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2019年12月13日 (金)

「あらしお」、そして、「土井善晴の料理は楽し」(11-4)「ほたて豆」

 今日は、12月13日、「正月事始め」。

 今朝の朝刊のコラム欄より、引用。
 <世の中を何にたとへむ朝びらき漕(こ)ぎ去(い)にし船の跡なきがごと>。消えゆく航跡に世の無常を重ねた歌が万葉集にある。平安の歌人源順(みなもとのしたごう)は、「世の中を何にたとへむ」を上二句とする名作を残している。<夕露もまたで消えぬるあさがほの花><秋の田をほのかに照らす宵の稲妻><茜(あかね)さす朝日待つ間の萩(はぎ)の上の露>
▼現れては、悲しみを残して、はかなく消えゆくものばかりだ。災害で露の世と知らされることが多い現代の人の胸にも、響くことはあるだろう。この一年の世の中を何の漢字に例えよう、と全国から募る恒例の「今年の漢字」が、今年も発表された
▼上位から「令」「新」「和」である。新元号の文字そのままの観もあるとはいえ、昨年の「災」、ミサイルが飛んでいる一昨年の「北」とは趣が違っている
▼今年も風、雨による災害や火災による惨事をはじめ、はかなく悲しい世の中を思わせる出来事は、相次いでいる。あえて希望を感じるほうに、視線を向けた方々が、多かったということかもしれない
▼四位の「変」を入れて令新和変。並べると漢文の一節に見えなくもない。高校で教わった知識によれば、「令」は「-をして-しむ」の使役の文字。「新をして変を和らげしむ」とでも読めようか
▼天変地異、世の中の変調…。数々の変を新たな気構え、やり方で和らげる。少し拙いが、いい言葉にも思える。
https://www.chunichi.co.jp/article/column/syunju/CK2019121302000113.html

 昨日のテレビ「朝の!さんぽ道」は、「2019年話題になった街さんぽ」「千葉県 柏市」。
https://www.tv-tokyo.co.jp/sanpomichi/
《つかさ》焼き鳥
<柏市あけぼの山農業公園>花の名所
 冬:ビオラ
<柏の葉キャンパス駅>2005年開業
<柏の葉かけだし横丁>
♪ 馬と鹿 米津玄師(2019年)
*《日本アゲアゲ亭》
・生搾りグレープフルーツジュース 495円
・唐揚げコンボセット 1,100円
 ごえんや スパイシー唐揚げ、光苑 海鮮唐揚げ、たまのや デカ唐揚げ
・紫峰牛使用 ごえんやの博多もつ鍋(2人前) 2,376円

 「昼めし旅」は、「埼玉県 川越市」。11/25の放送分。
https://www.tv-tokyo.co.jp/official/hirumeshi/
川越いも 彦兵衛》中川さん
 紅あずま
・ひじきの炊き込みご飯のおにぎり
①炊飯器に米、ひじきの煮物を入れ炊く。
②専用の容器に入れ、おにぎりにする。
・蒸しサツマイモ
①焼く時間蒸す。(紅あずま、シルクスイート、紅まさり)
・味噌汁(タマネギ、サツマイモ)
《菓寮 花小路》
★焼きかりんとう(紫芋) 540円
《芋乃蔵》前島さん
★みたらし団子 120円
<トルコバザール>トルコ雑貨
・メネメン
①オリーブオイルを入れたフライパンで、刻んだタマネギを炒める。ピーマンを投入。
②刻んだトマトを入れる。野菜の出汁が出るまでしっかり炒める。
③塩、唐辛子を入れる。
④溶き卵を入れる。
・食パン

