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2018年2月28日 (水)

「かつおと昆布の一番だしのとり方」と「火加減」

 昨日のテレビ「朝の!さんぽ道」は、「冬の金沢!雪の絶景 さんぽ」。
https://tvtopic.goo.ne.jp/kansai/program/tvo/73336/685968/
<兼六園>
♪ 雪国 スピッツ(2015年)
 季節ごとにライトアップ、160種8200本の樹木。
・値上松
<金沢21世紀美術館>
<金沢城公園>
♪ 冬のファンタジー カズン(1995年)
*鶴の丸休憩館
 豆皿茶屋
・姫皿御膳 1,800円
(加賀麩のおすまし、鯖の笹寿司、鯛の笹寿司、加賀棒茶(ほうじ茶):お茶の茎を使った金沢のお茶)
<石川四高記念文化交流館>
 明治26~昭和25
 第四高等学校と呼ばれた名門校。日本に4番目にできた国立の高等学校。
※旧制高等学校:
 全国につくられた高等教育学校。国家を支える人材育成を目的としたエリート校。
※第四高等学校出身:
 正力松太郎(読売新聞社主)、安倍寛(安倍晋三総理の祖父)、山口開生(NTT社長、 高井亮太郎(東京電力社長)など多数
♪ 我が良き友よ かまやつひろし(1975年)
<尾山神社>
 松田利家公と正室 お松の方を祀る。
・神門 明治8年
 御利益:夫婦円満・勝負運
《よし坊》
※金沢市:おでん店の数 120軒以上。
 車麩やバイ貝など変わった具材が多い。
♪酒と泪と男と女 川島英五(1976年)
・カニ面 1,800円~
(冬季限定(11月~12月)でとれる香箱ガニ(メスのズワイガニ)を使う)
・爆弾 450円

 昼めし旅」は、「静岡県 浜松市」。12/4の放送分。
https://tvtopic.goo.ne.jp/program/tx/46079/1118931/

 ウナギ養殖発祥の地(《山本亭》)、浜松餃子
<古橋さん>鰻の養殖
※室温40度、水温31度、湿度90%
※三角出刃包丁:うなぎを開く専用の包丁。先が尖り、ウナギが捌きやすい。
・ウナギの白焼き
①鰻を捌く。
②皮を下にして焼く。10回ほどこまめにひっくり返す。
・ぼく飯
 養鰻業の合間に食べられていたまかない飯。ぼく「巨木」が由来。太りすぎたり形の悪いウナギのこと。
①ウナギの白焼きを一口大に切り、醤油、みりん、砂糖などのタレで煮込む。
②ささがきゴボウをウナギの煮汁で炒める。ご飯に混ぜる。
③ご飯を盛り、錦糸卵とウナギをのせる。
・ウナギの肝(佃煮)
・ウナギの骨(ロースト・燻製)
<藤田さん>たきや漁
 ハゼ(刺身や天ぷらで食べる)、ドウマンガニ(ワタリガニの仲間、塩茹で・蒸し焼きに)
・ハゼの天ぷら
①ハゼをおろして、衣を付けて揚げる。
②カレー塩でいただく。
・ボラの天ぷら
・セイゴとエリンギの炒め物
・ドウマンガニの塩茹で

 長崎五島 ごと」より、楽天メール。「五島産真鯛のスープ×牛骨スープ!長崎五島の鯛で出汁をとったカレー」の案内♪
https://item.rakuten.co.jp/nagasakigoto02/109000948/?scid=me_ich_pcn_301_20180228_6290535_010

 「アサヒビール」より、メール。「▼アサヒパーク スクラッチ▼」♪
 その場で当たる「アサヒパーク スクラッチ」。はずれても「うまい!GOLD」ゲット!
○[アサヒパーク限定]
 <スクラッチを削って挑戦! 毎日チャレンジしよう!>
  『アサヒスーパードライ』が当たる! ☆*-NEW-*☆
賞品  :『アサヒスーパードライ』(缶350ml)6本
当選人数:50名様(お一人様1回のみの当選となります。)
締切  :3月13日(火)10:00

