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2018年4月12日 (木)

手づくり、ほろ酔い、生ビール!「自ビール」

 昨日のテレビ「朝の!さんぽ道」は、「赤羽 名曲が生まれた街さんぽ」「北区赤羽」。
https://tvtopic.goo.ne.jp/kansai/program/tvo/73336/698881/
♪ 桜の花、舞い上がる道を エレファントカシマシ(2008年)
*赤羽台団地:
 昭和37年に23区初の大規模団地として誕生。55棟から構成され、全3373戸。
*スターハウス:
 三面採光ができる斬新なY字型の建物が8棟。エレカシの宮本浩次もかつて住んでいた。
 「桜の花、舞い上がる道を」のMVは赤羽台団地で撮影。その他の曲やジャケットにも頻繁に登場する。
 2000年から「ヌーヴェル赤羽台」として建て替えが進められている。
「LaLaガーデン 赤羽スズラン通り商店街」
 平成25年「東京商店街グランプリ」で準グランプリ受賞
 宮本浩次が常連だった《喫茶デア》。ここで曲の解説文を書いていた。
<赤羽美声堂>
 デビュー当時の氷川きよしも来店・大物歌手もキャンペーンに訪れる。
 2日に1度の割合で歌手がキャンペーンに訪れる。
*田川寿美 ♪ 春よ、来い
《COFFEE・FRUITS プチモンド》
 厳選したフルーツを使った名物を目当てに休日は行列もできる人気店。
・フルーツサンド 750円
《お惣菜 すぎもと》
 手作りのお惣菜屋。人気のおでんは、約20種類(40円~)
・だいこん 50円、すじ 60円、はんぺん 40円、ロールキャベツ 100円、かぼちゃ煮 100円、唐揚げ 100円
「赤羽1番街」
 400mの中に100店舗程が並ぶ。せんべろ(1,000円でべろべろ)の街として人気。
 荒川が近いこともあり、うなぎや川魚の人気店が多い。
♪ 四月の風 エレファントカシマシ(1996年)
《伊勢屋》
・豆大福 110円
《フジベーグル》5/1オープン
《Sora Cafe》4/10オープン
 安く店を出せる様になり、次々と新店舗が開店。
《Acoustic Folk Izakaya しぃ~あいす》
 無料で店内のギター弾き放題。楽譜も完備。
♪ オリジナル赤羽ソング「バカだねぇ~ あかばね」

 「昼めし旅」は、「山梨県 北杜市」。1/24の放送分。
https://tvtopic.goo.ne.jp/program/tx/46079/1132540/
 人気の避暑地 清里
《天然酵母のパン ろくぶんぎ》
☆クリームパン 140円
・自家製パンのプディング
①卵、きび砂糖、牛乳 400cc、自家製ヨーグルトのソースに、クルミとぶどうのパンなどの切れ端を入れ、染み込ませる。
②器に、パンの皮を上向きに並べる。
③卵とヨーグルトのソースをかけ、枝豆をのせ、オーブン(195℃)で20分焼く。
・アメリカンコーヒー
《蔵元 八義》
*天然氷:
 八ヶ岳の天然水を約2週間かけて凍らせる。
☆天然水のかき氷
 天然氷を常温10分で軟らかくする。イチゴ、砂糖でシロップを作る。氷を削り、練乳・シロップをかける。
・中華風肉じゃが
①ゴマ油で豚バラ肉とニンニクを炒め、ジャガイモ、タマネギを加える。
②粉末の鶏ガラスープ、塩、酒を入れる。
③薪ストーブの上にかけておく。
・ほうとう
①土鍋に水を入れ、かつお節、昆布を入れだしをとる。
②ダイコン、ゴボウ、かぼちゃ、さといもなどを煮る。
③味噌を溶く。ほうとうを加え、軽く煮込む。
・ねぎま
①甲州頬落鶏を大きめに切る。下仁田ネギを切る。
②鶏肉とネギを交互に刺し、焼きとりにする。グリルで15分焼く。
・生タコのカルパッチョ
・七賢(日本酒のロック)

