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2016年9月 4日 (日)

「土井善晴の料理は楽し」(9-1)「舞茸と牛肉の醤油煮」、そして「椎茸屋が作ったおかず味噌」

 昨日のテレビ「築地まるかじり」は、最終回「干物の仲卸 尾粂商店(おくめしょうてん)」。
http://www.tv-tokyo.co.jp/marukajiri/
《尾粂商店》
*会物せり場
(子持ちコンブ、タラコ、イワシ、ウマヅラ、タラ)
・サバ(灰干し)
・マメアジ
・クロガマス
・アジ
《魚力(鮮魚店)》池田和弘さん
《鮨 大前》大前欽尉さん
・アユ干物
《根津松本》松本秀樹さん
・ぷりぷりいわし(メザシ)
(岸和田で獲れるイワシを千葉の大原で加工)
 ワラで通し、ワラと一緒に焼く。ワラが焼けて、燻されてイワシにいい香りが乗る。
<酒井輪業社>
・ターレー(ターレットトラックが正式名)
<築地正本>包丁の老舗
・菜切包丁
・鰻サキ包丁
「築地発!おいしい味見簿」
《珈琲の店 愛養》
・トースト 220円(税込)
・ミルクコーヒー 450円(税込)
・コーヒー 450円(税込)
《茂助だんご》明治41年創業
・しょうゆ 160円(税込)
・こしあん 170円(税込)
・つぶあん 170円(税込)
《稲良商店》唐木正道さん
・玉子ぞうに 520円(税込)
(焼きモチ、ハンペン、カマボコ、ノリ、三ツ葉を煮て、卵でとじる)

http://www.tv-tokyo.co.jp/travel/entry/bwKUR/35549/

 「ごはんジャパン」は、「愛知県三河湾 天然車海老」。
http://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/
《海老の浦井》築地
「竹島」
・八尾富神社
・竹島橋
《おいでん横丁名物屋》
・ミックスせんべい 120円
・赤しゃ 350円
・えび一番 350円
・車エビせんべい 440円 ※1日50枚限定
(半分にカットした車海老を150℃のプレス機でそのまま焼く。味付けは海水のみ)
《蒲郡海鮮市場》
・アサリ 1カゴ 800円~
・大アサリ 500円~
・高足ガニ 3,000円~20,000円
・天然車海老 1尾 600円
(丸まったとき、しま模様が車輪に見える=車海老)
<形原漁港>壁谷さん(清宝丸)
*まんが漁
(海底を掘り起こしながら網を引く。15分に1回上げる)
 ワタリガニ、シャコ、ホウボウ、黒鯛、車海老
・蒸し車海老
・車海老の塩焼き
《KIHACHI 青山本店》
☆キハチ流エビフライ(天然車海老のカダイフ包み揚げ トリュフソルト)
 カダイフ(春巻きの皮を細く切ったもの。小麦粉、とうもろこし粉、水を混ぜて練り、細く伸ばしたもの。中近東ではお菓子、ヨーロッパでは揚げ物の衣に使用)
・ソフトシュリンプとホタテのカダイフ揚げ
・クナーファ
☆天然車海老の低温ロースト、旬の旬菜と共に
①低い温度(59℃)で20分くらい焼いている。
②エビの頭をトマトソースで煮込んだソースをかける。
③殻は焼いて、香ばしい粉末にしてかける。

http://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/backnumber/0068/

 今朝のテレビ「所さんの目がテン!」は、「夏のかがくの里」。
http://www.ntv.co.jp/megaten/
・ホンモロコ 約1000匹
・どじょう
・ジャガイモ(キタアカリ、男爵イモ、シャドークイーン、インカルージュ、ベニアカリ)
*ペットボトル温水タワーすだれ
 黒く塗った2Lのペットボトルが24本(6本×4段)
・男爵、キタアカリ:デンプンの量が多く、コロッケに最適なホクホクとした食感になりやすい。
①キタアカリの皮をむき、小さく切り、沸騰したお湯で茹でる。
「調理科学的ホクホクコロッケ作り ポイント①」
 煮崩れしやすい=口の中でも崩れやすくホクホクに
 小さく切って高温で茹でると煮崩れやすくなる。沸騰したお湯で10分から15分火を通す。
②ホクホクコロッケは熱いうちにマッシュ。
「調理科学的ホクホクコロッケ作り ポイント②」
③玉ねぎ、ひき肉炒めとマッシュしたキタアカリを混ぜ、丸くする。卵をつけパン粉をまぶす。170℃の油で揚げ、キツネ色になったら完成。
 1位 男爵
 2位 シャドークイーン

