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2014年7月22日 (火)

游醉會「福島県の自然酒蔵「仁井田本家」」を囲んで」

 今日の朝刊のコラムより引用♪
 さて、これは何についての説明でしょう? <湧(わ)くようにして生まれて来、地上をはい(飛び)回ったり、池・川や海中・地中にすんでいたりする、小さい動物>。味わい深い語句説明で定評ある『新明解国語辞典』による「虫」の定義だ
▼この語釈の妙味は<湧くようにして生まれて来>だろう。虫というものは、まさに湧くように現れる。アブラムシ、別名アリマキなどは代表選手ではないか
▼つぼみに取り付いた無数のアブラムシを退治しつつ、不思議に思っていた。一体この虫はどこから湧くのか。びっしり群れているその体には羽もないのに
▼『アリマキ観察事典』で疑問が解けた。あれはちゃんと羽を持った成虫がいて、豊かな新天地に落ち着くと、そこで羽のない「定住型の子ども」を産むらしい。生まれるのはメスだけ。交尾も不要で一日に十匹も胎生で産み、その子が数日で成熟し、母となる
▼恐ろしく効率的な増殖なので一匹のメスがいれば、数カ月後に数億匹になる計算だというから、ネズミ算ならぬアブラムシ算はすさまじい。しかも群れが増えすぎて食糧難になると、今度は羽のある「移住型の子」を育て、新天地探しに送り出すというから脱帽だ
▼「むし」の語源は、「蒸し」ともいわれる。なるほど虫は蒸し暑さをエネルギーに爆発的に増えるかのよう。ご先祖さまの語感の鋭さもまた、脱帽ものだ。

http://www.chunichi.co.jp/article/column/syunju/CK2014072202000097.html

 「じざけや」より、楽天メール。≪今週のランキング≫
http://www.rakuten.ne.jp/gold/sake-gets/

・1元=16.3円
・1ポンド=173.1円

 7月22日は、「天赦日」と「一粒万倍の日」が重なる貴重な日。
 仕事を終え、帰宅途中、TOTO BIGとLOTO 7を買い帰宅♪♪♪

 今日は、游醉會。
 福島県の自然酒蔵「仁井田本家」蔵人・内藤さんが、22日に浜松にやって来ます。
 目的は、23日午前中に当店にて開催する自然酒「旬味」を使った料理教室。
 遠路はるばる福島からお見えになるに当たり、22日夜6:30からは、歓迎の宴を開催します。
 会費は、1,500円。
 時間の都合がつけば、内藤さんのお話しに耳を傾けませんか。
 ここで、仁井田さんと私たちの交流の経緯をお話しします。
 お付き合いするきっかけは、2011年6月1日。
 その日は、蔵元が悩み抜いて田植えを始めた日でした。
 夫婦で蔵を訪れ、直接お話しをし、出来る限り応援したい、と思いました。
 翌2012年3月11日に、浜松で幻の映画「ひろしま」と「福島の農家が語る福島の未来」の講演を開催。
 その後、安全証明された福島の物産を力を入れて販売しています。
 今、危険がいっぱいの川内原発が、福島原発事故すら無かったかの様に、人間としての倫理、節操も皆無な、只々、自分たちの目先利益だけを追求する政府によって、再稼働されようとしています。
 少しの時間でも構いません。もう一度、福島県民の心の叫び声を一緒に聞いて見ませんか。

http://slowkato.hamazo.tv/

 帰宅して「酒&FOOD かとう」に向かう。お店に着いたら、お椀とお箸を貸してほしいとのこと・・・家に持ちに返る・・・事前に言って欲しかったな・・・。
游醉會「福島県の自然酒蔵「仁井田本家」」を囲んで」

 やがて開宴。
・金寳 百年貴醸酒
・金寳 自然酒の生詰 秋あがり
・金寳 純米酒 穏
・金寳 自然酒
・金寳 自然酒生 しぼり
・純米酒 穏
・純米大吟醸 穏 袋吊し雫酒生

