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2014年1月17日 (金)

「かつお土佐造り」、そして「岐阜県の「郷土食材」「郷土料理」」

 今朝の朝刊のコラム欄より引用♪
 今なら「家庭内暴力を容認している」と苦情が出るかもしれぬ。それほど向田邦子さん脚本のドラマ「寺内貫太郎一家」にはおやじがせがれを殴る場面がひんぱんに出てくる
▼放送開始は一九七四(昭和四十九)年一月十六日。東京・谷中の石材店の三世代同居家族を描いた。小林亜星さんが演じた武骨で口下手な貫太郎は向田さんの父親がモデルだという
▼ホームドラマのコツとして向田さんは登場人物が集まる茶の間を「狭くて小汚い日本式の畳の部屋にする」と書いている。モダンな洋室では人物が泣いても笑っても絵空事になってしまうという。貫太郎一家の茶の間も汚い
▼「ホームドラマ」を書きにくい時代になっている。大家族という設定自体、三世代世帯が一割もない現在では成立しにくい
▼ドラマから四十年。日本人は清潔で広めのリビングルームを手に入れたかもしれぬが、引き換えに狭い茶の間にひしめく家族の「温かみ」を失いつつある。昔は良かったという気はない。それでも独居世帯が三割という今の日本の家族の光景は寒い。ウチは違うという人は恵まれている
▼「欠点はあるが、気のおけないだけいいや、といった家族。小汚い茶の間は気楽な人生の休息時として一番ふさわしい」。向田さんはそう言ったが、そこにいるのは年老いた母親一人というのは珍しくないのだ。これでは喜劇は書けない。

http://www.chunichi.co.jp/article/column/syunju/CK2014011702000103.html

 ニュースでトラックの事故について報道していた。「1日13時間以上の労働」は、労働基準法に違反するのですか・・・???自分の職場でも、1日13時間の上の労働なんてざらジャン!!!これを放置しているのはなぜ???

 「Windows Update」がかかった・・・「シャットダウンしています・・・」でずっと、止まったっきり・・・本当にVISTAって迷惑だよね!!

 「ノートン」の継続をする。3年契約でも2年分のお金でいいのですね!クレジットカードだと、パソコンを変えてもイケルらしい・・・。

「かつお土佐造り」、そして「岐阜県の「郷土食材」「郷土料理」」

 先日買った「焼津港産 かつお土佐造り」100g98円で一杯♪やっぱり、かつおには玉ねぎが合うよね♪♪♪

 ここでポプラ社の『ポプラディア情報館』(郷土料理)より、「岐阜県の「郷土食材」「郷土料理」」の引用。
 長良川では、鵜飼に代表されるあゆ漁がさかんで、塩焼き、ぞうすいなどにして食べてきました。山間部には、ほおのきの葉を利用した朴葉ずし、朴葉みそなどの料理が伝わっています。
【郷土の食材】
県北部で生まれた、飛騨紅かぶ 川が多い県南部でとれる、あゆやふな

 岐阜県は面積の大部分が山地で、特に県の中部・東部・北部の地形は山や丘陵です。山間部では、昔は米のほかにもひえ、きび、そばなどの雑穀や、じゃがいも、さといも、かぼちゃなどが主食用の作物としてつくられました。とちのきの実や山ぐり、わらびの根からとれるでんぷんなども主食になりました。山菜、きのこがとれる地域では、塩づけや乾物にして保存し、おかずの材料にしてきました。
 北部の高山盆地や飛騨地方では、飛騨紅かぶや、飛騨一本太ねぎなども栽培されてきました。どちらも現在では県が定めた用件をみたす「飛騨・美濃伝統野菜」として認められています。
 県南部は、揖斐川、長良川、木曽川流域に濃尾平野が広がっています。温暖な気候を生かして、昔から「美濃米」とよばれる味のよい米がつくられる地域です。現在は、岐阜県を代表する米、ハツシモが栽培されています。大粒で歯ごたえがある米です。
 長良川流域では長さが1m以上になる守口だいこん(飛騨・美濃伝統野菜)が栽培され、流域の湿地帯の池では、れんこんがとれます。
 県南部の川では、あゆ、ふな、こいなどがとれます。長良川では奈良時代から鵜飼がおこなわれています。鵜飼は、鵜をあやつる「鵜匠」と呼ばれる人が鵜にあゆをのみこませてとる漁法です。
 畜産では、県内で飼育されている、肉質のよい飛騨牛が知られています。
 柿も名産品です。瑞穂市が発祥の地である甘柿の富有や、美濃賀茂市で平安時代から栽培されていたという、干し柿にする堂上蜂屋(飛騨・美濃伝統野菜)があります。
・飛騨紅かぶ
 古くからあった赤紫色のかぶのなかから、大正時代にとつぜん紅色のかぶができた。その種をもとに生まれたもので、つけものに適している。
・あゆ
 長良川では、初夏から秋にかけて、鵜という鳥をつかってあゆをとる鵜飼がおこなわれている。
・守口だいこん
 長良川流域の砂質の土が栽培に適し、古くから栽培されている。
【郷土の料理】
夏場でも食べやすい、あゆぞうすい 骨まで食べられる、ふなみそ