 「クラブツーリズム」より、メール。「新しい3つの旅のスタイル!「長期・長時間滞在で過ごす旅」「サイクリング」「ヨガ&ウォーク」」の案内♪
https://tour.club-t.com/tour/detail?p_from=870000&p_baitai=940&p_baitai_web=XX001&p_course_no2=F0960&p_date=2018/05/01&waad=XySlnM3P

 今日は、暖かかったね・・・。
 仕事を定時に終え、帰宅して、頂いた「自ビール」で一杯♪・・・「地ビール」じゃないよ・・・美味しいねぇ~!!!
 「自ビール」って、作ってみたいな!!!

 ここで、『田舎暮らしの本』2008年11月号より、「手づくり、ほろ酔い、生ビール!(山本一典)の引用↑↑↑
風呂上りの一杯だって自給できる!
 一杯のビールのために、喉の渇きを我慢するひともいることだろう。じつは米や野菜だけでなく、ビールも手づくりが可能だ。
 市販のキットを使わずに大麦の栽培から挑んだのは、福島県に移り住んだ筆者とその仲間たち。素人でも真似できる作業工程をすべて公開しよう。
20Lの材料費がたったの500円!
 これだけ物価高が続くと、田舎暮らしも楽じゃない。7年前に福島県の阿武隈山系に移り住んだ筆者も、生活費の話で苦笑することが多くなった。
 「節約するならビール。飲む量を減らすんではなくて、大麦からつくるの。最初に道具さえ揃えれば、20L分の材料費が500円ですむんだ。みんなでやってみない?」
 そうささやいたのは、ケンちゃんこと平山健治さん(59歳)。車用品などのネット販売で生活費を稼いでいる。親しい移住者仲間である。
 わが家の晩酌は身分相応に発泡酒だが、それでも夫婦と来客分・約50Lで月に2万円はかかる。その10分の1以下なら、経済効果は大きい。ビールの手づくりも楽しそうだ。
 そんなこと酒税法で許されるだろうか、と眉をひそめる人もいるだろう。困ったことに、日露戦争の軍費調達を目的に施行された法律が、まだ生きているのだ。ただし、アルコール1%未満ならおとがめなし。一時はそれをつくれるビールの缶詰も流行したが、砂糖を加えるだけでアルコール度数は上昇する。
 「厳密に言えば、氷砂糖を入れた梅酒も度数は上がる。そんな庶民の楽しみを規制するほうが人権無視だべ」とケンちゃん。
 法律を守るには、糖分を少なくするか、こんな法規則のない国でつくること。ともかく、素人の我われでも大麦からビールはつくれるのか。それを実証すべく、2007年秋にプロジェクトは始まった。
「種を蒔く」
 まずは大麦の栽培からスタート。種を蒔き、生長する前に麦踏みも。
ビールづくりには 二条大麦の種が必要
 バカなことにも大真面目に挑戦する、それに喜びを感じる私たちだが、決して無理はしない。なるべく簡単な方法を選ぶ、というのがモットーだ。
 しかし、種の入手は簡単ではなかった。農村に移り住んだ私たちでも、大麦は見たことがない。パンやうどんの材料になる小麦と違って、一般人のニーズがないからだ。大麦には主に二条大麦と六条大麦があり、ビールづくりに適しているのは前者。六条大麦も30%以下なら混ぜてかまわないが、等分になるでんぷんが少ないので、主原料にはならない。農協に探してもらい、ようやく二条大麦を入手した。価格は20kgで約1万5000円。意外に高い。
 「栽培用は消毒してあるの。ビールの材料にするには、これを無農薬栽培するところから始める必要ががあるんだ」と話すケンちゃんにも安堵感が漂う。
秋に種を蒔いて 冬になったら麦を踏む