 先日の、「まんぷく農家メシ!」は、「兵庫県 丹波篠山市 やまのいも」。
https://www.nhk.or.jp/program/manpuku/recipe/dg0_191211.pdf
※やまのいも(霧芋)
*1個500円!まるでお餅!?やまのいも 平野 正憲、晴美
【やまのいもの磯辺揚げ】
『材料』(10個分)
 やまのいも ※擦ったもの(200g)、味付け海苔(10枚)、揚げ油(適量)
『作り方』
 ① 擦ってとろろ状にしたやまのいもを味付け海苔で巻く。
② 180℃の油で1分半ほど揚げ、表面に少し揚げ色が付いたら完成。
※好みで、塩やしょうゆを付けて食べる。
※ポイント やまのいもは揚げると少しふくらむため、味付け海苔から、はみ出さないように包む。
*農家2.5代目夫婦のネバシャキちょい足しレシピ 三原 宏明
【やまのいものペペロンチーノ】
『材料』(2人前)
 やまのいも(100g)、パスタ(200g)、キャベツ(100g)、まいたけ(50g)、ソーセージ(3本)、塩こうじ(大さじ2)、白ワイン(大さじ3)、バター(10g)、こしょう(適量)、乾燥パセリ(適量)、とうがらし(適量)、にんにく(1かけ)、 オリーブオイル(大さじ3)
『作り方』
① やまのいもの皮をむき、荒くサイコロ状に刻む。
② フライパンにみじん切りにしたにんにくと、刻んだとうがらしを入れオリーブオイルで 炒める。
③ ②に切ったキャベツ、まいたけ、ソーセージを野菜に火が通るまで炒める。
④ ③に白ワイン、塩こうじ、バター、こしょう、乾燥パセリを入れ、全体に味が行き渡る まで炒めたら、ゆでたパスタを加え、全体がよく混ざるまでさらに炒める。
⑤ ④を皿に盛りつけ①を乗せたら完成。
【ネバシャキ生春巻き】
『材料』(4本分)
 やまのいも(100g)、ライスペーパー(4枚)、えび(4匹)、きゅうり(60g) にんじん(30g)、レタス(2枚)、スイートチリソース(適量)
『作り方』
① 荒くサイコロ状に刻んだやまのいもにスイートチリソースを加え混ぜ合わせる。
② 水で戻した生春巻きの皮にエビ、きゅうり、にんじん、レタスをのせ、さらにその上に①をのせ巻いたら完成。
*やまのいもで元気いっぱい!丹波篠山のおふくろの味 吉山 早苗、進戸 節子
ぼたん鍋】
『材料』(2人前)
 やまのいも(300g)、水(1L)、ダシ用昆布(10g)、ぼたん鍋用赤みそ ※市販の赤みそでも代用可(100g)、 黒豆みそ ※市販の豆みそでも代用可(100g)、 イノシシ肉 ※豚バラで代用可(300g)、さんしょう(5g)、白菜(300g)、 春菊(50g)、ごぼう(70g)、長ねぎ(80g)、にんじん(60g)、しいたけ(4個)、 えのき(200g)、こんにゃく(100g)、焼き豆腐(100g)
『作り方』
①やまのいもは100gを板状に切り、残りは擦り下ろしておく。
② 具材の野菜を切り、いのしし肉にはさんしょうを振っておく。
③ 鍋に水とダシ用昆布を入れ、沸騰したら昆布を取り出す。赤みそと黒豆みそを入れ 溶かす。
④ いのしし肉⇒野菜の順で具材を入れ、最後に板状に切ったやまのいもを入れる。 フタをして火を通す。
⑤ 具材に火が通ったら、擦っておいたやまのいもをスプーンで一口大に取って加え、さらに、ふたをして3分ほど煮たら完成。
【やまのいものエビ入りお好み焼き】
『材料』(2枚分)
 やまのいも(150g)、昆布だし(50cc)、卵(1個)、えび(2匹)、ゆず(10g)、 白ダシ(小さじ1)、酢(大さじ4)
『作り方』
① 擦ったやまのいもに昆布だし、卵を加えてよく混ぜる
② ホットプレートを 200℃に熱し、開いたエビを表面が下を向くように並べ、焼く。その上に①をたらし、ふたをして1分。表面が固まったら裏返して30秒ほど焼けば 完成。
③ 白ダシと酢を合わせて「たれ」を作る。好みでゆずを絞る。

