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2018年1月 7日 (日)

槇玲先生のいたわりレシピ「おなかに優しい三品」、そして「おかず味噌」

 今朝の朝刊のコラム欄より、引用。
 「言葉のダシのとりかた」に「サンタクロースのハンバーガー」、それに「絶望のスパゲッティ」のつくりかた…。長田弘さんは、実に愉快なレシピを詩にした
▼たとえば「言葉のダシのとりかた」は、<言葉が鍋のなかで踊りだし、/言葉のアクがぶくぶく浮いてきたら/掬(すく)ってすくって捨てる。/鍋が言葉もろともワッと沸きあがってきたら/火を止めて、あとは/黙って言葉を漉(こ)しとるのだ>といった具合だ
▼そんな「言葉の料理の達人」が「びっくりするほどシンプルでいて、びっくりするほど奥行きの深い本」と評した料理本がある。崔智恩(チェジウン)さんの『食べるクスリ おかゆ』だ
▼長田さんが「あまりのおいしさにうならされた」というレシピは…。ジャガイモ一個を一・五センチ角に切り、玉ネギ四分の一はみじん切りに。これを茶わん半分のごはんとともに、煮干しでとっただし三カップに入れ、まず強火、煮立ったら弱火にして二十分。塩少々で味を調えれば、胃をすっきり楽にするというジャガイモのおかゆ二杯分の出来上がり
▼つくってみれば、なるほど、一つ一つの素材がやさしく響き合い、詩人が「ものの感じ方、考え方を深いところで変えてしまう」とまでほめたのも、よく分かる
▼きょうは、正月七日。七草がゆの日なのに、七草を買い忘れた、わざわざ買って作るのは、どうも…という人は、ぜひお試しを。

http://www.chunichi.co.jp/article/column/syunju/CK2018010702000104.html

 今日は1月7日「七草」。
 子どもの頃、セリを採りに水田に行ったものでした!
 今は、「七草がゆ」だけでなく、いろいろなバリエーションで「七草」を楽しむのですね!
春の若菜で無病息災を祈る
 1月7日の「七草」は、五節句のうち一番目の「人日(じんじつ)の節句」です。7種類の野菜を加えた温かい汁を食べて、邪気を祓い、無病息災を願う中国の風習が伝わり、七草がゆとなりました。
 古くは豊作と平穏を願うはやし歌を歌いながら、まな板にのせた七草を包丁でたたく、七草ばやしという独特の習わしがありました。まな板をたたく音が病気を封じ込めると信じられていたようです。
 七草は、せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな、すずしろで、すずなは今のかぶ、すずしろは大根のおとです。これらの若菜で冬に不足しがちなビタミンなどを補給し、消化の良いおかゆで、お正月のごちそうで疲れた胃腸を休めるという意味も込められています。
【七草がゆ】(1/3量で39kcal)
『材料』(2~3人分)
・米・・・1/3合
・かぶ・・・1個
・七草セット・・・40g
・水・・・2と1/2カップ
・塩・・・小さじ1/3
①鍋に洗った米と水を入れて15分ほどおく。かぶは7~8mm角に切る。
②七草は塩少々(材料外)を加えた熱湯に葉をサッとくぐらせて冷水にとり、水けをしぼって細かく刻む。
③①の鍋を中火にかけ、煮立ったらふたをして弱火で12分、かぶを加えてさらに2分煮る。七草と塩を加えてひと混ぜする。
【鶏むね肉と七草のレモン炒め】(238kcal)
七草を爽やかな風味の炒めもので
『材料』(2人分)
・鶏むね肉(皮なし)・・・200g
・せり・・・1束(150g)
・かぶ(葉付き)・・・1個
・七草セット・・・50g
・A
 酒・・・大さじ1/2
 片栗粉・・・大さじ1/2
 塩・・・少々
・サラダ油・・・大さじ1と1/2
・B
 レモン汁・・・大さじ1
 鶏がらスープ(顆粒)、塩・・・各小さじ1/3
 こしょう・・・少々
・にんにく(みじん切り)・・・小さじ2
『作り方』
①鶏肉は包丁で開いて厚みを均等にし、細切りにする。A、油大さじ1/2の順にもみ込む。セリ、かぶの葉、七草は長さ4cmに切る。かぶは薄切りにする。Bは混ぜておく。
②フライパンを強めの中火で熱し、鶏肉を炒め、取り出す。油大さじ1/2を足し、かぶを入れてサッと炒める。水大さじ1(材料外)を加え、水分がとぶまで炒めて取り出す。
③フライパンに油大さじ1/2を足し、にんにくを加えて中火で炒める。香りが出たらせり、かぶの葉、七草を加えてサッと炒める。全体に油が回ったら②を戻し入れ、Bを加えて炒め合わせる。
【七草の豚しゃぶ鍋】(523kcal)
疲れ気味の胃腸には、七草をしゃぶしゃぶスタイルで。
『材料』(2人分)
・七草・・・1パック
・豚肉(しゃぶしゃぶ用)・・・200g
・白菜(5mm幅に切る)・・・1/4株
・エノキダケ(半分に切る)・・・1袋
・木綿豆腐(食べやすく切る)・・・1/2丁
・だし昆布、ショウガ(すりおろし)、ぽん酢しょうゆ・・・各適量
『作り方』
①土鍋に水(土鍋の7分目くらいまで)と昆布を入れて1時間以上浸けておく。
②白菜、エノキ、豆腐を入れて煮、豚肉を入れて火を通す。七草もさっと火を通し、ショウガぽん酢でいただく。

