに合うと思うな。
 「ドレッシング」とか「マヨネーズ」が合うんだろうな・・・タマネギとレタスのサラダを添えましょう!
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CGC ごまドレッシング

 Seasame Dressing
 焙煎ごまと金ごまの香ばしい風味(※使用ごま中16%)
 さらっとすっきり日清キャノラー油(原料油中47%)
190ml
大さじ1杯(15g)当り 63kcal
販売者 シジシージャパン
東京都新宿区大久保2-1-1
TEL 0120-912-855
http://www.cgcjapan.co.jp
製造者 エスエスケイフーズ株式会社 静岡工場
焼津市高新田477-1

 2020年5月24日のオマケの新聞より、「初物食いの王様 鰹」の引用♪♪♪
 「目には青葉 山ほととぎす 初がつお」。初夏が近づくと、鮮魚店には目にも鮮やかな赤身の初鰹が並びます。さっぱりとした味が薬味と合い、江戸時代には垂涎(すいぜん)の「初物」として珍重されました。さまざまな初物に熱狂した江戸時代に始まり、今も日本人の心に響く初物の王様、鰹について図解します。
*江戸の初物事情 車 浮代
 縁起の良し悪しや「験担ぎ」を意識して暮らしていた江戸の町の人々は、初物に目がありませんでした。「初物を食べると75日寿命が延びる」と信じられていたためです。野菜などは、誰よりも早く作って高く売ろうと試みた農家が、温室を作るなどの工夫をして、促成栽培を行っていました。
 初物の競りがヒートアップし過ぎて、奢侈(しゃし)に流れることを案じた幕府が禁令を発布しましたが、反骨精神の強い江戸っ子が、黙ってお触れに従うわけがありません。初物の根菜類を上等な植木鉢に植え、茎と葉を土から出して、観賞用の植物として高額で取引されたという痛快なエピソードも残っています。
 初物の中でも、750日も寿命が延びるといわれた初鰹は、別格の人気を誇っていました。町人文化全盛の化政期には、日本橋の魚河岸で50cm前後の初鰹1匹に、現在の大卒の平均初任給を超える高値がついたこともあります。
 近年、豊洲市場のマグロの初競りで、億単位の値段がつくのを見ていると、江戸の精神が受け継がれているように思えてなりません。
 さて、現在と違って江戸っ子は、鰹の刺身にはからしをつけて食べていました。初期の頃は、酢か煎酒(いりざけ。梅干しと酒と削り節を煮出して作る調味料)と一緒に。中期になって、野田や銚子で濃口しょう油が発明され、安価で手に入るようになると、しょう油+からしが定番になります。
 また、鰹は足が早く、あたりやすいので、サクのまま表面に熱湯をかけて霜降りにしたり、酒に1時間ほど漬けたり、皮を残し焼いてから切る方法(たたき)も取られました。
 江戸初期に書かれた『料理物語』という実用書の「生鰹」の項目には、刺身とたたきの他に、鱠(なます。生魚のあえ物)、汁、酢煎(すいり。塩入りの出汁煮)、せんば(塩でしめた生魚を使った吸い物)、生干(なまび。切り身をさっとゆでてからあぶり、たまりじょう油をかける)といった調理法が紹介されています。
(作家、江戸料理文化研究家)

◆江戸前期から始まった「初物」
 初物を好む風潮は江戸時代前期から始まったが、その象徴が鰹だった。戦国時代、「勝男」という字があてられたほか、北条氏綱が自分の船に鰹が飛び込んできて、その船で戦うと勝利を収めたという話がもとで、武士の間で縁起物として扱われるようになった。「縁起の良い初物」ということで特別な存在となり、「初鰹を食べると750日長生きする」とまでいわれるようになった。ただし、大阪では初鰹を珍重する風潮は生まれなかったという。
初物七十五日
 江戸時代、その年に初めてとれた野菜や果物、穀物、魚などを「初物」と呼んだ。初物には新鮮でみずみずしい気があふれ、特別なパワーがあると考えられ、「初物七十五日(初物を食べると75日長生きする)ということわざも生まれた。
「鎌倉を 生(いき)て出(いで)けむ 初鰹
 鎌倉で水揚げされ、生きたまま江戸・日本橋へ運ばれた様子を描いた句で、初鰹をもてはやす当時の風潮が伝わってくる

