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2015年12月27日 (日)

「鶏ももパリパリ焼き&野菜のギュウギュウ焼き」「塩焼きチキン」、そして「志そ巻とうがらし」

 今朝の朝刊のコラム欄より、引用。
 かつての年の瀬の忙しさについて美術家の篠田桃紅(とうこう)さんが、『一〇三歳、ひとりで生きる作法』(幻冬舎)の中に、書いていらっしゃる
▼学校が冬休みに入るやいなや、お母上から、年用意のお手伝いを言いつけられる。「部屋を片付けなさい」「ガラス戸を磨きなさい」「お座敷の手あぶりをふき、百人一首を出しておきなさい」。年に一度しか使わぬ酒器やお盆を磨かされ、お節料理づくりを手伝い、お使いにもいかされる
▼「どうして、こんなに大騒ぎするの」という少女時代の篠田さんの質問にお母上はこう答えたそうだ。「お芝居で言えばお正月は舞台で、暮れは楽屋だから大騒ぎなのよ」
▼百人一首はまだしも、手あぶりなどとはすっかり縁遠くなった世の中にあっては「お正月は舞台」という感覚も失われつつある。大掃除は一日で済ませ、お節料理はもはや、こしらえる物ではなく、注文する物になったか
▼目まぐるしい時代にあっては、正月といえど、特別な感覚も抱きにくいのは確かで、十二月と二月の間の他と変わらぬ一カ月。味気ないといえば味気なく、篠田さんの時代に生まれていれば、煩わしく感じたであろう年の瀬の言いつけや「家族の会話」が少々うらやましくもある
▼楽にはなったとはいえ、手間のかからない、その晴れ舞台が前衛芝居のようにあまりに「殺風景」になっていくことも寂しい。

http://www.chunichi.co.jp/article/column/syunju/CK2015122702000097.html

 昨日のテレビ「ごはんジャパン」は、「群馬県 下仁田ネギ」。
http://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/
≪菊乃井 赤坂店≫
・菊乃井おせち 和 三段重
<下仁田ファーム・小金沢農園>
・下仁田ネギの大名焼き
(下仁田ネギを炭火の中に入れる。外皮が真っ黒になったら食べ頃)
・下仁田ネギのおやき
・下仁田ネギぬた
《割烹旅館 常盤館》竹久夢二
・こんにゃく尽しコース/鏑川(かぶらがわ)コース 3,240円
・下仁田葱すき焼き 1人前 4,500円
(鍋でネギを焼き、焼き目をつけたら、上州和牛 A5ランクを焼く。割り下を入れる。ネギを肉で巻いて、溶き卵をつけて食べる。したらき、しいたけ、春菊、豆腐)
☆下仁田葱の年越しそば
①斜め薄切りにした下仁田ネギをだし・塩・薄口しょうゆで煮込む。
②煮込んだネギの半分をピューレ状にする。鍋に戻す。
★下仁田葱の直火焼き 蟹味噌あんかけ

 テレビの「遠くへ行きたい」は、京都だった。
http://www.to-ku.com/
http://www.ytv.co.jp/tohku/
《寿司 乙羽》新京極商店街
・むしすし
《志津屋》八坂神社前
・たっぷりクリームパン 160円
・カルネ 180円
《串まんま》
・京赤地鶏 むね 200円
・京赤地鶏 もも 300円
・鶏の水炊き 6000円

 買い物に出掛ける。まず杏林堂に寄る。
 陳列棚を見ていたら、オバチャンが平気で割りこんできた!!!オバチャンって、自分勝手だね!!!
 「サッポロ黒ラベル」6缶1056円、「キリン一番搾り名古屋」204円、「遠州きぬ豆腐」20%引きで49円を買う。売り出しの「うなぎ白焼」1058円は売り切れだった。
 スーパーに向かう。「ぶなしめじ」98円、「うどん玉」20円、「納豆」48円、「もやし」17年、「糸こんにゃく」48円、「しらたき」48円を買う。
 ホームセンターに寄り、「落花生」420g298円を買う。無人のレジのバーコードがうまく読んでくれない・・・?

 黒豆の収穫をする。あと一息だ!