 「七草ばやし」は、地方によっていろいろとバリエーションがあるようだ!
 七草なずな、唐土の鳥が、日本にほんの土地に、渡らぬ先に、七草なずな、手につみいれて、こうしとちょう
https://www.benricho.org/koyomi/nanakusa-nanakusahayashi.html

 昨日のテレビ、「美食倶楽部へようこそ 西郷どんの正月料理」。
https://www.nhk.or.jp/docudocu/program/92406/2406082/index.html
*堀井新太
・みそ仕立てのとんこつ
①鍋を温めて、とんこつを入れる。炒めてから芋焼酎を入れる。水を入れ沸騰したら、黒砂糖を入れる。
②麦みそを入れる。2日間煮込む。
※大根、コンニャクを入れてもよい。
・島津家の正月料理
*クマエビ漁:ケタでエビをとる。
 クルマエビを串刺しにして、炭火で焼く。
 わらで縛り、のれんのように吊るし、10日間乾燥させる。
《仙厳園(せんがんえん)》
・クマエビの雑煮
①クマエビを一晩水に浸し、時間をかけ、出汁をとる。
②クマエビも出汁と一緒に煮る。
③お雑煮の具材の上に、クマエビをのせ、ダシをかける。
・酒ずし(酒が約1.8リットル弱入っている)
・鶏飯(けいはん)
 島うりとごぼうは入っており、大きな違いは鶏がらスープでご飯を炊いた。(炊き込みご飯)元祖鶏飯。
《鳥しん》
・アバス(ハリセンボンの一種)の唐揚げ
・江戸前ずし
《日本橋 吉野鮨本店》
・赤ベロベロのしょっぱづけ(マグロの漬け)
<亀戸天神社>《船橋屋》
・くずもち
・うなぎ
*『名飯部類』1802年
・クマエビの出汁で頂くこしょう飯
①ごはんに粗挽きの黒胡椒をふり、汁をかける。
・鰻ざく