http://news.asahi-mailmagazine.jp/?4_--_1446964_--_116440_--_3

 【春野菜たっぷりの筑前煮と新玉ねぎのお味噌汁(257kcal)なんてページもある!!!
旬の春野菜の持ち味を生かすよう、しょうゆは少なめにして上品な味わいに。
『材料』(2人分)
・鶏もも肉・・・1/2枚
・ニンジン・・・小1本
・たけのこの水煮・・・100g
・菜の花・・・4本
・春ゴボウ・・・1/4本
・塩・・・適宜
・しょうゆ・・・小さじ2
・酢・・・適量
<煮汁>
・酒・・・大さじ2
・砂糖、みりん・・・各小さじ4
・水・・・2カップ
『作り方』
①鶏肉は一口大に切り、塩少々をふる。ニンジンは皮をむいて、ゴボウは皮をこそげ取り、たけのことともに大きめのひと口大の乱切りにする。ゴボウは酢水にさらす。菜の花は半分に切る。
②フライパンに煮汁の材料を入れて、鶏肉、ゴボウ、ニンジンを加えて煮立てる。あくをとり、落としぶたをして弱火で10~15分ほど煮る。たけのこ、塩小さじ1/2、しょうゆを加え、煮汁をスプーンでかけながらさらに煮詰める。菜の花を加えてひと煮し、器に盛る。
POINT
 菜の花は仕上げに加えて鮮やかな緑色に。
【新玉ねぎと三つ葉のゴマ味噌汁】(54kcal)
『材料』(2人分)
・新玉ねぎ・・・1個
・煮干だし・・・2カップ
・三つ葉・・・2~3本
・味噌・・・大さじ1・1/2
・白すりゴマ・・・小さじ1
『り方』
①新玉ねぎは2~3cm幅のくし切りにする。三つ葉は23cmに切る。
②鍋にだし汁を入れて煮立て、新玉ねぎを入れて2~3分煮る。味噌を溶き入れて、ゴマを混ぜ、三つ葉をのせる。

https://www.asahibeer.co.jp/stylefree/500recipe/recipe/A095.html

 「水郷のとりやさん」より、楽天メール。
  ★★ ★★ ┏━┳━┳━┳━┳━┳━┓*・゜.。.:*
 ★  ★  ★┃ホ┃ワ┃イ┃ト┃デ┃ー┃
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   ★ ★   ┃ス┃ペ┃シ┃ャ┃ル┃S┃A┃L┃E┃
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『贅沢マドレーヌ』
https://item.rakuten.co.jp/suigodori/mado/?scid=rm_197493

 『田舎暮らしの本』2014年2月号より「広島県」の引用。
 瀬戸内海と中国山地の自然に恵まれ、さらには、原爆ドームや厳島神社の2つの世界遺産がある。中国地方の中核として発達してきた広島県は、歴史と伝統、産業、文化、自然が豊かに共存している。
・ブンカッキー(けんみん文化祭ひろしま マスコットキャラクター)
 からだは広島県の特産品カキ、頭はモミジ、からだの青い部分は広島県の「ひ」を表している。「文化」と「カキ」を組み合わせて命名。ころんとした丸いからだで、元気に広島県をPR中。
・カキ小屋
 広島県といえばカキ。シーズンになると各地に、安く手軽に食べられるカキ小屋ができる。旬を迎えたカキは身が大きくてぷりっぷり。県民がこぞって舌鼓を打つ。
・広島お好み焼き
 お好み焼きは、県内各地で味もスタイルもさまざま。ソバが入った定番、挽き肉(ミンチ)が入った府中焼き、イカ天や砂ズリが入った尾道焼、さらには米や納豆が入ったニューフェイスも登場。
・原爆ドーム
 1945年の原爆投下で本体部は全壊したが、ドーム部は残存。核兵器廃絶と恒久平和の大切さを訴えるシンボル。1996年に世界遺産に登録された。
・カキ
 カキ(むき身)の生産量は、広島県が全国1位。シェア6割以上と圧倒的に多い。
・レモン
 レモンは全国1位の収穫量。ほかに、ネーブルオレンジやはっさくなども、全国上位の収穫量を誇る。

 仕事を終え、スーパーに向かう。
 『ふれ愛交差点』をもらい、店内に入る。
 売り出しの「国産豚こま切肉」100g95円、323gで306円のもの、「緑茶 べにふうき」615円、「たまねぎ」4円、それに「丸ごと小いわし唐揚げ7」を買い帰宅。