 県南部の川では、初夏から秋にかけて、あゆ漁がおこなわれます。あゆは、塩焼き、魚田、赤煮、あゆぞうすいなどにして食べられてきました。
 魚田は、味つけせずに素焼きにしてから、ねりみそをつけて食べる料理です。赤煮は、しょうゆと砂糖で赤茶色になるほど濃い味つけにして煮こんだものです。
 あゆぞうすいは、あゆ料理の最後や、真夏の食欲のないときにつくります。冷やご飯をざるにいれ、水であらってぬめりをとり、あゆは焼いて身をほぐします。土鍋みだしと塩をいれて火にかけ、ふっとうしたらご飯とあゆをいれます。煮たったらしょうゆをいれて火をとめ、ねぎを加えます。あゆのうまみと、さらさらとしたご飯が食欲をそそります。
 ふなみそは、冬につくる保存食です。大豆を一晩水につけておきます。鍋に大豆をいれ、素焼きにしたふなをのせて水をたっぷりそそぎ、2時間くらい弱火で煮てから火をとめます。いちど冷ましてから、また2時間くらい弱火で煮て火をとめます。これを2,3日くりかえし、骨までやわらかくなったら砂糖と味噌を加え、煮つめてからまぜます。
・あゆぞうすい
 焼いたあゆを姿のままいれてつくることもある。たきたてのご飯でつくるときは、ご飯を水であらわずにいれる。
・ふなみそ
 ふなを焼いてから煮るので、こうばしい味になる。ふなの姿をそのまま残したふなみそもある。
ほおのきの葉を利用してつくる、朴葉ずし、朴葉もち、朴葉みそ
 ほおのきは、下駄などにつかわれる木です。初夏から夏にかけてしげる葉は長さが30cmにもなり、よいかおりがします。田植えが終わるころ、この葉をつかって朴葉ずしをつくります。具は、酢にひたした塩さば、「へぼ」とよばれる蜂の子(蜂の幼虫)のつくだ煮、ふきの煮もの、紅しょうがなどさまざまです。葉の表側にすしめしをのせ、好みの具をのせてつつみ、半日くらいおいてすしめしに葉のかおりがうつってから食べます。県東部の地域では、具をすしめしにのせますが、県中部・北部の地域では、具をすしめしとまぜあわせてから葉でつつみます。
 県北部の地域では、お盆にほおのきの葉でつつんだ朴葉もちをつくります。日もちがするだけでなく、つつんだまま焼くとほおのきの葉のよいかおりが広がります。県北部では、朴葉みそもつくります。秋に落葉して茶色になった葉をひろいあつめ、乾燥させて保存したものをつかいます。水でしめらせた葉にみそときざんだねぎなどをのせ(まぜてのせつこともある)、金網にのせて焼き、おかずにします。
・朴葉ずし
 すしめしの上に具がのっているものを「のせ朴葉ずし」、すしめしと具をまぜてのせるものを「まぜ朴葉ずし」と分けてよぶこともある。
・朴葉みぞ
 おいしくて、ご飯を何杯もおかわりするので、朴葉みそを毎日3年間食べると身上をつぶす(破産する)といわれた。
ご飯がわりになった、とちもち くりでつくる、くりきんとん
 山間部では、秋になると、熟したとちのきの実をひろい、食材として利用してきました。とちのきの実には虫がはいっていることもあるので、一晩水につけてから天日でじゅうぶん乾燥させ、保存しておきます。これで、とちもちをつくってきました。
 実はあく(しぶみ)が強いので、「乾燥させた実を10~15日ほど水につける」「別の容器にいれ、熱湯をそそぐ」「皮がふやけたら皮をむき、あみの袋にいれて流水に10日ほどつける」「底に穴をあけたかんの中に、木を燃やした灰を八分目ほどいれ、熱湯をかける」「下からでてきた灰汁に1週間ほどつける」という手間と時間をかけてあくぬきをしてからつかいます。
 あくぬきをした実の上に、水につけておいたもち米をのせ、1時間ほど蒸してから、いっしょにつきます。つきあがったもちは丸めたり切りもちにしたりして焼き、みそやきなこをつけて食べます。
 県南東部の恵那地方では、山ぐりは、くりご飯や勝栗(くりを干して、からと渋皮をとったもの)にします。栽培したくりでは、くりきんとんをつくります。くりきんとんは、くりを蒸して中身をとりだし、砂糖を加えてすり鉢ですり、鍋にいれて弱火で気長にねり、塩を加えてねりあげます。ぬれぶきんにのせ、くりの形にしぼります。
・とちもち