https://tvtopic.goo.ne.jp/kansai/program/nhk/80060/669574/

 「極上ライフ おとなの秘密基地」は、#86「コーヒー」
http://tv-aichi.co.jp/himitsukichi/
*コーヒーの味を決める3つのポイント
①焙煎
 生の豆を煎ることで味と香りを引き出す。
  浅煎り:酸味が強い
  深煎り:苦みが強い
②挽く
  細挽き:苦みが強い
  粗挽き:酸味が強い
③抽出
 ペーパードリップ
 サイフォン:爽やかな風味が楽しめる
 フレンチプレス:豆の油まで余すところなく楽しめる
・マンデリン:
 深煎りにして、コクと苦味を楽しむ
*ハゼ(爆ぜ)
 豆の皮がパチパチと音を立てて弾ける現象
  1ハゼ:浅煎り:酸味が強くなる
  2ハゼ:深煎り:苦味やコクが楽しめる
*「福寿の清水」花崗岩の地質から出る天然水
 硬度9.7、非常にまろやか。
岐阜県恵那市上矢作町達原地区の国道418号沿い(平谷村と岐阜県恵那市上矢作町の境)
*ミル
 ミルには豆をカットするタイプと臼状ですりつぶすタイプがある。
  臼式:豆をすりつぶし、甘みやコクが出やすい
  カット式:豆をカットし、酸味が出やすい
・エチオピア(浅煎り)
 カット式・・・浅煎りの方がかたい、深煎りの方が軽い
・KRUVE(挽いた豆をふるいにかけ、3種類に分別する道具)

https://www.kruveinc.com/
※粒の大きさにより、味に変化が出る。
 粗→サッパリとした味と香り
 中→味のベース
 微→甘みとコク
 粗10g:中10g:微4gをフレンチプレスで。

http://www.hayashicoffee.jp/2016/07/29/%E3%81%8A%E3%81%A8%E3%81%AA%E3%81%AE%E7%A7%98%E5%AF%86%E5%9F%BA%E5%9C%B0/
http://tv-aichi.co.jp/sphone/himitsukichi/oa/160521.html

 今朝のテレビ「所さんの目がテン!」は「すき焼きの科学」「お手軽な輸入牛を高級和牛に近づける方法を大公開!」。
http://www.ntv.co.jp/megaten/backnumber/index.html
*キウイで挟むと硬い輸入牛が和牛のような柔らかさに近づく
①キウイの皮をむき、輪切りにする。
②キウイで肉を挟み、1時間ほど置く。(夏場など室温が高い状態では、冷蔵庫で2~3時間置く)
※キウイにはアクチニジンというタンパク質を分解する酵素が含まれている。
*ココナツミルクで輸入牛が和牛のような香りになる
①ビニル袋に肉を入れ、ココナツミルクを漬け込むことで風味がUPする。(100gの牛肉にココナツミルクを大さじ1と1/2を入れる。)
②冷蔵庫に30分ほど置く。
※高級な和牛はラクトンという甘い香りの成分が含まれている。
【目がテン流 すき焼き】
①割り下作り
 醤油、みりん、赤ワインを鍋に入れて火にかける。(赤ワイン:しょうゆ:みりん=1:2:2)
 アルコールを飛ばし、火を止め、肉を柔らかくするために使ったキウイをつぶして、割り下に加える。
②食材の下処理
 白菜をそぎ切りにする。断面積が広くなるので、より割り下が味が染みやすくなる。

 鍋に割り下、しいたけ、えのき、白菜、斜めに切った長ネギを入れ、火をつける。
 煮えたら、ふたを開ける。
 肉を入れ30秒、煮過ぎない。(煮込む時間は30秒)
※肉の内部温度が65℃以上で硬くなる。

 「水郷のとりやさん」より、楽天メール。「運気上昇たまご」の案内♪
2018年 大寒たまご
https://item.rakuten.co.jp/suigodori/taikanset/?scid=rm_197493

 昨日頼んでおいた、ディーラー(トヨタカローラ東海)が定刻通りにやってきた。
 「セールスにブースターケーブルを持って来て」とお願いしたはずなのに、バッテリー(ジャンプスターター)を持ったエンジニアが来た。作業票まである!!!
 受付が勘違いして、技術職を入れたな!!!
 バッテリーをつないで、エンジンをかける。出張代が3,000円くらいかかるらしい!!!???
 バッテリーの充電だと3,000円くらいで1日充電する。バッテリー交換だと工賃込みで7,000円くらいだそうだ。