◆ナスにそば、サケ、酒・・・初物人気は広範囲に
 江戸では鰹に限らず、さまざまな食材や食品で初物を好む風潮があった。特に初ナスは徳川家康公ゆかりの地、駿河国(静岡県)の名物で、初夢で見るものを縁起の良い順に並べた「一富士 二鷹 三茄子」のことわざでも知られた。
夏野菜も冬に出荷 促成栽培盛んに
 初物志向が広がると、江戸の農家は米や麦よりも高く売れる初物野菜の生産に力を入れるようになった。
 寛文年間(1661~73)ころには松本久四郎という農民が砂村新田(現在の東京都江東区)の地で市中から集まる江戸ごみを堆積、そこから出る発酵熱を利用して促成栽培を始めた。その際、障子に油を塗って水をはじくようにした油障子で覆いをし、炭火で保温するなど、現代のビニールハウスに近い形でナスやキュウリなどの促成栽培を行った。そうした状況を見て幕府は「初物珍重が物価の高騰を招く」として魚や野菜などの売り出し時期を定める御触書をたびたび出したが、なかなか守られなかった。
 夏野菜のナスやウリ、インゲンなどを冬に出荷できるようになった。
幕府が定めた魚・野菜・果物などの売り出し時期(これより早く売り出すことが禁じられた)
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◆18世紀後半から熱狂的なブーム
 初鰹が熱狂的な人気となったのは明和・安永年間(1764~81)から文化・文政年間(1804~30)にかけてだった。驚くほどの高値がついたが、それでもケチなことはいわず、やせ我慢して買うのが真の江戸っ子とされた、「粋」で「いなせ」であることを優先した江戸っ子の価値観と重なり、ブームに拍車がかかった。
見栄を張り高値でも購入
 魚市場に届いた日は高値で取引されたが、翌日以降は急速に値が下がり、1本250文(5000円)程度で買えるようになる。しかし、一部の江戸っ子は見栄を張って高い初鰹を買った。
 初鰹を食べないのは江戸っ子の恥
 高くなくちゃ初鰹じゃねぇ
高速船で江戸へ運ばれた初鰹
 「グレートウエーブ」として世界的に有名な葛飾北斎の浮世絵「富嶽三十六景 神奈川沖浪裏」。遠景の富士山、今にも砕け散ろうとするモンスターのような大波。その波間を三艘の舟が進む。これは「押送船(おしおくりぶね、おしょくりぶね)」と呼ばれる超高速小型船だ。
 押送船は鮮度が命の初鰹などを運んだ。中には海上で漁師から直接、初鰹を買い付けることもあったといわれる。 

◆カツオ1本3両で買った中村歌右衛門
 江戸の食文化が一気に花開いた文化・文政期。1812年(文化9年)、当時魚河岸があった日本橋に17本の初鰹が入荷した際は将軍家が6本、高級料理屋の「八百善」が3本、魚屋に8本が渡った。そのうち1本を歌舞伎役者、3代目中村歌右衛門が3両(約24万円)の高値で購入、大部屋俳優に振る舞ったという。

◆減少傾向続く日本の漁獲量
 中西部太平洋の鰹漁は1980年代以降、熱帯水域での漁場開発が進み、巻き網漁船などの漁獲が急増している。70年代が40万トン台だったのが、2015年には183万トンになり、資源の枯渇を懸念する声が強まっている。熱帯、亜熱帯での漁獲が増えたことに加えて、鰹漁船の減少などで日本は減少傾向が続いている。
中西部太平洋における漁獲量
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太平洋の鰹の分布域、産卵域、漁場