 「JAF」より、メール。「無料!工場見学 食べておいしいは見て楽しい!」の案内♪
https://area.jaf.or.jp/area/2019/11/chubu/shizuoka/special-benefits/naruhodo?utm_campaign=eco-safety&utm_source=own_mail_2019121301&utm_medium=email&j
 「最近見かけなくなった?車にしめかざりを付ける意味とは。
http://mail.jafmate.jp/cc.php?t=M139&c=204669&d=7602
「冬の絶品おもてなしレシピ9選」
http://livedoorblogstyle.jp/archives/4553942.html

 今日の仕事・・・。
 今日は、朝7時から出勤して、「残業」・・・残業じゃないよね・・・なんと言えばいいのだろう???「早朝出勤」でいいのだろうか???
 また、「PCが始まりました」と言われた・・・???先週の「PC」っていつ終わったの???「PC」とか、「追加」って、マンネリ化を防ぎ、緩急をつけるために、上層部がワザとやっているんじゃないのかな????
 若い人は、気楽に「有休」が取れるよね!!!
 名札に写真の入った「上級労働者」が、「監視」?「視察」?「見学」?「様子見」?に来た。手には、メモ用のボードを持っていて、何かメモしている!!!
 そして、こちらがやっている仕事に質問してきた・・・アナタ指導する立場の人でしょう??何で、現場のことが分からないの???
 アナタ、普段、どんな仕事をしているの???下級労働者目線の仕事をしていないでしょう!!!見ているだけじゃあ分からないから、実際に体験してくださいよ!!!
 10時の休憩時に食堂にお茶を飲みに行った。ホワイトボードに今日のメニューがまだ書かれていない!!!???・・・いつも10時の休憩時に、ホワイトボードを見ながら、「今日は、何を食べようかな!」って、考えるにのに!!!・・・「いわきゅう」のオバチャン!しっかりしてよ!!!
https://www.iwakyu.com/
 後で、メニュー表を見て分かったが、今日の昼食は、「鶏肉カラースパイス揚」、「国産ごぼうと牛肉入和風コロッケ」、「鮭のマヨネーズ焼」より、I氏に倣い、「国産ごぼうと牛肉入和風コロッケ」を選択!
 今日の味噌汁は、「大根とタマネギの味噌汁」。
 今日の、丼物の「鮭そぼろ丼」も人気らしい!
 テレビの、「ヒルナンデス」で「コンビニスイーツ」を取り上げていた!
◆セブンイレブンの人気スイーツ
①イタリアンプリン
②濃厚バニラカスタードのシュークリーム
③北海道産小豆を味わうおしるこ
◆ローソンの人気スイーツ
①バスチー
②ホボクリム ほぼほぼクリームのシュー
③どらもっち(あずき&ホイップ)
◆ファミリーマートの人気スイーツ
①スフレ・プリン
②いちごクッキーシュー
③大きな白玉クリームぜんざい
https://nowkore.net/archives/53056
 「DO NOT STACK
「stack」
「名」
1.〔干し草・書類などの〕山、積み重ね、堆積
・He piled the cans into a nice neat stack. : 彼は缶をきれいなきちんとした山に積み上げた。
2.書棚の列、図書館の本の保管場所◆本が棚に保管されている場所で通常一般公開されていない
3.《コ》スタック、一時的記憶装置
4.煙突、排気筒
5.大量、けたの大きい数、たんと、たんまり◆口語
・He has stacks of money. : 彼は金をたんと持っている。
6.旋回待機の飛行機◆空港上を各高度で旋回しながら着陸順を待っている飛行機の一群
7.《地学》沿岸にそびえたつ岩柱◆波しょくによって海岸の崖から孤立した急勾配の側面を持つ岩
8.銃器の並べ方◆銃器をひとまとめにしてピラミッド型を形成することで特にライフル銃三丁の銃口を互いにもたれ合わせて作ったもの。
9.〈米俗〉1000米ドル
「他動」
1.〔物をきちんと〕積み重ねる
2.〔物を棚に〕並べる
・Diet products are stacked on grocery store shelves. : ダイエット食品は食料品店の棚に山積みされている。
3.〔場所を〕物で山積みにする
4.〔トランプを〕不正に積む
5.〔陪審員を〕不正に選定する
6.〔航空機を〕空中で待機させる
「自動」
1.〔物がきれいに〕積み重ねられている
2.〔航空機が〕空中で待機する
https://eow.alc.co.jp/search?q=stack&ref=sa
 なんでオバチャンは、仕事中、無駄話、世間話ばかりするのだろう???そんなことしている間に、1つ仕事が終わるよ!!!
 午後に、過日の稀なケースの仕事のやり方で注意された。それを咎められても、そんなこと教わってないジャン!!!まれなケースの「「困った時、分からない時のQ&A」というような冊子を作るべきだろうな!!!
 それから、「部品番号」には、何か法則性がありそうだ。その法則性を教えてもらえたら、もっと仕事がはかどると思うよよ!・・・でも、「下級労働者」だから、そんなことは教えてもらえないんだろうな。「上級労働者」は、もっと人間の「キャパシティ」を信頼してもいいんじゃないのかな!!!