 JAFに頼むといくらかかるのだろう???
 JAFに入っていれば、基本料と作業料は、無料じゃん!(ブースターケーブルでつないでエンジンをかけると無料なのだろうか?)
 無料けん引も15kmあるね!
http://www.jaf.or.jp/rservice/price/index.htm
 「①上がったクルマのプラス→②救援車のプラス→③救援車のマイナス→④上がったクルマのマイナス(端子ではなくエンジンの金属部分など)」の順でつなげます。確実につながったことが確認できたら、救援車のエンジンをかけます。

 とりあえず、かかったので、バッテリーの充電を兼ね、買い物に行く。
 コーヒー豆の店「自家焙煎珈琲 Type2」が移転したんだよね。どこに移転したのか、見に行ってみた!
 だいぶ引っ込んだところに移転したんだね!
静岡県浜松市西区湖東町306
TEL & FAX:053-486-3862

http://www.type2-coffee.com/

 「ビッグ富士」に30分後到着。だいぶ充電されたことでしょう!
 開店まであと5分あったので、車をかけっぱなしにして、車内で待つ。9時になったので、開店を待つ列につながり、入店。
 売り出しの「トンボまぐろ」100g116円、「中国産 うなぎ蒲焼」約140g537円を買う。(鰻はどこにあるのか分からなかったので、店の人に聞いた)

 「ベイシア」に行く。「昆布」70gが半額の200円、「納豆」50円、「越の舞 お鏡もち」105円のところ25円、、「チキンフィレスティック」100g138円で308円のもの、「うどん」20円、「絹ごし豆腐」30円、「カレーうどん」97円のところ67円を買う。ちょっとかい過ぎたな・・・。

 「遠鉄ストア」に行く。売り出しの「CGC コク仕込みビーフカレー」73円、「金ちゃんヌードル」84円を買う。
 そして、帰宅。だいだい1時間ほど走ったかな。
 これからは1週間に1回は、車に乗らないといけないな・・・。

槇玲先生のいたわりレシピ「おなかに優しい三品」、そして「おかず味噌」

 昼食は今日買った「カレーうどん」。野菜が入っていないので、ニンジンとキャベツを入れてみた♪
あったかいね めん楽
内容量 463g(麺重量160g)
製造者 藤本食品株式会社
和歌山県岩出市中島928
TEL 0120-88-7704

槇玲先生のいたわりレシピ「おなかに優しい三品」、そして「おかず味噌」

 食後のコーヒーは、昨日頂いた「森林農法 有機栽培 コーヒー」♪コーヒーがいっぱい入っているので、気をつけて開けないと粉をこぼしちゃうよ!
森林農法 有機栽培
Fair Trade & Organic Agroforestry
 まいるどぶれんど
 ドリップバッグコーヒー
1cup 250ml
たっぷり12g
JONA JS010322 PR
 有機栽培・森林農法(アグロフォレストリー)フェアトレードコーヒー豆を使用。人にも自然や生き物にもやさしいコーヒーです。3つの産地の特徴ある豆を絶妙なバランスでブレンドしました。豊かなコーヒータイムをお手軽なドリップバッグでおたのしみください。
挽き方 中細挽き
販売者 株式会社ウインドファームSY
福岡県遠賀郡水巻町下二西3-7-16
TEL 093-202-0081

http://www.windfarm.co.jp/

 午後は、散歩に出掛ける。
 百均で、「CR2032」を108円で買う。そろそろ、万歩計の電池がなくなるだろうから、リザーブだよ!!!
 ホームセンターやスーパーを覗いたが、何も買わすに帰宅。

槇玲先生のいたわりレシピ「おなかに優しい三品」、そして「おかず味噌」

 夕方は、今日買った、「チキンフィレスティック(やみつき甘辛タレ)」で一杯♪
原材料名 鶏肉、でん粉、食塩、糖類(砂糖、ぶどう糖)、しょうゆ、大豆たん白、香辛料、しょうが汁、酵母エキスパウダー、にんにく、衣(でん粉、小麦粉、鶏卵、粉末卵白、粉末状植物性たん白、食塩、砂糖、香辛料)、揚げ油(大豆油)、たれ(砂糖、しょうゆ、醸造酢、酵母エキス、食塩、にぼしエキス、赤唐辛子)、リン酸塩(Na)、調味料(アミノ酸等)、重曹、粘着剤(加工澱粉、増粘多糖類)、キシロール、ソルビトール、酒精、カラメル色素(原材料の一部に卵 小麦粉 大豆 鶏肉 ごまを含む)

