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2015年6月11日 (木)

6月の旬「青梅」

 今日は6月11日、「入梅」。
 二十四節気の一つ、芒種(ぼうしゅ)から5日目にあたる6月11日頃を入梅といい、梅雨の季節に入ることを示します。ちょうと梅の実が熟する頃に雨季に入ることから入梅というとの説がありますが、実際の梅雨入りは気象庁の出す梅雨入り宣言に基づいています。

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6月の旬「青梅」

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 ここで、『ふれ愛交差点』2015年6月号より、「6月の旬「青梅」」の引用♪
 「梅雨」という言葉は元々、中国で、梅の実が熟す頃に降る雨を指す言葉だったとか・・・。完熟する前の青梅は、梅雨入り直後が収穫の時期。新鮮な生の青梅を手に入れられるのは一年のうちこの時期だけという、まさに旬の食材。6月の雨に洗われた鮮やかな緑と、爽やかな香りで季節を感じましょう。
「選び方」
 表面に傷がなく、形が丸く整っていて、粒が揃っているものを選びましょう。梅酒などには、青が鮮やかで、堅くジューシーなもの、梅干しには、果肉が厚く、黄色く熟したものが向いています。
「豆知識・栄養」
・梅はバラ科のサクラ属の高木で杏子(あんず)の近縁種。栽培は東アジアに限られており、欧米では「東洋の杏子」として知られています。
・梅の実は梅の木になる果実で、果物に分類されます。青梅は品種ではなく、熟す前の若い果実の呼び名で梅酒などに使います。黄色く完熟した果実は梅干しなどにおすすめです。
・中国では紀元前から酸味料として使われていて、塩とともに最古の調味料といわれています。具合や加減、程度をあらわす「塩梅・按排・按配(あんばい)」という言葉は、元々は梅と塩の味付けがうまくいったことを示した言葉だったそうです。
・「梅は三毒(食べ物の毒・水の毒・血の毒)を絶つ」といわれるなど、古くから効能が認められていて、梅の特徴である酸味の成分のうち、最も多く含まれているクエン酸はエネルギー代謝を活発にし、疲労回復に効果があるといわれています。ほかにもカリウムや鉄などのミネラル類、B1・B2・C・Eなどビタミンm豊富です。
・梅の酸には、食中毒を起こす菌に対する殺菌効果があるといわれています。お弁当やおむすびに梅干しを入れる習慣は、経験に基づいた昔からの知恵なのです。
「旬の素材をおいしく漬ける!」
 自家製の梅干しに梅酒、季節を感じる果実酒やお漬け物づくりに、チャレンジしてみましょう!本格的なレシピから簡単アレンジレシピまで、様々な楽しみ方をご紹介します。
【赤じそ梅干し】本格的な王道レシピ
『材料』
・完熟梅・・・2kg
・あら塩(梅用)・・・360g
・赤じそ・・・200g
・あら塩(赤じそ用)・・・40g
※漬物容器はホーロー、ガラス、陶器などの酸に強い材質のものを選び、押しぶた、重しととみによく洗って水けをふき、使う直前に熱湯消毒するか、酒(ホワイトリカーなどアルコール度数35度以上のもの)をスプレーで吹きつけて使いましょう。どの作業をする時も、手はきちんと洗い、清潔なざる、菜箸などを使うようにしまよう。
『作り方』
①梅は黄色く熟して傷のない完熟したものを選び、そっと洗って水けを清潔な布巾できちんとふく。竹串でヘタを取る。梅に傷がつかないように注意する。
②漬物容器の底に梅用の塩を適量広げ、梅に塩をまぶしつけながら入れる。押しぶたをのせ、梅の約2倍の重量の重しをのせ、ラップや紙でおおって冷暗所で3~4日漬ける。
③梅がかぶるくらいに梅酢が上がったら、重しを半分に減らしてラップや紙でおおい、赤じそを入手するまで冷暗所においておく。(一般的に6~7月頃に赤じそは出回ります)
※梅酢が上がらないとカビの原因になります。原因は塩が溶けきっていない場合が多いので、容器をゆすって溶かしましょう。
④赤じそが手に入ったら葉を摘み取り、よく洗って水けをざっときり、赤じそ用の塩の半量をまぶし、よくもんでしんなりさせる。ギュッとしぼってしぼり汁を捨て、残りの塩をまぶしてもみ、もう一度しぼる。しぼり汁は捨て、③の梅酢を1/2カップほど加えてほぐし、赤く発色させて③の梅の上に広げてのせ、押しぶたをのせて梅が浮いてこないようにして3~4週間漬ける。