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 仕事を終え、帰宅して、100g106円で買った「太平洋産 かつおたたき(生食用)」に「タマネギスライス添え」で一杯♪
炭焼き たたき
 美味しさは「鮮度」と「焼き」にあり。
 初心に帰り、「たたきのたれ」を使いましょう!
内容量 10ml
製造者 株式会社 鈴勝
静岡県焼津市吉永1915

 さらに「丹波の黒豆」を、「塩炒り」していただきましょう!
塩炒り:フライパンに食材と塩を入れて炒ること。
https://www.weblio.jp/content/%E5%A1%A9%E7%82%92%E3%82%8A

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 使った塩は、「あらしお」。
まるみのある味
FLAK GRAE SALT CAREFULLY CRYSTALLIZE
 「あらしお」は登録商標です
お料理・漬物に
NET 600g
 自然の味をたいせつに 平釜塩
雪のような結晶
 平釜でゆっくりと炊き、丹念に造ったサックリとした塩です。昔から日本料理で大切に使われた薄片状結晶です。料理の素材に自然になじみ、さっと溶けておいしさを引き立てます。
まるみのある味
 長い時間寝かせて、自然に水とにがりを切った和らぎのある味です。料理に塩辛さを感じさせない上品な塩味は、調和のとれたおいしさを造り出します。
 この種の塩では、わが国で最も古くから親しまれ、多くの料理専門家から高い評価をいただいております。
「梅干しの作りかた」
①梅を一晩水に浸して、よく水をきる。
②梅の重さの1.5~2割の「あらしお」を用意し、容器に梅と「あらしお」を交互に入れていく。
③梅の倍の重さの重石を乗せて、梅酢が上がるまで冷暗所に置く。
④重石を減らし、赤紫蘇(塩もみをしてアクを取り、梅酢でもむ)を梅の中に入れて漬け込む。
⑤土用干しして柔らかくなれば出来上がり。
「白菜漬けの作りかた」
①白菜を四つ割にして洗い、日に干す。
②3~4%の「あらしお」を用意し、容器の底に一つかみ振る。白菜を並べ「あらしお」を振り、唐辛子を入れる。これを繰り返す。
③白菜の二倍の重石をのせて、水が上がったら重石を半分の重さに。4~5日で食べごろ。
「万能調味料「あらしおレモン」」
材料:レモン2~3個、あらしお(大さじ7~8)
①レモンの皮に「あらしお」をまぶし、こすり洗いした後、水洗い。
②4等分したレモンと「あらしお」、浸るくらいのレモン汁を瓶に詰めて冷蔵庫へ。時々振ってなじませ、1週間程で完成。塩代わりに使うと爽やかな風味の料理ができます。皮も細切りにして、ピラフ、パスタやドレッシング、お肉・魚ソテー等に。
「味噌の作りかた」
①米一升(1.4kg)分の米麹に「あらしお」600gを混ぜる。
②大豆一升(1.3kg)を煮てよくつぶす。
③①と②を混ぜ合わせて容器に入れ、表面に「あらしお」を振り、重石をのせて冷暗所に置く。半年から3年ぐらいが食べごろ。
 和食・おにぎり・鮨・鯛や鮎の化粧塩・魚肉の塩釜・中華料理・パスタ・洋食など料理全般に。パン・麺・練り製品・升酒・盛り塩などに。
 塩風呂・うがい・鯉の池など、いろいろにお使いいただけます。
 豊かな自然環境に恵まれ「世界自然遺産」に選ばれた海域の、清浄な海水を起源原料としております。
原材料名:天日海塩(オーストラリア又はメキシコ)
工程:溶解 平釜
あらしお株式会社
静岡市駿河区広野2308
TEL 054-25903118
http://www.arashio.co.jp/