 ここで、『くらし良好』2016年1月号の「槇玲先生のいたわりレシピ」より、「おなかに優しい三品」の引用♪
 年末年始のごちそう続きで、お疲れ気味の胃腸。あたたかく包み込むように養ってあげましょう。
【鯛の七草粥】(232kcal)
 おかゆは胃腸を温めて、消化の負担を軽くします。七草の多くは消化促進の働きを持っているんですよ。
『材料』(2人分)
・米・・・1/2カップ
・水・・・3カップ
・昆布・・・1切れ
・タイまたは白身魚(刺身用)・・・60g程度
・七草・・・1/2パック
・粗塩・・・小さじ1/4
・ごま油・・・小さじ1
・梅干し・・・適量
・白ごま・・・少々
『作り方』
①米を洗い、水と昆布を入れて30分浸水する。
②①を火にかけて、煮立ったら弱火にして20分煮て10分蒸らし、昆布を取り出す。
③七草を刻んで粗塩を揉みこみ10分おく。
④タイにごま油をまぶし、水けを絞った③と白ごまを和える。
⑤②を器に盛り、④と叩いた梅干しをのせる。混ぜながらいただく。
【鶏の柚子おろしうどん】(414kcal)
 大根は胃腸に優しい「食べる胃腸薬」。食べ過ぎると冷えますが、温かいうどんなら大丈夫。
『材料』(2人分)
・うどん・・・2玉
・鶏肉(もも)・・・1/2枚
・粗塩・・・小さじ1/2
・ホウレンソウ・・・1/2束
・おろし大根・・・120g
・ゆずの皮・・・適量
・だし汁・・・3カップ
・酒・・・大さじ1
・みりん・・・小さじ2
・しょうゆ・・・小さじ2
『作り方』
①鶏肉はひと口大に切り、粗塩をもみ込んで10分ほどおく。
②ホウレンソウを茹でて食べやすい長さに切る。
③だし汁に①と酒、みりんを入れて火にかける。火が通ったらしょうゆを加えて調味する。
④うどんを茹でる。器に入れて③をかけ、おろし大根をのせ、ゆずの皮をすりおろしてかける。
【白菜の洋風とろろ煮】(347kcal)
 疲れた胃腸粘膜を保護してくれるのが長芋。白菜も消化がよく、おなかに優しい食材です。
『材料』(2人分)
・長イモ・・・200g
・アボカド・・・1個
・白菜・・・1/4株
・ブロッコリー・・・1/2株
・エノキダケ・・・1袋
・角もち・・・2個
・ショウガ・・・10g
・シーフードミックス・・・200g
・白ワイン(酒でも可)・・・大さじ3
・粗塩・・・小さじ1/2
・ブイヨン(顆粒)・・・小さじ1/4
・豆乳・・・1カップ
『作り方』
①シーフードミックスに白ワインをまぶして10分程おく。
②白菜は軸を1cm幅、葉は大きめのざく切りにする。ショウガはせん切り、ブロッコリーは小房に分ける。エノキダケは3cm長さに切り、角もちは2cm角に切る。
③鍋に白菜、ショウガ、①(白ワインごと)、エノキダケ、粗塩、ブイヨンを入れてフタをし、火にかける。煮立ったら弱火にして10分蒸し煮にする。
④煮ている間に長イモとアボカドを厚手のナイロン袋に入れてすりこ木でたたく。
⑤③にブロッコリーと角もち、豆乳を入れてさらに1分煮る。④をかけて火を止め、1分蒸らす。
*槇玲(まり)
 管理栄養士・料理研究家・おうち薬膳家
 長年の体調不良を食事だけで克服した経験と知識を生かし「体も心もいたわる料理」を提案。ただ体にいいだけでなく、スーパーで揃う旬素材を生かす点、楽に作れる点が人気で、各種メディアで活躍中。
 3児の母。著書に「おうち薬膳」などがある。