「鶏ももパリパリ焼き&野菜のギュウギュウ焼き」「塩焼きチキン」、そして「志そ巻とうがらし」

 夕方は、『孫ごはん』(世界文化社)に載っていた、「鶏ももパリパリ焼き&野菜のギュウギュウ焼き」で一杯♪
「鶏ももパリパリ焼き&野菜のギュウギュウ焼き」「塩焼きチキン」、そして「志そ巻とうがらし」

 鶏もも肉がなかったので、だいぶ前に買った「国産若鶏ムネ」を使用。鶏国って、火が通りにくいんだよね。
「鶏ももパリパリ焼き&野菜のギュウギュウ焼き」「塩焼きチキン」、そして「志そ巻とうがらし」

 椎茸は、きのう買ったおつとめ品。シイタケの軸も焼く。シイタケの軸が美味しいと教わったのは、大学時代、後輩から。普段は捨ててしまいがちですが、なかなか美味しいですよ!
「濱松しいたけ」
生しいたけ
菌床
遠州産
ASAHI
天然地下水
 自然の恵みがとけこんだ 天竜の地下水がいのち

「皮の歯ごたえと香ばしさでおいしさアップ」
 孫たちは同じ鶏肉でも蒸し鶏はあまり食べません。モサモサして食べにくいらしいのです。それに比べてこのパリパリ焼きは、皮の歯ごたえと香ばしさが大のお気に入り。「ペキンダックみたいだね」というお世辞にちょっと苦笑い。今の子どもたちの食情報の多さには本当に驚かされますね。これを作るときは必ず野菜も一緒に焼きます。ギュウギュウ押しつけながら焼くと、少量の油でも香ばしく焼け、量もたくさん食べられます。
【鶏ももパリパリ焼き】
『材料』(大人2人+子ども2人分)
・鶏もも肉(皮つき)・・・2枚
・塩・・・適量
『作り方』
①フライパンを熱し、油をひかずに鶏肉の皮を下にして入れ、フライ返しなどで押しつけながら中火で7分ほど焼く。途中出てきた油はペーパータオルでふき取る。
②①を裏返してこんがりと焼き上げたら軽く塩をふり、1~2cm幅に食べやすく切り、野菜のギュウギュウ焼きと一緒に器に盛り合わせる。
memo
 大人はレモン汁やポン酢などをかけてどうぞ。
【野菜のギュウギュウ焼き】
『材料』(大人2人+子ども人分)
・ピーマン(縦4つ割り)・・・3個分
・赤ピーマン(縦4つ割り)・・・2個分
・生しいたけ(軸を切る)・・・12枚
・オリーブ油(またはサラダ油)・・・大さじ1/2
・にんにく(みじん切り)・・・1片分
・パセリ(みじん切り)・・・大さじ1/2
・水・・・大さじ1
・塩・こしょう・・・子どもに合わせて
※大人向けには作り方②で水の代わりに白ワイン大さじ1をふるとよりおいしい。
『作り方』
①フライパンにオリーブ油を熱し、弱火でニンニク、パセリを炒める。
②①にピーマン2種、生しいたけを入れ、フライ返しなどでギュウギュウ押しつけながら焼き、分量の水をふる。
③塩、こしょうで味をととのえる。

 ついでにもう1品のチキン料理のレシピも載せておこう!
【塩焼きチキン ~すりおろしリンゴとブルーチーズのせ~】(391kcal)
『材料』(4人分)
・鶏もも肉・・・2枚
・A
 塩・・・小さじ1/2強
 こしょう・・・少々
・オリーブ油・・・大さじ1
・リンゴ・・・1/2個
・白ワイン・・・大さじ3
・ブルーチーズ(ゴルゴンゾーラ)・・・50g
・パルメザンチーズ・・・適量
<付け合せ>
・リンゴ・・・1/2個
 バター・・・10g
 砂糖・・・大さじ1
・キュウリ、フリルレタス、ホワイトアスパラガスなど
『作り方』
①鶏肉は4等分に切り分け、身の厚い部分に縦に細かく切り込みを入れる。
②①にAで下味をつける。
③フライパンを十分に熱してオリーブ油を入れ、中強火で肉を皮目の方から焼く。
※皮がパリッとするまでフライパンを動かさないのがコツ
④③の皮目によい焼き色がついたらひっくり返し、余分な油を拭き取ってワインを入れ、フタをして蒸し焼きにする。
⑤④に九分火が通ったら、ヘタを取ったリンゴを皮ごとすりおろして軽く水気をしぼってのせる。
⑥⑤の上にブルーチーズを手でちぎってのせ、粉チーズをふり、フタをしてチーズがとろけるまで焼く。
※皮ごと薄切りにしたリンゴをバターと砂糖で焼いたものや野菜を添え、粉チーズを振りかけ完成。
POINT
 焼いた鶏肉の上に、すりおろしたリンゴとチーズをのせて蒸し焼きにした、風味とこくのある一皿です。
 ブルーチーズのようにややくせのある食材には、香りのよいリンゴなどのフルーツがよく合います。その他のフルーツでもお試しください。