 2016年11月27日日の朝刊「土井善晴の料理は楽し」は、【ほたて豆】(全量1443kcal)。
画期的!「煮汁」で浸け戻し
 寒くなってきました。お休みの日にゆっくりと豆を炊いてみてはいかがでしょう?静かに湯気の上がる鍋が台所にある風景は、身も心も温かくしてくれます。
 豆鰺など、関西では大豆と魚介類をよく一緒に煮ます。ここでは手に入りやすい市販のボイルホタテを使いました。ホタテのうまみがのって、大豆がいっそうおいしく煮上がります。
『材料』(作りやすい分量)
・大豆・・・200g
<煮汁>
 水・・・8カップ
 しょうゆ・・・大さじ3
 砂糖・・・80g
・ベビーホタテ(小ぶりのホタテ。ボイルしたもの)・・・250g
・赤唐辛子・・・2本
①煮汁に大豆を一晩浸ける
 鍋に分量の水、しょうゆ、砂糖を入れて火にかけ、煮立ったら火を止める。この中に洗った大豆を入れて、一晩おく。
②大豆を煮る
 翌日、鍋を強火にかけて煮立てる。浮いてきたらアクをすくい、弱火にして、落としぶたをし、1時間ほど静かに煮る。
③ホタテを加える
 ベビーホタテはゆでて冷凍し、解凍した状態のものが市販されている。ついている水気が風味を損なうので、ホタテの水気をペーパータオルなどでよくおさえてから、②の鍋に加える。丸のまま赤唐辛子も加える。「赤唐辛子を入れることで、味が引き締まります」
④ゆっくりと弱火で煮る
 再び落としぶたをして、煮汁が1/3量になるまで、さらに1時間以上かけて弱火でゆっくりと煮る。
⑤冷ましながら味を含ませる。
 煮上がったらそのまま冷まして味を含ませる。煮物は冷めながら味が入るので、できたてよりも時間を少しおいたほうがおいしい。
 ふたつきの容器に入れて、冷蔵庫で保存が可能。
《食のこころ》
 コトコトと豆を煮る・・・。憧れはあっても造りなれていないとハードルが高い気がする。だが、土井さんの作ったほたて豆は、薄甘の味つけで、豆がふっくらと軟らかく、箸がとまらなくなるおいしさなのだ。よそで食べられないものだけに、再現したくて大豆を買いにいくと、まさに”新豆入荷”の札が出ていた。
 大豆は一晩水に浸けてもどしてから、ゆでて、味を加えるのが一般的な煮方。しかしこの方法で作って、硬すぎたり、味つけがうまくいかなかった経験がある人は少なくないはず。
 その点、土井式煮豆は画期的!
 水にあらかじめ調味料を加えた煮汁に、大豆を一晩浸けてもどし、そのまま煮始める。
 「薄味からゆっくりと豆に味を含めることができるので、失敗がないと思います」
 弱火にかけておきさえすれば、あとは時間が作ってくれる。新豆ならトータルで2時間強みれば、うれしくなる軟らかさに。

本日のカウント
本日の歩数:12,692歩
(本日のしっかり歩行:0歩)
本日:54.0kg、12.4%
本日の餃子消費量:0個
本日の割り箸使用量:0膳

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