 「長命之一滴」、「天地既愛酒」という言葉が気になった。
(金寳自然酒用化粧函の詩のよみ方)
天若不爱酒,酒星不在。
地若不爱酒,地应无酒泉。
天地既爱酒,爱酒不愧天。
已闻清比圣,复道浊如贤。
贤圣既已饮,何必求神仙。
三杯通大道,一斗合自然。
但得酒中趣⒃,勿为醒者传。

http://www.exam58.com/lbds/5207.html
(誌の意味)
 天がもし酒を愛さなかったならば酒星は天になく、地がもし酒を愛することがなかったら地に酒の泉がないであろう。そのように天地も悠久のむかしから酒を愛していた。酒を愛することは天地に愧ずるものではない。
 聖者も賢者も古来から酒を愛している。それは神や仙人のような心の境地を求めたからである。
 三杯ものめば真理の大道に通じ、一斗も飲めば、おのづから自然にとけこんだような気持ちになれる。そしてこの気持は何とも人に伝えることが出来ない。

 孔子と言っていたが李白の「月下独酌四首」らしい。李白なら、お酒として頷けるね。。!
http://www.kinpou.co.jp/

 明日、仕事があるので、途中で帰らせていただいた。

 ここで、「日本名門酒会 2008年秋 大吟醸頒布会」リーフレットより「大吟醸 雫酒」について。
 「大吟醸」とは、二千年とも三千年ともいわれる日本酒の歴史の果てに、日本人の酒造りに賭ける情熱と英知が結晶となった究極の日本酒といえます。
 「吟醸」という言葉は、すでに明治期には使われていましたが、それが今日のようにある種の日本酒を示す言葉として定着したのは、戦後のことです。
 明治40年に開催され始めた全国清酒品評会(昭和25年まで開催)や、明治44年から開催されるようになった全国新酒鑑評会(現在も開催)へに出品酒が、徐々に進化を遂げ、現在の「吟醸酒」の形になりました。
 全国清酒品評会や全国新酒鑑評会は、酒造り専用の酒米「酒造好適米」や、優良酵母の誕生を促しただけでなく、杜氏たちの技能にも磨きを掛ける役割を果たしてきました。
 この頒布会では、百年にもおよぶであろう吟醸酒の歴史のなかで誕生した酒造好適米の最高品種・兵庫県播州平野産の「山田錦」を使い、その玄米を半分以下の大きさまで精米し、優良な吟醸酵母を用いて低温で発酵させたのち、鑑評会出品酒用に考案された「雫搾り」(しずくしぼり)の技法を用いた大吟醸をお届けいたします。
 現在では、鑑評会出品酒の定法となった「雫搾り」は、昭和30年代から40年代頃に生まれた技法です。できるだけ雑味がお酒に混ざらないようにするため、発酵の終わった大吟醸のモロミを酒袋という目の粗い袋に入れて吊るし、そこから滴り落ちる上質な部分だけを採取する方法です。こうして生まれたお酒が大吟醸「雫酒」です。この技法は、伝統的な日本酒の搾り機である「酒櫓」(さかぶね)にも応用されました。モロミの入った酒袋を酒櫓に積み重ね、通常は、上から圧力を掛けて搾るところを、圧力を加えず、自然に流れ出てくるだけの部分を採る手法です。前者を「袋取り雫酒」(ふくろどりしずくざけ)と呼び、後者を「櫓掛け雫酒」(ふながけしずくざけ)と呼びます。いずれも、圧力を加えずに搾る手法です。そのため、わずかな量のお酒しか採れず、かつて鑑評会専用の門外不出の日本酒でした。
 果実の華やかな香りや、爽やかな香り、なめらかで、すっきりと淡麗な口あたりに潜む、一点の曇りもない緻密な味わい。それでいて、それぞれの蔵元が使う酵母や水、酒造りの技を映し出しています。
 どうぞ、日本が世界に誇る酒の最高峰・大吟醸「雫酒」を心ゆくまでご堪能ください。
【用語解説】大吟醸『雫酒』蘊蓄あれこれ
《造り》
