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2014年5月19日 (月)

<食卓ものがたり> かぶせ茶

 斎藤一人さんの今日のカード。
 成功する人は「感謝の多い人」です。
 良いことがあったときはもちろん感謝するし、何もないときは「何もなくて良かった」と感謝する。さらには、悪いことや人にだまされるようなことがあっても「あの人のおかげで勉強になった」と、感謝するものです。
 そういう人は100%成功します。
 失敗することは不可能です。

http://saitouhitori.jp/ass4/21.html

 今朝の朝刊のコラム欄より、引用♪
 <咄家(はなしか)は世間のあらで飯を食い>。魚の「あら」。失敗、間違い、余計なものの意で、世の中の愚かなこと、とんまな振る舞いを材料に人間を語るのが落語家の商売である
▼近頃、「あら」を求めているのは咄家だけではない。世間全体で「あら」を探している。落語が「世間のあら」で人間のおかしみや哀(かな)しさを伝えるのとはわけが違う。とことん、とっちめるためである
▼「美味(おい)しんぼ」への批判が強い。休載という。鼻血の原因が被ばくとは一方的で不穏当な表現だったか。風評被害が拡大するというのであれば地元には気の毒なことで作品には、「あら」があったということか
▼怖いのは、この種の「あら」への過剰な反応である。「ばかだねえ」「おれはそう思わない」でおしまいにならぬ空気である
▼「風立ちぬ」の喫煙場面が気に入らない。ドラマでの児童施設の描き方が許せぬ。鼻血の科学的知見がない。批判は理解できるし、頭から否定するものではないが、「あら」に血眼になる世間はやはり窮屈すぎないか
▼作品表現などへの不寛容さ。ネットの群衆による加減を知らない批判。その「潔癖さ」にたじろいでしまう。衝動的、興奮しやすい、大げさ、単純、極端-。フランスの社会心理学者ル・ボンが群衆の性質をそう指摘しているが、今の世間にも一部当てはまる。「あら」の妙味は群衆には伝わらない。

http://www.chunichi.co.jp/article/column/syunju/CK2014051902000110.html

 昨日のテレビ「継承!レシピ遺産 ~未来に残したいウマイもん」は、録画しておけばよかった・・・。
 日本のどこかで、名店の絶品料理が次々と消え去ろうとしている中、多くの人々に愛された味を後世に残すべく、石塚英彦一行が名店の数々をめぐる。さらに幻の味も完全再現する。
http://tvtopic.goo.ne.jp/kansai/program/info/254055/index.html
・「御影公会堂食堂のオムハヤシ」 
 デミグラスソースをかけたオムライス。 シェフが81歳と高齢なので、今後このメニューはどうなるのか。と 心配するも、娘さんが継ぐそうなので 大丈夫らしい。
・「紅蘭の肉団子」
 2013年閉店した大阪千日前にあった店を中川家が推薦。 外がカリカリ、中がフワフワの独特の食感で、あんを絡めない肉団子。 塩山椒を付けて食べるスタイル。
 息子さんが父のレシピを進化し、研究を重ねたらしい。そのレシピは息子が急死したため、 独特の食感を出す方法が分からず。
 閉店するときにたむけんが父からもらったレシピのメモ。 ミンチ、片栗粉、水溶き片栗粉、味の素、玉子、しょう油。
 分量はぼかしてあったけど、この通りに作っても息子の 肉団子の味にはならないらしく、分量や揚げ時間や油の温度を何度も変えて 挑戦し、ようやく完成。
 常連客に大好評だった。 レシピは公開されなかったけど、たむけんがいつかどこかで 出せるように頑張ると父と約束して終了。
・「三幸苑のちゃーめん(チャーメン)」
 弟子がいっぱいいるので問題なし。
・「ビストロ疋田のカルボナーラ」   
 チーズ鑑評騎士の称号を持つシェフが作った泡のような極上のフワプルカルボナーラ。
 オーナーシェフが山梨のワインに惚れ込み、ワイナリーの婿養子になったため閉店した。今はワイナリーシャトー勝沼で働く。
 フレンチのステーキソース・ベアルネーズソースがフワプルで美味しくて、それをカルボナーラにコラボさせたレシピ。
 パスタ 80g、 生クリーム100ml、ベーコン35g、卵 1個、 塩コショウ 適量、パルメザンチーズ 大3。
<作り方>
① ボウルに卵を割り、生クリーム、チーズ、塩コショウを入れ、チーズが溶けるまで混ぜる。
② 鍋にサラダ油を入れ、棒状に切ったベーコンをカリカリになるまで炒めたら、ベーコンを取り出す。
③ 残っている油にパスタの茹で汁をお玉で2杯入れ、1分ほど火にかける。
④ パスタは通常5,6分 茹でるところ、4分にして固めに仕上げる。
⑤ 先ほどの鍋に麺を入れ、なじませ、生クリーム液をいれる。
⑥ 滑らかになるまで空気を入れながら 約3分 混ぜる。
※ソースがダマになったら、茹で汁を足すと 再び滑らかになる。ダマになりやすいので、時々火から離して混ぜる。 ← フワプルポイント 
⑦ ソースがスプーンにまとわりつく位が目安。皿に盛り、炒めたベーコンを乗せ、黒コショウを振って完成。
 とにかく火加減が難しいらしい。
 このカルボナーラは バー・プルミエのオーナーが継承。ここへ行けば(大阪北区曽根崎新地1-2-20)食べれるとのこと。
・「たこ吉のおでん」
・「竜鳳の豚パスタ」
 おととし閉店した店で門上武史推薦のメニュー。
① 太さ1.8mmのパスタを20分 茹で、冷水でしめる。
② 薄切りにした玉ねぎを炒める。
③ 茹でた麺を入れ、塩コショウで炒め、皿に盛る。
④ 薄切りの豚ばら肉を炒め、料理酒と秘伝のニンニクしょう油ダレを入れる。
⑤ 麺の上に肉を盛り付け 完成。
 洋彩「WARAKU」という店がレシピを継承する…「甘辛でそんなに濃くない」らしい。