 種が手に入れば、次は畑だ。阿武隈山系で一町歩(ちょうぶ)(3000坪)以上の敷地がある移住者は珍しくないが、すぐ使える畑は広くない。そこで助け船を出してくれたのが、地元農家の渡辺さん。最近まで貸していたタバコ畑があるから使え、と言うのだ。タバコ栽培には大量の施肥が必要で、畑にはまだ養分がたっぷり残っていた。一反(たん)三畝(せ)(約400坪)を借り、そのまま大麦の栽培に使うことにした。
 秋晴れが広がる10月下旬、みんなで種蒔き。畑を耕すトラクターは移住者仲間の福田和久さん(64歳)が自宅から運び、知り合いから借りた麦蒔き用のアタッチメントを装着した。土の盛り上げ、溝切り、種蒔き、土寄せ、土ならしまでやってくれるというから、実に賢い機械だ。手蒔きなら1日がかりの作業だが、たった2時間で終了。使用した種は3kgだった。
 冬になると麦踏みというプロセスがある。平らな靴で大麦を上から踏んでいくのだが、刺激を与えて分けつ(根に近い茎の関節から枝分かれすること)を促進するとともに、霜柱で浮いた根を押さえるのが目的。とろこが、ここで意見が分かれた。福田夫人の淳さん(64歳)が「長野県の実家に聞いた話では3回やったほうがいい」と言えば、千葉県出身のケンちゃんは「昔の農家は収量を1割増やすのにすごく努力したけど、我われは1割減っても楽したい(笑)。ま、適当にやればいいべ」と楽観的なのだ。
 結局、12月に一度、それも全体の三分の二だけやった。根の張りをよくするための麦踏みのあとに土もかけたほうがいい、と渡辺さんに指摘されたが、それもやらなかった。畑では大麦が順調に生長していたので、安心しきっていたのである。
(地面に押さえつけることで生長を促進する麦踏み。足をずらしながら少しずつ横に踏んでいく。)
「収穫する」
 入梅時にようやく収穫を迎える。農機具の力も借りて大麦をゲット。
麦踏みをさぼったツケが収穫期に
 実がしっかり入れば、いよいよ大麦の収穫。作業効率を考えると梅雨入り前が望ましいが、入梅になってしまった。
 ここで登場するのがバインダー。麦ワラの刈り取り、ひもで縛る結束をしてくれる機械だ。米なら脱穀までするコンバインが主流だが、「米に少しでも麦が混ざると等級が落ちるから、農家はまず貸してくれない。倉庫に眠っているバインダーなら大丈夫」とケンちゃん。
 意気揚々と畑に向かったのだが、機械の調子が思わしくない。すぐ茎が絡まり、エンストしてしまうのだ。
 「麦踏みを真面目にやらかなったのがまずかった。そこだけ水が溜まって、麦が湿っている。土かけもさぼったから、根が弱いのかな」と福田さん。
 まさに因果応報である。
大型機械がなくても大麦は栽培できるのか
 ひもで結束した大麦は、新米のようにハザ掛けして3日くらい天日干しするのがベストだが、梅雨のためすぐに脱穀。ハーベスタという機械にかけると、収穫量は7俵(30kg袋で14)、ゴミを除き正味6俵になった。ビールは大麦1kgで約10Lできるので、毎日1.5Lを1年間飲むとして、6家族分を賄える計算だ。
 ここまで読んで、大型機械がないと難しそうと感じた読者がいつかもしれない。それについて平山夫人の美恵子さん(47歳)は、「麦を草刈り機で刈って、足踏みで脱穀した移住者もいるのよ(笑)。種は手で蒔けるし、収穫も小さな機械でできないことはないはず」と言う。
 ハーベスタで脱穀したら、乾燥が必要。ブルーシートの上で天日干しすると、5日後には実がカラカラになった。ただし、籾のくずもいっぱい混ざっている。手回しの唐箕(とうみ)という道具で分別する方法もあるが、水の入ったバケツに大麦を放り込んだ美恵子さん。
