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2013年7月11日 (木)

和風カレースープ

 「地鶏広場 8101のとりやさん」より、楽天メール。「大和肉鶏焼鳥ギフトセット」が5,000円↑↑↑しかも送料込み♪♪♪
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 今日も暑かったね・・・。
 仕事を終え帰宅途中、ドラッグストアーに寄る。売り出しの「レトルトカレー」158円と「バターピー」198円を買い帰宅。

 パソコンのレスポンスがすこぶる悪い・・・やたら「応答なし」になる・・・本当にビスタってダメだね・・・。

和風カレースープ

 今日の夕食は「さんま 生姜焼」で丼にして一杯♪
お魚のおかず
キョクヨー
株式会社 極洋
東京都港区赤坂3-3-5
0120-048894

 ここで、『KY 365 TIMES』2012.33Wより、「和風カレースープ」の引用。暑いからカレーがいいよね♪
老舗・なだ万のまかないを独占公開 調理長自ら伝授する匠の技に注目
 普段なかなかお目にかかることが難しい門外不出の”まかない”。今回はなんと、日本料理の老舗・なだ万の調理長自らが、本紙だけに『和風スープカレー』を公開してくれた。しかし、何故なだ万でカレー!?という意外さがあるが・・・。「スパイスを使い、イタリアンやフレンチ、インド料理などのエッセンスを日本料理に取り入れる研究をしているんです。また、このカレーを作る工程には、日本料理に重要な調理の基礎が含まれているんです」(咲本博司調理長)
 なだ万流のこだわりとして、カレーのベースはかつおぶしとにぼしの和風スープ、そこに、つくねを投入する。「だしや豆乳を入れ、まろやかに仕上がるので、疲れがたまって食欲がないときも食が進むと調理人たちにも好評です」 だしをとることも日本料理の基礎だが、もうひとつ欠かせない基礎は、素材自体に下味をつけるということ。野菜にカレー粉を半量加えフライパンで炒めてあらかじめ下味を付けておく。このひと手間で、カレーのスープと具に一体感が生まれるという。
 食べてみると、さすが老舗店の一品だけあって、和風だしの味わいと生クリームや豆乳のコク、そしてじわじわと刺激を与えるスパイスが絶妙なバランスで共存している。まさに唯一無二の和食カレーだ。
 「まかないは職人が腕を磨く貴重な場。先輩に食べてもらい、味付けや調理方法について鋭い指摘と指導を受け、仕事に活かします。だからまかないといえど、手抜きなしのメニューです」と咲本氏。職人のひと手間に習って、なだ万本気の味をぜひ自宅で試してみたいものだ。
根菜類はレンジでチン
 家庭での調理のワンポイントとして、ニンジンやジャガイモなどの根菜は、細かく切ってラップに包み程良く加熱しよう。下処理をしておくと、炒める際、具材全体にムラなく火が通るうえ、調理の時短もできる。
創業182年の味を家庭でも。なだ万のまかない「和風スープカレー」の作り方
『使用した食材』(4人分)
■(つくね)12個分
・牛豚合ひき肉・・・100g
・鶏ひき肉・・・100g
・A
 卵・・・1/2個
 白みそ・・・10g
 薄口しょう油・・・小さじ1/2
 酒・・・5cc
 塩・・・ひとつまみ
 おろし生姜・・・少々
 白こしょう・・・少々
■(野菜)
・ピュアオリーブオイル・・・10cc
・にんにく(みじん切り)・・・1片
・玉ねぎ・・・1/2個
・しめじ・・・約50g
・キャベツ・・・約1/8玉
・茄子・・・1本
・ニンジン・・・1/2本
・ジャガイモ・・・1個
・赤パプリカ・・・約1/4個
・薄揚げ・・・1枚
・トマト(湯剥きして種を除く)・・・1個
・リンゴ(すり下ろし)・・・1/4個
※野菜は約1cmの大きさで切りそろえる。
■(だし・スープ)約1リットル分
・かつおだし・・・1,000cc
・にぼし(掃除したもの)・・・8本
・チキン・コンソメ顆粒・・・小さじ1
・カレー粉・・・10g
・カレールウ(中辛)・・・2かけ
・薄口しょう油・・・25cc
・みりん・・・20cc
・ごまペースト・・・10g
・ウスターソース・・・10cc
・無調整豆乳・・・250cc
・生クリーム・・・40cc
・ガラムマサラ・・・少々(お好みで)
・ターメリック・・・少々(お好みで)
■(盛り付け用食材)
・グリーンアスパラ・・・4本
・粉かつお・・・10g
・白ねぎ刻み・・・適量
・温泉卵・・・4個
『作り方のポイント』
①牛豚合ひき肉と鶏ひき肉、調味料Aを混ぜる。
②各野菜を切り、ジャガイモ、ニンジンは電子レンジで30秒ほど加熱する。
③鍋にかつおだしとにぼしを入れ中火にかける。沸騰する寸前で弱火にし、①のネタを1つ20g程度スプーンにすくって入れ、つくねを煮込む。
④フライパンにピュアオリーブオイル10ccを入れ、にんにくのみじん切りを弱火で炒めて香りを出し、次に玉ねぎを入れてじっくりと炒める。ジャガイモ、ニンジンと残りのキャベツ以外の野菜を入れしんなりするまで炒める。さらにカレー粉の分量の半分をふり入れて野菜にまじませ③の鍋に入れる。
⑤④のだしをボウルに取り、カレールウ、残り半量分のカレー粉を充分に溶かして④の鍋に入れる。そのあと、チキンコンソメ顆粒、濃口しょう油、みりん、ごまペーストを入れて弱火で約20分煮込む。
⑥ウスターソース、リンゴすり下ろし、無調整豆乳、生クリームを入れ沸騰させないように少し煮込んでから火を止める。お好みでガラムマサラ(辛味)とターメリック(色目)を加えて調整する。
⑦器にスープカレーをよそい、粉かつおを表面にふり、アスパラ、刻みねぎを添える。ご飯の中央に温泉卵を盛る。
※かつおだしは、市販のだしでも代用可能です。
※にぼしはきれいに掃除すると、濁りのない味になります。
紀尾井 なだ万
東京都千代田区紀尾井町4-1
ホテルニューオータニ・ガーデンタワーロビー階

http://www.nadaman.co.jp/

本日のカウント
本日の歩数:11,728
(本日のしっかり歩数:0歩)
本日の割箸使用量:0本
本日の餃子消費量:0個
(木)×

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