« 「嘉美心 特別純米酒」と「牡蠣の燻製 オリーブオイル漬け」、そして「うつぼ味くらべ」 | トップページ | 「ぎょうざのカネ蔵」・・・浜松餃子 »

2014年8月25日 (月)

嘉美心 特別純米酒

 今朝の朝刊の「味」より、「京都市 サバずし」の引用♪
脂と酸味、絶妙に調和
 薄い昆布の下に、ツヤツヤと肉厚のサバが輝く。一口かむと甘い脂がじゅわっと広がり、酢の酸味と絶妙のハーモニーを醸し出す。江戸時代の創業で二百年近い歴史がある京都市中京区のすし店「末廣」。看板は、800g以上のサバを片身丸々使ったサバずした。
 魚が希少だった京都に、福井から鯖(さば)街道で運ばれたサバで作るすしは、町衆のごちそう。九代目の柴田十起夫さん(43)は「作り方は昔のまま。今は夏でも脂がのったサバが手に入る分、一年中おいしい」と胸を張る。
 十人入れればいっぱいの店だが、遠方からの食通も少なくない。サバずしは12切れ四千円。
TEL 075(231)1363

http://sushi-suehiro.jp/about.html

 「地鶏広場8010のとりやさん」より、楽天メール。「あすかルビー」(「アスカウェイブ」×「女蜂」)というイチゴの案内♪
http://item.rakuten.co.jp/e8010/jam-01/?scid=rm_191968
 「名代 釜庄」より、楽天メール。「キングサイズ・タラバガニ爪」の案内♪
http://item.rakuten.co.jp/kamasho/10003281/?scid=rm_192960

 「日本美味しいものめぐり 2014」の8月の頒布会は「嘉美心 特別純米酒」だったね。ここの蔵のお酒って、美味しいんですよ↑↑↑(この蔵は、「冬の月」が代表的だね♪♪♪)
嘉美心 特別純米酒

 仕事を定時に終え、帰宅してすぐさま「嘉美心」を飲む。(「神心」とは関係ないのか?)
 穏やかな瀬戸内海にほど近い岡山県浅口市寄島の蔵元。昭和45年にはアルプスのような環境での酒造りを目指して、蔵全体を冷房した先駆的な蔵元。甘口が主流の岡山県のなかでも、ひときわ美しい酒を醸すことで知られている。
【嘉美心 特別純米酒】
◆原料米/アケボノ
◆精米歩合/58%
◆アルコール度数/15.0~15.9
◆日本酒度/-2.0
◆酸度/1.4
◆酵母/きょうかい701号
◆仕込水/高梁川水系の伏流水
◆備中杜氏/内倉 直(44歳)
◆お奨めの飲み方/冷○ 常温◎ ぬる燗○
嘉美心酒造 株式会社 創業/大正2年(1913年)
岡山県浅口市寄島町7500-2
http://www.kamikokoro.co.jp/