 「少しかき回すとゴミだけ浮いてくるから、それを水を一緒に流して捨てればいいのよ。これなら分別も簡単でしょ」
 ビールの主原料は手に入った。でも、仕込みはまだ早い。
「column」ホップについて
 ホップはビールに苦味と香りをつける薬草。ハーブ売場などで入手可能だが、じつは平山家の3町歩の敷地に自生している。日本のホップはカラハナソウという植物名で、西洋のホップと違って苦味が少ない。ところが、阿武隈山系ではかつて農家がビール会社とホップの契約栽培をしていたため、在来種と自然交配。西洋のホップほどではないが、量をたくさん使えば本来の目的を達成できることがわかった。ホップは苦味をつけるだけでなく、防腐の役目もある。なお、ビールに使うのは花だが、春先のつるは天ぷらで食べられる。
「道具を揃える」
 大麦以外にも材料や道具が必要。工夫すれば自分でもつくれるものも。
ネットで輸入するか自分で道具を工夫して
 自家醸造の文化が進んだアメリカやヨーロッパ諸国では、手つくりビールの材料や器具を販売している専門店が多い。いまはネットでも入手できるので、パソコンと英語の得意な人は挑戦してほしい。
 ケンちゃんが輸入で手に入れたのは、焙煎した大麦を砕くミル。電気ドリルで回すローラーと可動式ローラーを2~3mm空けて設置する単純な機械だが、約3万円もしたという。表面がキザキザのローラーがあれば自作できそうだが、代用できるものがまだ見つからない。
 自分で改造した道具は、大麦の水分を飛ばす焙煎機。フライパンでもできるが、大麦が2kgなら半日作業になり(1回につき30~60分くらい)、焦げついてしまうことも多い。
 「小さな生コンのミキサーを改造したんだ。くるくる回るから、熱しても焦げにくいべ。コンロの台をつくって、モーターを熱から守るため布で包んだだけ。これなら1時間で焙煎できる。我ながらうまくいったなあ」
 60℃前後で麦を煮る糖化作業も、保温ジャーの使用を思いついた。いかに手を抜くかは、本人のアイデア次第だ。
*小さな道具
 ①炭酸用ペットボトルとフタ(打栓器と王冠があれば瓶、市販の生ビール3L噛んでも可)
 ②スプレー式除菌アルコール
 ③白砂糖(黒砂糖やハチミツ、果糖を使うと違う風味に)
 ④2次発酵用のポケットシュガー
 ⑤粉寒天
 ⑥ビール用のイースト菌
 ⑦発芽用トレー
 ⑧ひしゃく
 ⑨ホース(タンクに合うもの)
 ⑩ざる(寸胴鍋に合うもの)
 ⑪濃し布(ざるを包めるもの)
 ⑫じょうご
 ⑬長い木ベラ
 ⑭2種類の温度計(棒状のものとタンクに貼り付けるシール状のもの)
*大きな道具
 ⑮焙煎機(似たものが手に入らないときは、フライパンかホットプレートで代用)
 ⑯ミル(手回しの輸入品もある。代用するならコーヒーミルやプロセッサー、または空瓶で叩く)
 ⑰プロパンとコンロ(都市ガスでも可能)
 ⑱1次発酵タンク(20L用<容量は23L>)
 ⑲消毒用のスチーマー(なければ熱湯消毒でも可)
 ⑳体重計
 ㉑保温ジャー(大きな鍋で煮込む方法も)
 ㉒計量器(ホップなど軽いものを量る)
 ㉓寸胴鍋(3つあると便利)
「キット&パーツ売ります」
 平山さんが運営するサイト「あぶくま屋本店」では、記事で紹介した生ビールのキットを販売。
 芽出しから始める1組6500円の基本キットで、20L用タンク、専用ホース、温度計2種類、大麦2.2kg、乾燥ホップ50g、除菌アルコ―ル、イースト1袋のセット。大麦は砕いたものに変更も可能で、その場合は7500円。各パーツの販売も相談に応じる。