 昔のとちもちは、もち米よりとちのきの実を多くいれたので、ねばりがなかった。今は、もち米を、とちのきの実の量の3倍くらいいれて、ねばりのあるもちにする。
・くりきんとん
 明治時代に和菓子屋がつくりはじめたといわれる。恵那地方の各家庭では秋になるとよくつくられる。
保存食としてつくられていた、こも豆腐、いぶり豆腐
 こも豆腐やこも豆腐の煮ものは、県北部、南東部の地域で、正月の雑煮の具やおせち料理として、また、祝いごとや法事のときにつくられてきました。
 こも豆腐とは、豆腐を半分くらいに切り、わらでつつんでしばるか、まきす(材料を巻くための小さなすだれ)で巻き、ひもや糸でしばってゆでたものです。もともとは、豆腐を日もちさせるためにつくられてきたものです。わら、あるいはまきすをはずし、水につけておくと、冬なら2週間くらい保存ができました。
 こも豆腐は、ゆでたときに、す(こまかい小さな穴)ができるため、煮ものにすると味がよくしみます。2cmほどの厚さに切って、しょうゆと砂糖で味つけしただしにいれ、弱火でじっくり煮ます。
 郡上市大和町母袋地区には、大豆をたくさんつかってつくり、圧力をかけて水分をぬいたかたい豆腐を一晩みそにつけこみ、いろりの煙でいぶす、いぶり豆腐が伝わっています。スモークチーズに似た味の保存食になります。
・こも豆腐の煮もの
 豆腐の表面に、わらのかおりがつくので、独特の味わいがある。
・いぶり豆腐
 かおりに特徴があり、うすく切って食べる。
祭りに欠かせない、沢あずみの煮つけ 夏から秋のふだんのおかずは、なす料理
 県南西部の揖斐川町春日地区では、祭りのとき、沢あざみの料理がつくられてきました。沢あざみはキク科の植物で、伊吹山山麓の谷ぞいに自生していたものを、家の周囲や畑で自家用として栽培するようになったもので、飛騨・美濃伝統野菜のひとつになっています。4月下旬から7月に収穫し、葉の軸の部分を料理につかいます。
 沢あざみをつかった代表的な料理は煮つけです。葉の軸を、時間をかけてよくゆでてから筋をとり、ボールにいれた水につけておきます。3cmほどの長さに切り、油をひいた鍋でいため、砂糖、酒、しょうゆ、みりんを加えて汁気がなくなるまで煮こめば、できあがりです。油でいためず、水、煮干しを加えて時間をかけて煮こんでから、味つけすることもあります。
 なすは夏から秋にかけて各地でたくさんとれます。毎日なすを食べるので、あきないように、いろいろな食べ方がくふうされてきました。
 みそ煮は、なすを一口くらいの大きさに切って油でいため、みそで味つけしたものです。山間部では、秋に、きのこといっしょに煮ます。
 焼きなすは、昔は、いろりの灰の中やかまどの灰の中で、丸ごと焼きました。灰を落とし、縦にさいて中にみそをいれて食べたり、皮をむいてしょうがじょうゆで食べたりしました。
 蒸したなすにみそをつけて食べる蒸しなすは、集まりなどで来客が多いときに、たくさんつくって出しました。
・沢あざみの煮つけ
 ふきに似た歯ざわりと、独特のほろにがさがある。
飛騨地方の一年中のおかずになった飛騨紅かぶのつけもの
 飛騨山脈や飛騨高地のある北部の地域では、冬を前に、飛騨紅かぶで切りづけや長づけをつくります。
 切りづけは、紅かぶと白菜でつくります。紅かぶの葉と白菜はざくざくときざみ、かぶはうすく切ります。塩をまぜてたるにいれ、ほおのきの葉や笹の葉をかぶせ、ふたをして重石をします。水分が表面にあがったら食べられます。切りづけは、冬の厳しい寒さでたるの中で凍ることもあり、そのときはほおのきの葉にのせて焼いて食べることもありました。
 長づけは、紅かぶの葉がついたまま、塩づけにします。水気が出てきたら水気をしぼり、また塩をふって重石をします。春ごろから食べはじめます。
・切りづけ
 寒い冬に、とちもちによくあうおかずとして食べられてきた。

本日のカウント
本日の歩数:11,705歩
(本日のしっかり歩数:0歩)
本日:56.4kg
本日の割箸使用量:0本
本日の餃子消費量:0個
(金)×

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