 「噂の!東京マガジン」で「ナポリタン」の作り方をやっていた。
http://www.tbs.co.jp/uwasa/
《リストランテ アルポルト》オーナーシェフ 片岡 護さん
『材料・調味料』(1人前) 
・スパゲッティーニ(太めのスパゲティ) 80g
・塩・こしょう 少々
・オリーブオイル 適量
・にんにく(みじん切り) 1/5かけ
・ウィンナー 2本
・たまねぎ 1/4個
・ピーマン 1/2個
・マッシュルーム 2個
・フルーツトマト 1/2個
・白ワイン 大さじ1
・ケチャップ 大さじ3
・トマトソース 大さじ1
・ウスターソース 大さじ1
・とんかつソース 大さじ1
・タバスコ 少々
・マヨネーズ 大さじ1
・パルメザンチーズ(粉) 40g
・バター 1かけ(8g程度)
・イタリアンパセリ 適量
『作り方』
①塩分1%の塩水を鍋に沸かし、スパゲッティを茹でる
②具材を切る 玉ねぎ→薄切り、にんにく→みじん切り、マッシュルーム→1/4カット、ピーマン → 千切り、トマト→1/8カット、ウィンナー → 隠し包丁を入れて斜めにスライス
③オリーブオイルをフライパンに入れてにんにくを炒める
④ウィンナー、玉ねぎ、ピーマン、マッシュルーム、フルーツトマトを入れ、炒めて塩こしょうする
⑤スパゲッティの茹で汁をフライパンにお玉1/3程度加えて野菜に火を通りやすくする
⑥火を弱火にして、白ワイン、ケチャップ、トマトソース、ウスターソース、とんかつソース、タバスコを入れ、さらに炒める
⑦スパゲッティを(6)に加え、バターを入れて炒める
⑧マヨネーズを(7)に入れ、フライパンを振りながらとろみがつくまであえる(乳化)
⑨パルメザンチーズを入れてなじませる
⑩お皿に盛り付け、粉チーズとイタリアンパセリをのせて完成
「ポイント」
●麺は太めのものを使い、通常のゆで時間より1分程度長く茹でて柔らかくする。
●トマトを入れると上品な味わい。ソースで深み。マヨネーズを隠し味にして乳化させるとよい。

http://www.tbs.co.jp/uwasa/try/

 買い物に出かける。売り出しの「サッポロ黒ラベル」6巻1,069円、「米久 御殿場高原ポークソーセージ」950円、それに62円のところ49円の「もめん豆腐」を買い帰宅。

 「酒&FOOD かとう」に行く。「むぎ焼酎 壱岐」40度3,240円を伝票にて買い帰宅。

 パソコンに電源を入れたら、スタートキーが反応しない!!!マウスでクリックしても駄目!キーボードのスタートキーも駄目!他のキーやマウスは正常に動く・・・!?やっぱり、安物はダメかな???
 パソコンショップに持って行く。見てもらうと「ソフト的なものではないか」ということ。修理を依頼して、帰宅。

 夕方は、今日買った「遠州もめん 豆腐」を使って「豆腐丼」で一杯♪

 パソコンショップから電話が来た。修理が完了したということ。windowsの自動更新ファイルがいけなかったみたいだ!でも、有無を言わさず自動更新しちゃうじゃないか!!!これで、修理代を払わされてサギに合った気分!!!気分が悪いな!!!!
 また、自動更新されたら、同じ症状が出る可能性があるということ・・・そのような事例と解決法はネット上に載っているとのこと・・・でも、ニュースなどで取り上げてくれないと、そんなこと知らないじゃないか!!!

 ふとテーブルに「パソコンサポート」の案内の名刺があることに気付いた。いつ、どのようにもらったのだろう???
「VARIOUS(バリアス)」パソコンサポート
江間 史明
浜松市西区大久保町5460-2
TEL / FAX 053-523-9768

http://pcxarious.web.fc2.com
http://various.hamazo.tv/

 ここで、今日の朝刊より、「土井善晴の料理は楽し」は、【舞茸と牛肉の醤油煮】(133kcal)の引用。
常備菜に丼に 出番いろいろ
 キノコのおいしい季節がやってきました。たっぷりの舞茸と牛肉をたまり醤油で煮たお料理は、白いごはんに実によく合います。汁気がなくなるまで煮詰めれば、保存も利く常備菜に。途中の汁気の残った状態で、丼にして召し上がってもよいものです。
『材料』(4人分)
・マイタケ・・・300g
・牛肉(切り落とし)・・・200g
<二番だし(だし汁)>
 だし昆布・・・10cm角1枚
 削りガツオ・・・25g
 水・・・6カップ
・たまりじょうゆ・・・大さじ4
・山椒の実(佃煮)・・・大さじ2
①材料の下ごしらえをする
 マイタケは食べやすい大きさにさばく。牛肉は大きければ、適当に包丁を入れて切る。
②だしをとる
 鍋に二番だしの材料をすべて入れ、中火で煮立てて、こす。5カップのだし汁を使用する。
③材料とだし汁を強火にかける
 鍋にマイタケ、牛肉、だし汁を入れて強火にかける。
④山椒の実とたまりじょうゆの半量を加えて煮る
 煮立ったら火を弱めて、アクをていねいにすくい取り、山椒の実とたまりじょうゆの半量を入れる。落としブタをして、弱火で20分煮る。
⑤残りのしょうゆを加えて煮る
 残りのたまりじょうゆを加え、再び落としブタをして、20分ほど弱火にかけて汁気がなくなるまで煮る。粗熱をとり、冷蔵庫で保存が可能。
 また、煮ている途中の汁気のほどよく残った状態で火からおろし、ご飯にかけて、丼として楽しむことができる。
《食のこころ》
 牛肉もさること、肉のうまみを吸収したマイタケが香りよく、コリッと歯ざわりもよくて、とてもおいしい。
 だまりじょうゆとだし汁だけで煮る。たまりじょうゆを使い慣れない人も多いと思うが、「特有の良い香りと、しょうゆの深いうまみがあります。それに色こそ濃いですが、塩分はほかのしょうゆよりも少ないのです」と土井さん。
 しょうゆの塩気は、色と反比例して、薄口、濃い口、たまり、の順に弱くなるそうだ。しょうゆだけで味をつけるこの煮物には、濃い口しょうゆではしょっぱくなりすぎる。たまりじょうゆを使うことで塩分がほどよく、まろやかなコクの一品となる。
 汁気がなくなるまで煮詰めれば、昨今流行の”作りおき”の利くおかず。みりんの砂糖も酒も入らない、すっきりとした味わいなので飽きがこず、ご飯のお供に、お茶請けに、酒の肴にと出番が多い。冷蔵庫から出すたびに、豊かな気持ちになれる秋の味覚。