http://www.abukumaya.com/
info@abukumaya.com
TEL 0247-75-2262(9:00~21:00)
FAX 0247-75-3139
「ビールを仕込む」
 材料と道具が揃ったら仕込へ。成功のポイントは温度と菌の管理。
①トレーに濡れたキッチンペーパーを敷き、大麦を並べる。通常は3日ほどで発芽する。
②3~4日ほど陰干しした大麦を焙煎。20kgをやるのに機械で約1時間、フライパンなら6時間くらいの作業になるだろう。
③殻を壊さないよう、木ベラで押しながら専用ミルで大麦の中身だけ砕く。適当な機械がなければ、瓶で叩く方法も。
④保温ジャーに砕いた麦芽、それがひたひたになるくらいのお湯を入れ、12時間くらい保温する。
⑤寸胴鍋をお湯で殺菌消毒し、その縁に濾し布を被せたざるを置く。保温ジャーから麦芽を移し、沸騰したら12Lのお湯をひしゃくでかけながら糖分を鍋に流し落としていく。
⑥鍋の麦汁をコンロで煮る。最初に白砂糖500g~1kgと計量器で量った乾燥ホップ50g、15分後に約10gの粉寒天、28分後に生ホップ20g(なければ省く)を加え、木ベラでよくかき混ぜる。
⑦30分後に火を止め、布で濾す。
⑧じょうごをスチーマーで消毒する。
⑨1次発酵タンクの内部、フタをすべてスプレーでアルコール消毒する。
⑩1次発酵タンクにじょうごを差し、麦汁を移す。
⑪体重計の目盛りが20kg(=20L)になるまで水を加える。
⑫タンクに貼り付けた温度計を見て、40℃以上なら流水で冷ます。
⑬棒の温度計で麦汁が40℃以下に下がったのを確認したら、ビール用のイーストを加える。
⑭1次発酵の仕込終了。タンクを少し傾け、ホースからガス抜きをするが、ホースの先は水の入った瓶に差し込んでおく。ガスが出なくなったら、1~2日くらい放置。
⑮2次発酵の仕込み開始。ペットボトルなどの仕込み容器を消毒し、ポケットシュガーを加える。
⑯タンクから1次発酵させたビールを仕込み容器に移す。冷暗所で1ヵ月以上保存すれば、飲めるようになる。
大麦を発芽させ 煮込んで糖化作業へ
 梅酒ならまだしも、ビールなんて自分でつくれるのかと首をひねる人もいるだろう。
 しかし、その仕組みは簡単だ。大麦に含まれるでんぷんは自然にアミラーゼという酵素で糖に変わるが、それを水に溶かして酵母菌を入れると、アルコールと炭酸に分解される。つまり、必要なのは水と酵母菌のイーストだけ。実際は白砂糖やホップなども使うが、基本は難しくない。ここでは20Lタンクに仕込む手順を追っていこう。
 トレーの上に濡れたキッチンペーパーを敷き、そこで2.2kgの大麦を発芽させる。乾いたら水を補給したほうがいい。筆者もやってみたが、梅雨どきでカビが生えてきた。気温が高いときは、キッチンペーパーの下にすのこを敷いたほうがよさそうだ。発芽した麦芽は、3~4日ほど乾いた布の上で陰干しする。
 次に焙煎作業。焦げないように注意しながら、機械やフライパンで大麦がパチパチ跳ねるまで水分を飛ばす。焙煎中に根が取れ、重量も2kgくらいに減る。これをふるいにかけたものが麦芽(モルト)だ。なお、この焙煎とは別に、大麦を発芽させずにローストしたものを混ぜると、黒ビールになる。
 焙煎した大麦を、専用ミルで砕く。コーヒーミルやプロセッサーでも代用できるが、殻が壊れると、えぐみが出やすい。
 ここから始まる糖化作業が、仕込のクライマックス。まず大麦に含まれる糖分を取り出すため、60℃前後で麦芽を煮る。私たちは保温ジャーを使ったが、砕いた麦芽に水を加え、かき混ぜながら2時間くらい鍋で煮てもいい。次に、寸胴鍋を2つ用意し、1つに12Lのお湯を沸かす。もう1つをお湯で熱湯消毒し、濾し布を被せたざるを鍋の縁に置く。そこに麦芽を移す。上からひしゃくで全体的にお湯を少しずつかけていくと、周りに甘い香りが漂ってきた。これが麦汁だ。
