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2013年9月10日 (火)

<食卓ものがたり> 白しょうゆ

 サッポロビールよりメール。「恵比寿麦酒祭&ヱビスプレゼントキャンペーン実施中」。
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 明日は人間ドック。便通があまりよくない。ヘルニア?も痛い・・・。お腹が出てきたのも気になる・・・。
 まあ、仕事を早く切り上げて帰宅。
 昨日同様、肉入り野菜炒めで一杯。今日はジャガイモも入れてみた♪

 ここで、2013年8月17日のちょうかんより、「<食卓ものがたり> 白しょうゆ(愛知県碧南市)」の引用♪ 
 透き通った琥珀(こはく)色と、ほのかな甘みが主役を引き立たせる。茶わん蒸しや吸い物など「見た目」の美しさも大切な料理の調味料として重宝される白しょうゆ。“名脇役”発祥地とされる、愛知県碧南市の蔵元の一つを訪ねた。
 一九三八年創業の日東醸造。しっくいの壁でできた仕込み蔵の中は高さ四メートル、直径二メートルのたるが並ぶ。
 「白しょうゆは色が命」。三代目の蜷川洋一社長(54)は言う。ポイントは原材料と、醸造期間にある。
 しょうゆは蒸した大豆と焙煎(ばいせん)した小麦にこうじ菌をつけ、食塩水と混ぜて発酵させる。大豆のタンパク質が分解されてできるアミノ酸と、麦のでんぷん質が分解された糖がうま味や甘みのもとで、アミノ酸が多く、発酵が進むほど色は濃くなる。通常の濃い口は大豆と小麦の割合が半々で、随時かき混ぜながら一~二年程度仕込む。
 一方、白しょうゆは小麦九割、大豆が一割で、仕込みも三カ月と短い。かき混ぜず、そっとしておく。
 最も気を使うのが、仕込み前のこうじづくり。人肌より少し低めの温度に保ち、適度に空気を送り込む。「機械の設定を細かくしても微生物は完全に管理できない。最後は人の五感」。二日間、つきっきりで香りや手触りなどを確認する。
 なぜ、白しょうゆは碧南で生まれたのか。蜷川さんによると、一帯は矢作川水系の地下水に恵まれた穀倉地帯で古くからしょうゆやみそ、みりん、日本酒の醸造が盛んだった。二百年ほど前にしょうゆの蔵元の一軒で、小麦を多く使った金山寺みそを仕込んだ上汁が起源とされている。
 碧南や西尾などの三河が産地で、全国シェアの五割を占める。古里の味を盛り上げようと、業者の組合が三月、名古屋・大須でPRイベントを開催。県内の飲食店七十五店で白しょうゆを使った手羽先やラーメン、プリンなど期間限定メニューを作ってもらった。菓子メーカーとご当地ポテトチップスも開発した。
 「愛知が生んだ食文化の結晶。ぜひ使って、料理の幅を広げて」と蜷川さん。ただ、見た目よりも糖分や塩分は濃いため、通常のしょうゆよりも控えめに。
◆味わう
 碧南市では、市内の飲食店が白しょうゆを使ったご当地グルメとして「へきなん焼きそば」(へきそば)=写真=を売り出している。地元の素材をぎゅっと詰め込んだ逸品で、市内の16店で食べられる。
 「ソースより、白しょうゆの方が野菜の味が生きるのでは」との発案で昨年誕生。特産のニンジンやタマネギといった地元野菜を使い、白しょうゆや三河みりんで味付けする。
 焼きトマトを入れたり、あんかけ風味にしたりと店ごとに独自の工夫も。お好み焼き店「新撰組」では、白しょうゆをベースにしただしにつける「つけ麺」風。キャベツやシメジなどの野菜がたっぷりで、温泉卵をトッピング。そのまま食べたり、えびせんべいに挟んだりするなどさまざまな食感を楽しめる。

http://www.chunichi.co.jp/article/living/life/CK2013081702000001.html

本日のカウント
本日の歩数:6,309
(本日のしっかり歩数:0歩)
本日の割箸使用量:0本
本日の餃子消費量:0個
(火)×

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