⑤梅雨明け後に、晴天が3日以上続く日を選んで、土用干しをする。平らな盆ざるに梅、赤じそを重ならないように広げ、朝から日に当てる。途中で1回上下をひっくり返し、夕方になったら家の中に入れる。これを3日間繰り返す。
⑥漬物容器の梅酢を保存容器に移す(下記※2参照)。空いた漬物容器はよく洗って消毒する。ここに梅干しをそっと入れ、かぶせるように赤じそをのせる。
※1 冷暗所に保存し、3カ月ほどから食べられますが、1年ほどおくと塩けがこなれて味が出てきます。
※2 梅酢は、梅の風味があって塩分の強い調味料として使えます。酢のもの、寿司酢、ドレッシングなどの隠し味に利用しましょう。
保存場所:冷暗所
保存可能期間:漬けた日から1年以上
【梅酒】果実酒の基本 王道レシピ
『材料』(梅1kg分)
・青梅・・・1kg
・氷砂糖・・・400~600g
・ホワイトリカー(アルコール度数35度以上)・・・1.8L
※保存容器はよく洗って水けをふき、使う直前に熱湯消毒します。
※砂糖の量はお好みで加減しましょう。
『作り方』
①青梅は洗い、たっぷりの水に2~4時間つけてアク抜きをし、あとで渋みやえぐみが出ないようにする。水けを清潔な布巾できちんとふき、竹串でヘタを取る。
②保存容器に青梅、氷砂糖を交互に入れる。
③ホワイトリカーを注ぎ入れ、ふたをして冷暗所におく。翌日には砂糖が沈み、そのあと徐々に溶けて梅の風味が浸出し、6カ月後くらいから飲めるようになる。梅は3カ月後くらいから食べられるようになり、1年ほどで取り出す。
※飲み方は、ストレートやロックにするほか、炭酸水で割ってもおいしくいただけます。
保存場所:冷暗所
保存可能期間:漬けた日から1年以上
≪冷凍梅の作り方≫
 青梅・完熟梅ともに冷凍保存ができます。
 生の青梅で梅酒を作ると飲めるまでに半年は漬けないといけません。冷凍梅は冷凍→解凍することによって組織が壊れるので、氷砂糖、ホワイトリカーがしみ込みやすくなり2週間ぐらいから飲み始められます。漬ける時間がなくても、良い梅を見つけたら買ってヘタ取りの処理をして冷凍しておくのもおすすめです。
・青梅、完熟梅ともに水の中でそっと洗い、水けをふき、竹串でヘタを取る。
・保存袋に入れて空気を抜き、密閉して冷凍する。、冷凍庫の温度、開閉の回数などにより違いはありますが、約1年間は保存可能です。保存中は、冷凍庫内の温度が上がらないようにし、霜がつかないように注意しましょう。
【冷凍青梅で作る 梅酒】
『材料』(作りやすい分量)
・冷凍梅(青梅)・・・1kg
・氷砂糖・・・600g
・ホワイトリカー(アルコール度数35度以上)・・・1.8L
※保存容器はよく洗って水けをふき、使う直前に熱湯消毒します。
※砂糖の量はお好みで加減しましょう。
『作り方』
①洗って熱湯消毒した保存容器に凍ったままの梅を氷砂糖と交互に入れ、ホワイトリカーを加えてふたをし、冷暗所で漬ける。時々、容器をゆすって砂糖を溶かす。
②2週間ほど漬けて、砂糖が完全に溶けて風味が出始めたら飲むことが可能。梅は1ヵ月ほど漬けたら取り出す。
※冷凍梅は溶けるとやわらかくなってつぶれやすいので、取り出す時などはそっと扱うようにしましょう。
保存場所:冷暗所
保存可能期間:漬けた日から約1年
【冷凍完熟梅で作る 梅ジャム】
クラッカーにつけたり、豚・鶏肉の味つけなどにおすすめ
『材料』(作りやすい分量)
・冷凍梅(完熟)・・・600g
・砂糖・・・480~600g
※保存容器はよく洗って水けをふき、使う直前に熱湯消毒します。
※砂糖の分量はお好みで加減しましょう、
『作り方』
①ホーローなどの酸に強い鍋に梅、砂糖の半量を入れ、弱めの中火にかける。時々、鍋をゆすりながら砂糖が溶けて梅がやわらかくなるまで煮る。
②いったん火を止めて種を取り除き、残りの砂糖を加えて混ぜ、再び弱めの中火にかけ、アクが出たらすくり取り、時々かき混ぜながら10~15分煮詰める。とろっと薄いとろみがついたら火を止める。冷めると濃度が増すので、煮詰めすぎに注意する。
※取り分ける時は清潔なスプーンを使いましょう。
※梅の種類や熟度によっては、若干えぐみが残ることがあります。
保存場所:冷暗庫
保存可能期間:漬けた日から約1ヵ月
【スピード果実酒】
・キウイ酒