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 産卵域、漁場は熱帯から亜熱帯が中心。日本は鰹にとっては北の果てに位置する。

◆江戸時代の薬味はからし
 現在はショウガなどを薬味にすることが多い鰹だが、江戸時代は生臭さを消すからしを使うのが普通だった。当時の川柳や俳句には初鰹を題材にしたものも多かった。
 からしじょう油やからしみそで食べることが多かった鰹
「梅にうぐいす 鰹にはからしなり」
「初かつお からしがなくて 涙かな」
 絵島生島事件(1714年)で三宅島に流された歌舞伎役者生島新五郎が江戸での華やかな暮らしをしのぶ無念さをつづき、2代目市川団十郎へ書き送ったともいわれる。
「初がつお 銭と辛子で 二度涙
 見栄をはって大枚をはたいて手に入れた初鰹。手に入れた時、そして食べた時のからさで二度涙した江戸っ子の心情が表現されている。

 「かつお」って、いろいろなタレに合うよね↑↑↑
 2020年5月21日の「パパもできる簡単レシピ」より、【韓国風カツオの刺し身】(109kcal)
 旬の初ガツオの刺し身をいつもと違う食べ方で楽しみます。もち米こうじから作られたコチュジャンの甘辛い味は、おつまみや白いご飯のお供として最適です。また、食塩の摂取量も控えることができます。
『主な材料』(2人分)
・カツオの刺し身・・・140g
・万能ネギ・・・5g
・白すりごま・・・1g
・A(コチュジャン 5g、砂糖 2g、しょうゆ 2g、ごま油 1g)
『作り方』
①刺し身を一口の大きさに切る
②万能ネギを端から2~3mm幅に輪切り(小口切り)にしておく
③Aの調味料をすべて混ぜる
④刺し身と(3)を混ぜ合わせて器に盛る
⑤器に盛りつけて、ネギと白すりごまを上からかける
⑥お好みで、Aにすりおろしたニンニクを入れてもいいでしょう。
https://www.chunichi.co.jp/article/1684?rct=life

 「キリン」より、【かつおのたたき ~中華風~】(178kcal)
カシューナッツの香ばしさが、食欲をそそります。
『材料』(4人分)
・かつおのたたき・・・300g
・赤たまねぎ・・・1/2個
・小ねぎ・・・8本
・カシューナッツ・・・10粒
・オイル(サラダ油:大さじ1、ごま油:大さじ1、白ねぎ:10g、にんにく:1/2片)
・酢・・・大さじ2
・しょう油・・・大さじ1
・塩・・・小さじ1/3
①にんにくはみじん切り、白ねぎは粗みじん切りにする。鍋にサラダ油・ごま油とこれらを入れ弱火にかけ、きつね色になったら火を止める。
②かつおは直火で表面を焼き氷水に入れて冷まし、ペーパーで水分を拭き取る.。
③赤たまねぎは繊維に逆らってスライスにし、よくさらしておく。
④小ねぎは小口切りにし、カシューナッツは細かく刻む。
⑤ボウルに酢・しょうゆ・塩・【1】を入れ、混ぜ合わせる。
⑥器に【3】をひき、切り分けた【2】を並べ【5】をかけ、【4】を散らす。
※POINT
 たたきになっているかつおを使うと、より簡単にできます。たたきになっているかつおは、使う前に焼き直すとおいしくなります。
 かつおの下にしく玉ねぎの代わりに、レタスを使うとサラダ感覚でいただけます。また本レシピでは彩りを考えて赤たまねぎを使用しましたが、普通のたまねぎで構いません。
 春巻きや餃子の皮を揚げて、トッピングしてもおいしいでしょう。
https://recipe.kirin.co.jp/a02241.html?utm_source=kcmemn&utm_medium=email&utm_campaign=own-KC_kcmemn_200528

本日のカウント
本日の歩数:2,693歩
(本日のしっかり歩行:0歩)
本日:52.0kg、11.2%
本日の餃子消費量:0個
本日の割り箸使用量:0膳

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