 麦汁の入った寸胴鍋をコンロにかけ、強火で煮込みながら白砂糖、乾燥ホップ、粉寒天、生ホップの順で入れていく。粉寒天はビール酵母のオリを固め、生ホップは香りをよくする目的がある。
 煮た麦汁は布を被せたざるで濾しながら、もう1つの寸胴鍋に移す。ここで1次発酵タンク、じょうごをしっかり消毒。熱で変形しないじょうごや鍋はスチーマー(アメリカ製の清掃機械)があると便利だが、熱湯消毒でもかまわない。
 体重計に載せた1次発酵タンクにじょうごを差し、鍋から麦汁を移す。さらに水を加えるが、体重計で20kgが20Lの目安なので、目盛りを見ながら水を足していく。
 タンクに貼った温度計で40℃以上なら、流水で冷ます。春から秋はこの作業が不可欠で、数十分かかるのが普通。もし冬に18℃以下になったら、お湯やコタツで温めるといい。
 棒の温度計で40℃以下を確認したら、タンクにイースト菌を加えてゆっくりかき混ぜる。これで1次発酵の仕込が数量。発酵中はホースの先から炭酸ガスがボコボコと出てくるが、1週間ほどで収まる。
瓶や樽なら何年でも保存可能
 1次発酵の終了を確認したら、その1~2日後に密閉できる容器を用意して、2次発酵へ。まずは、容器をスプレーでしっかり消毒する。炭酸ガスを発生させるため、ポケットシュガーを1L当たり6g入れ、1次発酵タンクからビールを流し込む。飲めるのは、冷暗所に保管して1ヵ月後くらいから。容器が瓶やアルミの樽なら何年でももつが、ペットボトルや缶はすぐ飲み切ったほうがいい。
 さっそく仲間と乾杯!さわやかなのどごしの生ビールが、五臓六腑に染み渡る。いままで味わったことがない田舎暮らしの幸せだ。冷やすかどうかは本人の自由。そのまま容器から注ぐだけでも泡が立つが、ビールサーバーを使うとなおいい。
 「いいかげんにやった部分もあるけど、ちゃんと生ビールになったべ。ポイントは2つ。1つは酵母を殺さないため、温度を守ること。もう1つは雑菌が入らないよう、道具をしっかり消毒すること。それさえ守れば、誰でもできるよ。じつは糖化作業の残りかすで、焼酎もつくれるんだ」とケンちゃん。
 ビールは5回つくったが、そのたびに味が違う。焼酎への色気とビールの味を安定させる課題が残ったので、「プロジェクトは続けっぺ」となった。

 おつまみは、頂いた筍を使って、「タケノコ汁」♪流石プロ、アク抜きが上手だね。この間、自分でやったのより、美味しいよ♪♪♪
手づくり、ほろ酔い、生ビール!「自ビール」

 「さば水煮」缶を入れるのがタケノコ汁。
マルハ
 毎日とろう!DHAのチカラ
MARUHA NICHIRO
 国産さば使用
1缶分(190g)322kcal
販売者 マルハニチロ株式会社
東京都江東区豊洲3-2-20
TEL 0120-040826

http://www.maruha-nichiro.co.jp

手づくり、ほろ酔い、生ビール!「自ビール」

 豆腐も入れましょ!
「まろやか 絹ごし とうふ」
まろやか
 濃厚な豆乳で造った なめらかな絹ごし豆腐
内容量 300g
100g当たり58kcal
販売者 株式会社ベイシア BEF22
群馬県前橋市亀里町900
TEL 0120-047-830

 デザートは、頂いたお菓子♪
PISTACHE
 GINZA Cozy Corner

本日のカウント
本日の歩数:13,102歩
(本日のしっかり歩数:0歩)
本日:55.3kg
本日の割箸使用量:0本
本日の餃子消費量:0個

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