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2014年2月20日 (木)

「日曜日は料亭気分」(2-3)「寒鰤の柚子味噌焼き」

 今朝の朝刊のコラム欄より、引用!
 古い怪奇映画なんかのおしまいにこんなナレーションがよく入る。「あなたにも、起こるかもしれない話なのです」。現実かもと警告する。これが実に怖い
▼「あの鉛色の物体がいつあなたの庭に落ちてくるかもしれないのです。明日、目が覚めたら、まず庭をご覧ください」。「ウルトラセブン」の「緑の恐怖」。おびえた記憶がある。庭を見ろ。具体的な指示が一層怖さを強める。そんなはずはない。でも
▼<多喜二忌や糸きりきりとハムの腕>秋元不死男(ふじお)。二十日は『蟹(かに)工船』の作家小林多喜二の忌日である。一九三三年二月二十日、特高警察に逮捕され拷問死した。軍国主義に反対する危険思想の持ち主。そんな理由で人が殺される。わずか八十一年前のことである
▼<糸きりきりとハムの腕>。「きりきり」という、オノマトペ(擬音語)が醸す恐怖。小林が死んだ八年後の四一年に秋元も新興俳句弾圧の京大俳句事件で特高に検挙された。きりきりは自分の痛みでもあろう
▼前の俳号は、東(ひがし)京三。並べ替えると共産党。<冬空をふりかぶり鉄を打つ男>。鉄は資本主義。それを打つので革命だ。いずれの特高の言い掛かりも狂気である
▼日本は今どっちへ向かう。平和か。小林や秋元の時代か。<戦争が廊下の奥に立つてゐた>。秋元と同じ時期に摘発された渡辺白泉(はくせん)。明日、目が覚めたら、まず廊下をご覧ください。

http://www.chunichi.co.jp/article/column/syunju/CK2014022002000103.html

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 今日は、仕事をだいぶ遅く終え、帰宅。これから飲んだら太っちゃうよね・・・!

 2月16日の「日曜日は料亭気分」は、「寒鰤の柚子味噌焼き」だった。
『材料』(4人分)
・ブリ切り身(80グラムほど)・・・4枚
・A(酒90cc、みりん90cc、しょうゆ90cc)
・白みそ・・・200グラム
・ユズの皮・・・1/4個分
・フキノトウ・・・4個
・B(小麦粉40グラム、卵1/2個、水80cc)
・塩・・・少々
★1人分259キロカロリー、脂質15.3グラム、塩分1.3グラム
<1>Aと白みそ、すりおろしたユズの皮をまぜ合わせ、ブリを20分ほど漬け込む。
<2>ブリを取り出し、はしなどでみそを取り、グリルで10分ずつ両面を焼く。最後に表になる面に(1)で残ったユズみそをつけ、1分ほど焼く。
<3>フキノトウは縦半分に切り、Bをまぜ合わせた衣をつけ、180度の油で2分ほど揚げる。塩を少量かけていただく。
【エビの具足煮】
『材料』(4人分)
・クルマエビ・・・8本
・かたくり粉・・・適量
・小カブ・・・2個
・フキ・・・3本
・A(だし汁180cc、酒180cc、白みそ240グラム、みりん20cc、薄口しょうゆ20cc)
★1人分202キロカロリー、脂質4.3グラム、塩分3.0グラム
<1>エビは頭を取り、殻がついたまま、背の中心に尾までしっかり包丁を入れ、背開きにする。かたくり粉をつけ、170~180度の油で揚げる。
<2>小カブは皮をむいて四等分し、3~4分ほど下ゆでする。フキは三等分し、表面に塩(分量外)をすり込んで1、2分おいた後、そのまま1分ほどゆでる。
<3>鍋にAとエビ、小カブ、フキを入れ、2、3分ほど煮る。
《匠のひと手間》
 脂ののった寒鰤がおいしい時期です。鰤を照り焼きにする時は甘辛めのしょうゆ味が定番ですが、今回は趣向を変えて、柚子味噌風味に仕上げてみました。
 基本となるつけ汁は酒とみりんとしょうゆを同じ割合でまぜた「三同割(さんどうわり)」に白味噌をまぜたもの。味噌と柚子の風味が際立ち、普通のしょうゆ味の照り焼きに比べ、まろやかな味わいになります。鰤は照り焼き、塩焼きのほか、洋風にバター焼きにし、バルサミコ酢をかけてもおいしくいただけます。
 フキノトウは今の時期、露地物が最盛期です。春の訪れを感じさせるほろ苦さを味わってください。天ぷらでいただくと苦さが少し和らぎます。焼いて甘辛の味噌をぬるのもおすすめです。
 具足煮はエビやカニなどを殻付きのまま煮る料理。伊勢エビが使われることが多いです。今回は香ばしさを出すため、揚げてから煮ました。カニではワタリガニが最適です。殻と身の間のうまみが引き出され、身も縮まらず、見栄えもよくなります。
 エビは大正エビでもブラックタイガーでも。今回は味噌を入れましたが、本来の具足煮は酒、みりん、薄口しょうゆで煮る味付けが主流です。

http://opi-rina.chunichi.co.jp/list/gourmet-ryoutei

本日のカウント
本日の歩数:10,052歩
(本日のしっかり歩数:0歩)
本日:56.8kg
本日の割箸使用量:0本
本日の餃子消費量:3個
(木)○

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