http://www.onomari.com/

 今朝のオマケの新聞「全国旨いもん」より、「おかず味噌」(沖縄県)の引用♪
酒造女将考案 ごはんの友
 魅力的な食が豊富な沖縄県では、左党ばかりか誰しもがまず頭に浮かべるのが泡盛。有名銘柄が揃うが、なかでも全国酒類コンクールでグランプリ三連覇を果たした「松藤・古酒」は知られている。醸造元は、明治38(1905)年創業で、50社に近い県内蔵元でも有数の歴史を持つ崎山四蔵廠(さきやましゅぞうしょう)だ。
 その老舗が、酒のつまみならぬごはんの友として発売し、大好評を博しているのが「おかず味噌」。国産の選りすぐった玄米、ハト麦、黄大豆、黒千石大豆、黒ゴマと、沖縄の自然海塩で作る薬膳味噌に、沖縄の代表的食材を練り込んだもの。
 考案者の、同社の女将で専務の崎山淳子さんは「原料が醸す風味に加え、どことない甘みが特徴の味噌と、沖縄食材の相性は抜群」という。商品は4種。ラッキョウの辛みと黒ゴマの香りが楽しめる島らっきょう味噌、柑橘系の香り豊かなしーくぁーさー味噌、糸ネギたっぷりのねぎ味噌、県産豚肉が入ったにく味噌がそれ。名前のとおりいずれもおかずにぴったり。
 個々に販売するが、すべての味を楽しみたい向きには、この4種と万能ソースのバーニャカウダを加えたセット商品もおすすめしたい。
●崎山酒造廠
沖縄県国頭郡金武町字伊芸751
TEL 098(968)2417
FAX 098(968)2463
島らっきょう、しーくゎーさー、ねぎ、にく(各90g)各540円、おかず味噌セット(4種+バーニャカウダ90g)2592円(いずれっも税込み、送料別途)

http://sakiyamashuzo.jp/

 さらに「旬のフルーツ もの思い」より、「縁起物の香酸柑橘類」の引用♪
ありがたみを味わう
 いさぎよいほどに 果皮ばかりのブッシュカン。
 神秘的な形はありがたみ感いっぱい!
・科属:ミカン科ミカン属
・漢字名:ダイダイ=橙
・英名:ダイダイ=bitter orange
 日本の最も大切な伝統行事、お正月。正月飾りはしだいに形を変えつつあるが、それでも鏡餅を飾る人は多いだろう。
 白い丸餅を二重重ね、上にミカンをちょんと載せてーと思っていたけれど、これはダイダイが正式なのだという。ミカンよりもパリッとして、きれいな球形の柑橘類。昔から縁起物として喜ばれてきた。
 原産地はヒマラヤ辺りという常緑樹。秋に色づく果実は冬になっても落ちず、鮮やかな橙色が、いかにもおめでたい。
 しかも何年も木になったままで、暖かくなると緑色に戻るという。代々続くからダイダイ。転じて、上へ上げる意味を持つ「橙」の字が当てられたとか。
 ほかにも、ひっそりと受け継がれてきた縁起物の香酸柑橘類がある。
 和歌山県の北山村やその周辺に伝わるジャバラ。ダイダイやユズにも似るが、もっと野趣を感じさせる。「邪をはらう」というのが名の由来とされている。
 独特なのがブッシュカン。奇妙な形が、仏さまの手を合わせたようだからと、「仏手柑」と呼ばれるようになったという。
 いずれもフルーツとして生食するには酸味が強すぎたり、果皮が分厚すぎたりして不向き。香りは素晴らしく、果汁はポン酢などに、果皮は砂糖煮でおいしくいただける。何より、縁起物として大切に味わいたい。

本日のカウント
本日の歩数:10,701歩
(本日のしっかり歩数:1,968歩)
本日:54.7kg
本日の割箸使用量:0本
本日の餃子消費量:0個

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