「かつおと昆布の一番だしのとり方」と「火加減」

 帰宅して、「丸ごと小いわし唐揚げ」で一杯♪

 さらに、「白菜と肉団子の味噌汁」♪

「かつおと昆布の一番だしのとり方」と「火加減」

 デザートは、頂いたお菓子(フリアン)♪
製造者 たこ満
静岡県菊川市上平川565-1
TEL 0537-73-5289

 ここで、『くらし良好』2016年1月号より、「基本を1から くらしのいろは」の引用♪
「かつおと昆布の一番だしのとり方」
 うまみが強く、さまざまな和食に活躍。ご家庭で本格的なだしを取っておせちも、鍋物も、おいしくいただきましょう、
『材料』(作りやすい分量)
・削りがつお・・・50g
・昆布・・・10cm角1枚
・水・・・2.2L
※硬水より軟水の方がだしを取るのに向いています。
①表面のよごれを拭く
 きれいなふきんで昆布の汚れを拭き取ります。
②水と昆布を火にかける
 鍋に水と昆布を入れ、昆布がもどるまでおき、ふたをせずに弱火にかけます。
③昆布を取り出す
 昆布を取り出すのは水が煮立つ直前。沸騰させるとぬめりが出てだし汁の風味が落ちてしまいます。
④削りがつおを入れる
 火を強めて沸騰したら、火を弱め削りがつおを一気に加えて火を止め、かつおが沈むまでしばらくおきます。
⑤キッチンペーパーでこす
 キッチンペーパーを敷いたザルで静かにこします。渋みが出るので、絞らないように注意。
⑥できあがり
 冷蔵保存する場合は、あら熱を取り、密封容器へ。風味を損なわないよう、2日程で使いきりましょう。
*冷凍保存でいつでも使える
 だし汁のあら熱をとり、製氷皿やフリーザーバッグ、密閉容器などに入れて冷凍庫で凍らせます。
 使いきり目安:約1ヶ月
*黄金比率でだし活用
・煮物
 醤油1、みりん1、だし汁8
・鍋物
 醤油1、みりん1、だし汁15
・天つゆ
 醤油1、みりん1、だし汁4
・丼つゆ
 醤油1、みりん1、だし汁5
※好みで調節してください。

お料理の基礎用語」「火加減
 レシピに登場する火加減の言葉は、料理の仕上がりにも影響する重要な用語。基本をもう一度おさらいしておきましょう。
*火加減を使いこなすポイント
・炎の大きさを覚える
・炎の大きさと鍋のバランスを覚える
・鍋の中身から火の強さを判断する
◎とろ火
「かつおと昆布の一番だしのとり方」と「火加減」

 炎が消えそうで消えないくらいのギリギリの状態
用途 煮豆やおかゆなど長時間煮込む時。
◎弱火
「かつおと昆布の一番だしのとり方」と「火加減」

 炎の先が鍋底に触れていない状態
用途 煮て味を含ませる時。シチューなど具材を柔らかく煮込む時。
「かつおと昆布の一番だしのとり方」と「火加減」

鍋の中身 鍋の中が踊らず、「ことこと」と静かに煮立つぐらい。
◎中火
「かつおと昆布の一番だしのとり方」と「火加減」

 鍋底に炎の先が触れるくらいの状態
用途 具材の中心まで火を通す時。煮物、焼き物をする時。
「かつおと昆布の一番だしのとり方」と「火加減」

鍋の中身 煮汁が煮立ち、「ふつふつ」とゆっくり動くぐらい。
※「くらし良好」のレシピは特に記載がない場合、中火が基本です。
◎強火
「かつおと昆布の一番だしのとり方」と「火加減」

 鍋のまわりから炎がはみださない状態
用途 水を沸騰させる時。煮汁を煮立たせる時。炒め物など素早く調理する時。
「かつおと昆布の一番だしのとり方」と「火加減」

鍋の中身 具材が勢いよく煮立ち、「ぐらぐら」と激しく動く。

本日のカウント
本日の歩数:8,103歩
(本日のしっかり歩数:0歩)
本日:55.1kg
本日の割箸使用量:0本
本日の餃子消費量:0個

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