 ここで、今朝の朝刊「全国旨いもん」より、「志そ巻とうがらし」(栃木県)の引用♪
日光 修験者の活力源
 世界遺産の東照宮、輪王寺、二荒山神社を擁する日光は、国内有数の信仰の地。古くから参拝客で賑わうが、訪れる人々に物産を販売する数多の店の内、歴史を誇る17店で結成するのが”日光老舗名店会”。この地には欠かせない名品を扱う店ばかりだ。その1つ、明治元(1868)年創業の落合商店は「志そ巻とうがらし」で知られる。
 べっ甲色になるまで塩に漬けた青トウガラシを刻み、同じく塩漬けしたシソの葉で巻いたもの。「修験者が体を温めるための耐寒食としたのが起こり。当時は貴重な栄養源でもあったようです。東照宮造営後は、その修験者が日光詣でのお礼に添える”土産”にされたといいます」と、代表の落合慈孝さん。
 他にも売り出す店はあるが、明治初期に初めて一般向けに商品化したのが同店。いわば元祖である。太い部分は直径約1cm、長さは15cmほど。爽やかなシソの香りが鼻孔をくすぐり、そして独特な辛味が口中に広がる。まさに癖になる味わいだ。細かく切って、ご飯にのせたり、お茶漬けの具やかき揚げの具、パスタなどの薬味代わりに使うのもいい。
【取り寄せ先】
落合商店
栃木県日光市下鉢石町938
TEL 0288(54)2813
志そ巻とうがらし1袋(10本入り・約52g)税込み650円(送料別途)
※このほか大辛、葉とうがらし、志そ巻みそなどもある

http://www.nikko-shinisekai.com/s_ochiai.html

 さらに、「旬の野菜遊び・私流」より、「ビーツ」の引用。
ボルシチ色「食べる輸血」
・和名:火焔菜(かえんさい) アカザ科(ヒユ科) フダンソウ属
・英名:table beet
・食べられる部分:根、葉、茎
・注目の栄養素・機能性成分:炭水化物、葉酸、リン、カリウム、食物繊維
 寒い季節には寒い国の料理を。それならロシア料理。そしてロシア料理といえばボルシチだろう。正確にはウクライナ発祥の郷土料理だ。日本では肉と野菜のトマト煮込みのイメージがあるが、ちょっと違う。
 具だくさんのスープ料理で、具は肉や根菜だが、決まりがあるわけではなく、ただし赤い根菜ビーツだけは欠かせない。その色と風味こそが、本当のボルシチの持ち味なのだ。生のビーツは日本ではまだ馴染みが薄いが、だいぶ入手しやすくなってきた。
 一見、赤カブのように見えて、砂糖ダイコンとも呼ばれる甜菜の仲間。でもダイコンの仲間ではなく、分類上はホウレンソウに近いという、少々ややこしい野菜だ。
 赤い色、よく聞くアントシアニンではなく、同じポリフェノールの一種でもベタシアニンによるものだ。とにかく栄養価の高い野菜で、”食べる輸血”の異名を持つほど。ビタミン類もミネラル分も豊富な上、ショ糖も多く含まれている。
 扱い方はほかの根菜とそう変わらない。ボルシチなら皮をむいて適当に切って他の具材と鍋に放り込むだけでもOK。茹でるなら、皮のまま丸ごと水から。茹でたての皮をむき、塩とオリーブ油で味わうのもおいしい。丸ごとホイル焼きもいい。
 もうひとつ、ビーツが欠かせない料理がある。その名も「毛皮コートを着たニシン」。塩漬けや酢漬けのニシンの上に刻んだ野菜を層にのせたもので、ビーツの深紅が豪華で美しい。

本日のカウント
本日の歩数6,216歩
(本日のしっかり歩数:0歩)
本日:54.2kg
本日の割箸使用量:0膳
本日の餃子消費量:0個
(日)○だったけど×

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