 「吟醸」とは、”吟味して醸す”という意味。従って「吟醸酒」とは、”吟味して醸した酒”という意味になる。現在の大吟醸の製造基準は、精米歩合50%以下の白米で、「突き破精」(つきはぜ)と呼ばれる特別な米麹を造り、低温で発酵させることで、「吟醸香」と呼ばれる特有の果実香や、軽やかで貴品のある味わいを持つ日本酒をいう。そのなかでも、発酵の終了間際のモロミに、白米の10%以内の重さの醸造アルコール(95度のアルコール分での重量)を加えて、香りを引き立たせ、味わいを軽快にしたものを「大吟醸」といい、醸造用アルコールを加えないものを「純米大吟醸」という。
《原料米》
 一般的に、大吟醸など高級酒には酒専用の「酒造好適米」(正式には「醸造用玄米」という)が使われる。酒造好適米と、一般米(正式には、「水稲うるち玄米」)との違いは、酒造好適米は粒が大きく(玄米千粒で25g以上)、米粒の中心に「心白」(しんぱく)という白い不透明な部分がある。成分的には、タンパク質などが少ないことが条件になる。「山田錦」のほか「雄町」「美山錦」「五百万石」など80以上もの品種がある。
《精米歩合》
 玄米の重さを100としたとき、それを精米した後の白米の重量比をいう。つまり、精米歩合40%の白米とは、玄米の外側60%を取り除き、小さくなった米粒の状態をいう。精米機で、玄米の外側から徐々に削り取って白米にするが、米粒の外側には、酒の風味を損なう脂肪分やタンパク質が多いため、基本的には精米歩合が低いほど、酒質はよくなる反面、コストは高くなる。
《酒母》
 酒母の工程は、日本酒特有のもので、優良で健康な酵母をより多く培養するための工程である。酒母に使われる白米の量は、仕込みに使われる白米の総量(総米という)の6~8%程度。つまり、総米750kgの場合、約50kg程度が酒母に使われる。このうち、3割を米麹に造り、7割の蒸米と水で仕込む。酒母にも様々な製法があり、大吟醸には一般的に「速醸」(そくじょうもと)と呼ばれる酒母が使われる。四国や九州などの温暖地では「高温糖化」と呼ばれる酒母も使われる。
《酵母》
 酵母は、5~10ミクロン(1ミクロン=千分の1mm)の卵形をした微生物で、主に糖分をアルコールと炭酸ガスに分解する働きをする。日本酒に使われる「清酒酵母」は、麹が白米のデンプンを分解してつくり出したブドウ糖をアルコールに変える能力が高く、高く、酸をあまりつくらない性質がある。かつて、日本酒はそれぞれの蔵に棲みついた「蔵つき酵母」で造られていたが、大正期から協会酵母が普及し始めた。現在、各県や各蔵元での独自の酵母開発も盛んで個性化が著しい。
《総米》(そうまい)
 総米とはひとつの仕込みに使う白米の総重量のこと。一般的な日本酒は、蔵元の規模によって、ひと仕込み当たりの白米重量が1トン前後から数十トンまで多様だが、緻密な発酵温度のコントロールが必要な大吟醸は1トン以下が多い。このような小規模な仕込みを「小仕込み」(こじこみ)という。総米全体のなかで、米麹にするのは約2割とするのが一般的。
《モロミ日数》
 大吟醸の仕込みは、できあがった酒母に、再び水と米麹、蒸した白米を3回に分けて仕込む「三段仕込み」が一般的だ。三段目の仕込み「留添」(とめぞえ・「留」ともいう)を仕込んだ日から、発酵が終了してモロミを搾る日までの日数をモロミ日数と呼ぶ。つまり発酵日数のこと。酵母の性質や造り方にもひょるが、基本的には、温暖な西日本では日数が短く、寒冷な北日本は長くなる傾向にある。また、大吟醸のような低温発酵のモロミも、長くなるものが多い。
《上櫓法》(じょうそうほう)
 発酵が終わったモロミを搾る工程を「上櫓」(じょうそう)と呼ぶ。現在の日本酒は、連続上櫓機と呼ばれる機械で搾るのが一般的だが、昔は「酒櫓」(さかぶね)と呼ばれる長方形の大きな木製の容器に、モロミを入れた目の粗い「酒袋」を重ねて積み上げ、最初は自然に酒が出てくるのを待ち、酒が出なくなったら、上から圧力を掛けて搾った。圧力を掛けて搾ると雑味成分まで溶出してしまうため、高級酒には最後の部分が混ざらないようにした。「袋取り(ふくろどり)雫酒」や「櫓掛け(ふながけ)雫酒」は、これをさらに一歩進めて、圧力を加えない部分だけを採ったもので、徹底的に雑味を排除した搾り方といえる。現在の鑑評会出品酒は、この「雫搾り」が常識化しているが、当然採れる酒の量も減るため市販酒に用いられることは稀である。