 さらに「全国旨いもん」より、「椎茸屋が作ったおかず味噌」(宮崎県)の引用♪
神話の里の名品
 乾シイタケ生産量が隣県の大分に次ぐ全国二位と、シイタケ栽培が盛んな宮崎県。北西部の西臼杵地方は有数な産地のひとつで、同地方屈指の観光地、天孫降臨の神話の里で知られる高千穂町でもこれが特産品である。
 冷涼な気候で育つこの地のシイタケは品質がよく、”高千穂郷産”と呼ばれ評価高い。その集荷を担う問屋として、約半世紀を迎えるのが杉本商店。専務の杉本和英さん云わく「当社が扱うのは、高千穂郷で露地栽培する650軒が生産したもの。うま味濃厚で歯応えがあり、山のアワビともいわれる名品です」。
 同社ではもちろん乾シイタケの商いがメーンだが、4年前から付加価値の高い加工品の開発に着手。第一弾の「椎茸屋が作ったおかず味噌」は発売以来の人気商品だ。「傘の部分と、貝柱に似た食感の足の部分を犀の目に刻み、キビ糖やてんさい糖を加え独自に調理した味噌にふんだんに混ぜ込みました。ご飯のおかすにはもちろん、やさい嫌いなお子さんんにでも、スティックにしてこれをつければ喜ばれますね」と杉本さん。このほか「椎茸屋が作った」シリーズにキーマカレーもある。
【取り寄せ先】
(株)杉本商店
宮崎県高千穂町三田村458の28
TEL 0982(72)3456
FAX 0982(72)5305
椎茸屋が作ったおかず味噌 1瓶(100g)、税込み470円(送料別途)

http://sugimoto.co/

 そして「旬の野菜遊び・私流」より、「トウガン」の引用♪
残暑にうれしい冬のウリ?
・和名:冬瓜 ウリ科トウガン属
・英名:winter melon (wax gourd)
・食べられる部分:実
・注目の栄養素・機能性成分:ビタミンC、カリウム、葉酸、食物繊維
 冬の瓜と書いてトウガン。夏に実のになぜ?とよく問われるが、収穫後日持ちして冬まで食べられるから、というのが通説のようだ。緑の皮も薄く肉質もやわらかいのに、長く保存できるのは珍しい。
 猛暑の中でぐんぐん育ち、夏の終わりごろに、大きく育った実を収穫する。通常で5kgくらい、大きなものでは10kg以上にもなるという。立派なトウガンは目に楽しいが、食べるのは大変だ。
 近年は、小さなミニトウガンあるいは姫トウガンと呼ばれるタイプが多く出回る。長さ20cmほどの楕円球で、手にずしりと重い。実は、その955ほどが水分だという。栄養成分も少なく、ただしカリウムを含み、優れた利尿作用は昔からよく知られるところ。体を冷やし、むくみを取るには、最適の野菜といわれている。
 味も淡泊で、出汁で煮含めたり、鶏肉などとスープにしたりと、上品な料理がよく合う。冷やして味わえば、残暑にほてった身も心もさわやかになりそうだ。できれば淡い翡翠色を上手に生かし、涼しげに仕上げたい。中のタネやワタを除いたら、皮を薄くむき、手頃な大きさに切って面取りを。とにかく煮崩れしやすいので気をつけて。
 ちなみに、煮た野菜にユウガオがある。カンピョウの原料になるが、生で煮物汁物にも。トウガンと実は似ているが花は違う。黄色の五弁の花びらがくっきりしたトウガンに対し、ユウガオは白くはかなげなラッパ形だ。

本日のカウント
本日の歩数:4,462歩
(本日のしっかり歩数:0歩)
本日:53.0kg
本日の割箸使用量:0本
本日の餃子消費量:0個
(日)○だけど×

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