http://comonicof.blog.fc2.com/blog-entry-173.html

 今日は、仕事でパソコンがトラブル・・・しっかり終了したはずなのに、起動しない・・・↓画面が黒くなって、白い帯びが縦に2つ・・・強制終了したら「ようこそ」のままフリーズ・・・1時間ぐらいして「セーフモード」で立ち上がった・・・再起動をかけたら「ディスクチェック」が入る。
 An unspecifiled error occured.
なんてメッセージが出た。
 要求されたデバイスにアクセスできないため、ブートの選択でエラーが発生しました
なんてメッセージも出た。
 業者に電話・・・すぐに来てくれて対応してくれた。(素早い対応、感謝します。)ハードディスクに問題があるということで、修理のために代替機を置いて行ってくれた。

 仕事を、会議のため遅く終え帰宅。
 帰宅途中、ドラッグストアーに寄り、売り出しの「森永 ビヒダスヨーグルト」を買おうとしたら、売り切れだった!!!会議は、勤務時間内に終わってよ!!!勤務時間が過ぎても、残業手当が付くわけでもないし!!!
 しょうがないので「味付落花生」204円を2袋買って帰宅。

 ここで、2014年5月17日の朝刊「<食卓ものがたり> かぶせ茶(三重県四日市市)」より、引用♪
 五月上旬は茶畑の新緑がまぶしい時期。ところが、鈴鹿山脈の山裾、標高三百メートル付近に広がる三重県四日市市水沢(すいざわ)地区の茶畑は、半分ほどが黒く覆われている。かぶせ茶だ。三重県は茶の生産で全国三位、かぶせ茶では日本一。中でも水沢地区は、国内随一のかぶせ茶の産地だ。
 茶の木を覆うのは、お茶のうま味を増やすためだ。茶の葉に直射日光が当たると、アミノ酸の一種で、うま味成分のテアニンが、渋味成分のカテキンに変化する。摘み取り前の一定期間、日光を遮ると、カテキンは少なく、テアニンは多くなる。葉の緑色は濃くなり、いれたときの色も鮮やかになる。
 水沢地区などの生産者でつくる水沢茶農業協同組合の「かぶせ茶」は、一番茶で一週間以上覆いをする。十四日以上覆い、一定の品質を満たしたものは「伊勢本かぶせ茶」と呼んでいる。より長い期間、日光を遮る玉露は、一シーズンに一回しか収穫できないが、かぶせ茶は二回収穫できる。このため、味と香りに特徴あるお茶を、比較的求めやすい価格で提供できるという。
 それでも、一般的な煎茶より手間はかかり、収穫回数も限られる。同市水沢町の水谷昭見さん(65)は「三十メートルもの長さの覆いを運んで、風でめくれないようにかぶせるのは大変」と話す。覆いをかぶせる時期、外す時期の判断で、茶葉の出来が左右される。その判断は生産者の腕の見せどころ。光合成を妨げるので、茶の木には負担がかかる。だからこそ、元気のいい木を育てる日頃の管理も大切だ。
 水沢は茶の栽培に適した土地という。水はけの良い土質で、気候も茶の栽培向き。ただ、大産地の静岡県や鹿児島県より、新茶の時期が遅いのが泣きどころ。産地間競争を生き残るため、特徴あるかぶせ茶の栽培法が広がったという。
 農協は最近、ブランド化に力を注いでいる。農協の清水邦彦さんは「かぶせ茶の良さを知ってもらい、生産者の努力が報われるように」と、その狙いを話す。かぶせ茶の一番茶の収穫は、今年も五月中旬から本格化している。
(文・写真、佐橋大)
◆味わう
 かぶせ茶のおいしいいれ方を、清水さんに教えてもらった。うま味や甘味といったかぶせ茶の特徴を味わうには、煎茶よりも低い、50~60度の湯でいれるのがお勧めという。テアニンは低い温度でも溶け出すが、渋味成分のカテキンは、高い温度でないと溶け出さないからだ。
 湯を急須、茶わんと移し、適温になるまでさます。移すたびに、5~10度、温度は下がる。適温になったら、急須に茶葉を入れて、湯を急須に戻し約2分待って注ぐ=写真。うま味とともに、特有の香りも楽しめる。2煎目は30秒程度待てばよい。
 水出しなら3~5分待つ。さっぱりとして味わい深く、暑い時期のもてなしに、ぴったりと感じた。

http://www.chunichi.co.jp/article/living/life/CK2014051702000001.html

本日のカウント
本日の歩数:9,050歩
(本日のしっかり歩数:0歩)
本日:54.4kg
本日の割箸使用量:0本
本日の餃子消費量:0個
(月)○

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