「瀬戸内の珍味と特別純米酒の「米旨口」」
 『嘉美心』の蔵元は桃太郎伝説の地・岡山県南西部の浅口市寄島町にある。酒蔵の屋上からは、おだやかな瀬戸内の海が目の前に迫る。町名の由来にもなった寄島が、干拓により陸つづきとなった今も瓢箪型の原形をとどめている。日本書紀によれば、仲哀天皇9年(2世紀末頃か)、神功皇后は夫・仲哀天皇が崩御した年、信託に従って新羅征伐に赴いたとされるが、その帰りに、船を泊めたことから寄島というようになったという。
 ワタリガニやシャコ漁で知られる寄島町。この漁師町で、米の旨味を存分に出した甘口酒を貫いてきた蔵元が『嘉美心』だ。内倉直(すなお)杜氏(44)はいう。
 「岡山県人の僕でも、最初に利き酒をしたときは甘さが際立つことに驚きを感じました。しかし、飲むほどに好きになるというか、すっきりおいしく飲めるようになってくるんです」
 『嘉美心』のメインアイテムの日本酒度は「-6~-7」。数値はかなりの甘口だが、実際に飲むと決して甘ったるくは感じない。厳しい環境下で育てる独自の「麹づくり」で爽やかなリンゴ酸を増やし、キレのいい甘口を実現している。
 純米吟醸の無濾過原酒「冬の月」がその代表アイテム。平成12年に726本の受注醸造からスタートした限定酒が、いまや一升瓶換算で1万8000本の主力商品になっている。
 「『冬の月』も日本酒度の数値は-3から-4くらいの甘口です。しかし『白桃酵母』を使って独特の酸味と香りがあるため、アンケートには『これが甘口なんですか?』と書かれる方が多いんですよ」
 酒蔵の見学に行くと、5代目の藤井進彦社長とタッグを組んでの大改革がいたるところに垣間見える。以前は300kg程度の米を一度に水に浸け、米に適度な水分を吸わせる「浸漬」をしていたが、白米を60kg単位の網袋に小分けして、吸水量のムラを無くした。古い縦型の蒸米器を撤去し、昔ながらの甑(こしき)に替えている。
 「甑のなかのネットの入った蒸米をクレーンで吊り出したあと、スコップでコンベアに掘り入れる作業が必要になりました。それが苦ではなくなるほど、甑で蒸すといい蒸米ができるんです。高温の乾燥蒸気のおかげで、米のひと粒ひと粒がふっくら照り輝く感じです」
 麹づくりも「三段式」の製麹機(せいきくき)を改造し、上部を布でおおう「天幕式」に変えて使っている。どれも”手作業”を増やしている。
 「作業の重要性を蔵人に話すと、二つ返事でやってくれています。僕が前の蔵元で杜氏になったのは29歳で、60代や70代の年配の方々との作業は何より苦労しました。自分も若く、思い通りに行かなくて、声を荒げてしまったこともありました」
 花を育てるのが好きで、若いころには「蘭の栽培」を将来の夢にした時期もあったという内倉杜氏。見るからに温厚な人柄だ。
 「でも、自分がこうしたいと思ったことは何がなんでもその方向へ持って行きたい頑固者です(笑い)。蔵人にもしつこく説明するので、『内倉は細かいけれど、酒造りが好きなんだろうな』とは思ってくれているはずです。発酵中のモロミは、何時間見つづけても飽きません。香りや、顔つきが刻々と変化しますからね」
 蔵人たちはモロミの見た目の様子を「ツラ」と呼ぶ。内倉杜氏のいう「顔つき」とはそのことだ。
 酒の上槽後の管理においても、1000Lのステンレス製タンク10本に小分け。ほかの蔵元に先駆け、昭和45年に全館冷房設備を整えた仕込み蔵かつ貯蔵庫だ。その冷房をグレードアップさせ、細心の注意を払って保管している。
 「今回の頒布酒の特別純米酒のように、火入れをして瓶づめ、貯蔵するのが一番ですが、すべてを瓶貯するスペースはありません。同じタンク貯蔵でも、大きなものより、ここに積み重ねられている、この小型タンクで貯蔵するほうが、お酒の変化を小さくすることができるんです」
 蔵元のある寄島町は「寄島かきまつり」で知られる。毎年2月上旬の祭りの日には付近の道路が大渋滞になるほど人気を博している。
 今回お届けするおつまみは「牡蠣の燻製オリーブオイル漬け」。県東部の瀬戸内海市で7代つづく漁師が育てた牡蠣を桜のチップで燻製にしている。ニンニクやローリエなどとともにエクストラバージンオイルに漬けこんでいるため、凝縮された牡蠣の旨味に加え、ほんのりスパイシーな風味が香る。口に含んだときに広がる米の旨味と含み香が絶妙な『嘉美心』の特別純米酒とのハーモニーを堪能あれ。
●今回の頒布酒は・・・
 今回のお酒は6月の鑑定官による呑み切り検査で高い評価を頂きました。酒質は、上立ち香はほのかで、口中に旨みがたっぷりと広がる。香味のバランスのとれた作品に仕上がっております。このお酒は、最初はよく冷やしてお飲み下さい。
 また、少し温度が上がってからお飲み頂くと嘉美心らしさをより感じて頂けると思います。
◆一緒にお届けするのは・・・
牡蠣の燻製 オリーブオイル漬け
 全行的にも知られる瀬戸内海の牡蠣。7代続く牡蠣の養殖漁師が、自慢の牡蠣を桜のチップで燻製にし、ニンニクやローリエなどと一緒にエクストラバージンオリーブオイルに漬け込みました。温暖な瀬戸内海は、よく地中海とも比較されます。豊穣な海の味わいをお届けします。

「“日本酒”用語の基礎知識」
http://furusato.sanin.jp/m/8/9/01/

本日のカウント
本日の歩数:8,656歩
(本日のしっかり歩数:0歩)
本日:54.2kg
本日の割箸使用量:0本
本日の餃子消費量:0個
(月)○

|

« 「嘉美心 特別純米酒」と「牡蠣の燻製 オリーブオイル漬け」、そして「うつぼ味くらべ」 | トップページ | 「ぎょうざのカネ蔵」・・・浜松餃子 »

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/168928/60207901

この記事へのトラックバック一覧です: 嘉美心 特別純米酒:

« 「嘉美心 特別純米酒」と「牡蠣の燻製 オリーブオイル漬け」、そして「うつぼ味くらべ」 | トップページ | 「ぎょうざのカネ蔵」・・・浜松餃子 »