《火入れと貯蔵容器》
 加熱殺菌のことを「火入れ」(ひいれ)という。搾りあがったばかりの日本酒には、酵母などの微生物や、麹から溶出した酵素が活性を持っているため、そのままでは日を追って酒質が変化する。そのために、65℃程度まで加熱して微生物を殺菌し、酵素を失活させて保存性を高める。通常の火入れは、熱交換器などを通して加熱し、そのまま貯蔵用のタンクに入れ密閉するが、大吟醸などの場合、せっかくの芳香が空気中に逃げないように、加熱せずに瓶に詰め、酒の詰まった瓶ごと温水で加熱した後、そのまま貯蔵することもある。このような火入れの方法を「瓶燗」(びんかん)と呼び、瓶詰のままで貯蔵することを「瓶囲い」という。「瓶囲い」は、香り豊かで、若々しく軽快で、やや硬い味わいに感じる傾向があり、タンク貯蔵の場合、香り穏やかで、重厚で円く滑らかな味わいになりやすい。
《熟成期間》
 一般的な日本酒の熟成期間は、数ヶ月から1年半くらいだ。日本酒は、新米が入荷する秋から春先にかけて造るのが一般的だが、大吟醸は一番寒い1月頃から2月頃に造られることが多い。従ってもし2月の下旬に搾られた大吟醸が、11月頃に出荷されるとしたら、8ヶ月の熟成期間ということになる。大吟醸は普通の日本酒よりも熟成が遅いため、昔は1年以上熟成させて出荷するのが一般的だった。なお、熟成の程度は、酒それぞれで異なるが、貯蔵温度が高いほど、なた期間が長いほど進みやすい。
《アルコール分》
 一般的な日本酒の原酒は、20度を超えることも珍しくないが、できあがったばかりの大吟醸原酒のアルコール分は、17~18度程度になる。技術的には、もっと高濃度にすることもできるが、アルコール分が高くなり過ぎると品質を損なうことになる。普通は、その原酒に水を加えて、15度程度のアルコール分にして出荷する。なお、純米大吟醸のアルコール分は、醸造アルコールを加えない分、原酒のアルコール分が1~2度低くなることが多い。
《日本酒度》
 日本酒の比重を表す数値。エキス分の多い酒ほど比重が重くなるが、エキス分のほとんどが糖分であることから、甘辛の目安とされる。現在の日本酒の日本酒度の平均は、プラス3~プラス4程度であるから、このあたりが中味ということになる。人の味覚には個人差があるため、一概にはいえないがプラス7以上が辛口、プラスマイナス0以下(マイナスを含む)になれば甘口と考えられる。しかし、甘味は糖分の種類や、酸の量によっても感じ方が違ってくるため、あくまでも目安程度と考えたい。
《酸度》
 日本酒の中に含まれる酸の量を表す数値。この数値が多いほど酸味を感じやすくなるため、酸度の高い酒は、辛口で濃醇に感じる。酸味の少ない酒は、甘口で淡麗に感じる。大吟醸の多くは、酸度が低いため、日本酒度うえでは辛口でも、甘く淡麗に感じるものが多い。なお、酸の種類によっても酸味の感じ方が異なってくる。
《アミノ酸度》
 日本酒の中に含まれるアミノ酸の量を示す数値。アミノ酸は、基本的には旨味成分でえあるが、反面雑味や苦味も感じさせる。大吟醸は低い精米歩合の原料米を使用するため、アミノ酸のもとになるタンパク質が少ないことや、「突き破精麹」と呼ばれる吟醸用の麹の使用などで、普通の日本酒に比べてアミノ酸度は低く、サラリとした味わいになる。

本日のカウント
本日の歩数12,555歩
(本日のしっかり歩数:0歩)
本日:54.8kg
本日の割箸使用量:0本
本日の餃子消費量:0個
(火)○でした

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