『材料』(作りやすい分量)
・キウイフルーツ・・・2個
・グラニュー糖・・・30g
・ホワイトリカー(アルコール度数35度以上)・・・1カップ
『作り方』
①キウイは皮をむき、7~8mmの厚さのいちょう切りにする。
②洗って熱湯消毒した保存容器に①、グラニュー糖、ホワイトリカーを入れ、ふたをして冷暗所で漬ける。時々容器をゆすってグラニュー糖を溶かし、なじませる。
③1週間ほどで飲むことが可能。2週間ほどでキウイは取り出す。
コツ
 材料を小さく切って早くエキスを出す
保存場所:冷暗所
保存可能期間:漬けた日から約1ヵ月
・グレープフルーツ酒
『材料』(作りやすい分量)
・グレープフルーツ・・・1個
・はちみつ・・・80g
・ホワイトリカー(アルコール度数35度以上)・・・1カップ
『作り方』
①グレープフルーツは果皮、白いわたを包丁でむき、約2cmの厚さの輪切りにする。
②洗って熱湯消毒した耐熱容器に①、はちみつ、ホワイトリカーを入れ、ラップをせずに電子レンジで約2分~2分30秒加熱し、上にペーパータオルをかぶせて冷ます。ペーパータオルを取ってふたをし、容器をゆすって全体をなじませ、冷暗所で漬ける。
③1週間ほどで飲むことが可能。2週間ほどでグレープフルーツは取り出す。
コツ
 電子レンジで加熱して早くエキスを出す。
保存場所:冷暗所
保存可能期間:漬けた日から約1ヵ月
・ブルーベリー酒
『材料』(作りやすい分量)
・ブルーベリー(生)・・・150g
・きび砂糖・・・30g
・ホワイトリカー(アルコール度数35度以上)・・・1カップ
『作り方』
①ブルーベリーは洗って水けをふく。
②洗って熱湯消毒した保存容器に①、きび砂糖、ホワイトリカーを入れ、ふたをして冷暗所で漬ける。時々容器をゆずってきび砂糖を溶かし、なじませる。
③1週間ほどで飲むことが可能。2週間ほどでブルーベリーは取り出す。
コツ
 容器をゆすって砂糖を早く溶かす
保存場所:冷暗所
保存可能期間:漬けた日から約1ヵ月
【ドレッシングで漬ける即席漬け】
・きゅうりの青じそ風味漬け
青じそドレッシングで漬ける
『材料』(作りやすい分量)
・きゅうり・・・2本
・塩・・・小さじ1/4
・青じそドレッシング(市販)・・・大さじ1
・いりごま(白)・・・大さじ1/2
『作り方』
①きゅうりは皮を縞むきにして乱切りにし、塩をまぶしてしばらくおき、水けをしぼる。
②保存袋に①、ドレッシング、ごまを合わせて軽くもみ、空気を抜いて口を閉じる。冷蔵庫で約1時間漬ける。
保存場所:冷蔵庫
保存可能期間:漬けた日から約2日
・大根の塩昆布漬け
和風ドレッシングで漬ける
『材料』(作りやすい分量)
・大根・・・250g
・塩昆布・・・5g
・塩・・・小さじ1/3
・和風ドレッシング(市販)・・・大さじ1
『作り方』
①大根は皮をむいて3~4mmの厚さのいちょう切りにし、塩をまぶしてしばらくおき、しんなりしたら水けをしぼる。
②保存袋に①、ドレッシング、塩昆布を合わせて軽くもみ、空気を抜いて口を閉じる。冷蔵庫で約1時間漬ける。
保存場所:冷蔵庫
保存可能期間:漬けた日から約2日
・パプリカのイタリアン漬け
イタリアンドレッシングで漬ける
『材料』(作りやすい分量)
・パプリカ(赤・黄)・・・各1個
・塩・・・小さじ1/3
・イタリアンドレッシング(市販)・・・大さじ1と1/2
『作り方』
①パプリカは縦半分に切ってから細切りにし、塩をまぶしてしばらくおき、しんなりしたら水けをしぼる。
②保存袋に①、ドレッシングを合わせて軽くもみ、空気を抜いて口を閉じる。冷蔵庫で約1時間漬ける。
保存場所:冷蔵庫
保存可能期間:漬けた日から約2日

本日のカウント
本日の歩数10,424歩
(本日のしっかり歩数:0歩)
本日:52.6kg
本日の割箸使用量:0本
本日の餃子消費量:10個
(木)×

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