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2013年7月 1日 (月)

日本全国美味しいものめぐり第1回「豊の秋 特別純米酒」、そして「十六島海苔入り佃煮」

 今日から7月。壁絵を変える。
 7月の壁紙は【花畑 (中富良野町)】 北海道の写真家 青木功さんです。
 この壁紙で、あなたに「ホッ」を届けられましたら幸いです♪
 店長:加藤敏明

http://item.rakuten.co.jp/snowland/kagebami-kitaguni/

 「水郷のとりやさん」より、楽天メール。「夏の日の焼き鳥セット」の案内♪
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 「海鮮工房 礼文島の四季」より、楽天メール。半夏生にむけて「タコ」の販売♪
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 帰宅途中、LOTO7とTOTO BIGを買う。
 一時停止のT字路で車がたくさんきてなかなか出られない・・・左折の車で直進車が見えない・・・ミラーをつけるとかしないのか!???

日本全国美味しいものめぐり第1回「豊の秋 特別純米酒」、そして「十六島海苔入り佃煮」

 帰宅して「日本全国美味しいものめぐり第1回「豊の秋 特別純米酒」」で一杯♪
 夏至から少暑(6月21日~7月7日頃)にかけて、じめじめと蒸し暑い日が続きます。旬の食材は、茗荷、オクラ、トマト、鮎、鱧(ハモ)、鰈(カレイ)など。
 ぬるめにお燗をつけて、薬味たっぷりの冷奴や素麺と飲(や)るなんてのも、最高です。
【豊の秋 特別純米酒】
・原料米/山田錦(兵庫県産)・佐香錦(島根県産)・改良雄町(島根県産)
・精米歩合/58%
・アルコール度/15.5度
・日本酒度/+3.5
・酸度/1.5
・酵母/きょうかい9号
・仕込水/斐伊川水系の伏流水
・出雲杜氏/上濱智信(44歳)
・お奨めの飲み方/冷○常温○燗○
米田酒造株式会社
創業/明治29年(1896年)
島根県松江市東本町3-59

http://www.toyonoaki.com/
山陰の食文化が育てた地酒
 宍道湖は松江市と出雲市にはさまれ、国内7位の大きさがある。東の松江から見る夕日は本当に美しい。あたりが茜一色に染まるころ、アマチュア写真家やカップルなどが湖畔に集まってくる。光の帯が湖面でゆらぎ、浮島が薄墨色のシルエットとなる。これがクライマックスかと思いきや、湖の近くにある米田酒造の米田則雄社長はいう。「夕日が沈むとすぐに帰る人が多いんですが、もったいないですよ。茜色がだんだん薄れ、青色の濃淡のグラデーションがまたいいんです」山陰地方には、こうした陰影を愛でる奥ゆかしさがある。酒も一口目の華やかさより、盃を重ねるごとに馴染む深みがある気がする。
 「豊の秋」の蔵元がもっとも大切にしているのは原料処理。使う米は、普通酒まですべてが酒造りに適した酒造好適米で、全量を自家精米している。近代的な連続蒸米機を使わず、昔ながらの甑(こしき)で少量ずつ米を蒸しあげている。ひと仕込みの白米重量が、最大で1600kgと小さめの仕込みなので手づくりを貫けているのだ。ところが、2部屋ある麹室の1つには自動製麹機「TOJISAN(杜氏さん)」があった。大吟醸の麹づくりで使う麹蓋と同じ約1.5kgずつ箱に盛った麹を機械がほぐし、上下を積み替える人間の動きを再現したものだ。地元の官学と民間企業による共同開発で、蔵元にあるのいは全国販売される機械のモニターとなった第一号機。しかし、現在は普通酒などでしか使っておらず、大吟醸は蓋麹と、純米酒などは少し大きな箱麹を使っている。
 「うちの杜氏も機械には負けたくないのでしょう(笑)。機械でつくると、酸などが少ないきれいすぎる酒になりがちです。うちの蔵が目指す酒質には、人間の手でつくった方が向いているようですね」
 上濱智信さんが杜氏になったのは平成19年(2007年)。同じ時期、生物化学を大学院で学んだ優秀な蔵人も杜氏候補として働いていたが、結局は上濱さんが杜氏に選ばれた。
 「大学院卒の若者は非常にシャープで、理論的にも分析面でも優れていました。しかし酒造りは微生物が相手で、いい具合に発酵できるような環境をいかに整えてやれるかです。彼は『酵母もコントロールする』という考え方で、酒造りも独断専行型でした。上濱さんは蔵人との和を重んじるし、IT業界からの転職で分析や過去の体験や数値からきっちり学習する能力にも長けています」上濱杜氏は44歳。まさにいま、脂が乗っている。
 宍道湖は日本海の海水と淡水が混じり合う汽水湖。「宍道湖七珍」(しんじこしっちん)と呼ばれる魚介類がある。有名なシジミに加え、スズキ、モロゲエビ(ヨシエビ)、アマサギ(ワカサギ)、鰻、白魚、鯉の七種だ。こうした珍味だけでなく、地元の郷土料理の味つけや、照り出しに欠かせない料理酒として重宝されたのが「地伝酒」である。
 米田酒造は、戦前にいったん製造が途絶えた地伝酒の復活に挑戦。地元の飲食店関係者らとの会議を重ね、試作品を完成させ、平成2年(1990年)に復刻版を世に送り出した。醸造したモロミに灰を入れる「灰持酒(あくもちざけ)」と呼ばれる酒の一種で、灰のアルカリ性によって酸が中和され、甘さが増し、赤みを帯びると同時に独特の風味が生まれる。「熊本の『赤酒』と鹿児島の『地酒(じしゅ)』、そしてこの『地伝酒』の3種類しか全国に無いそうです。日本酒そのものとしてならマイナスイメージのものが、料理に使うとプラスになるのが面白いところです」名物「出雲そば」のつゆや、野焼き(蒲鉾)に使われてきたが、近年は赤飯や鰻のタレ、イカの塩辛、どら焼きなどにも使っているという。
 「地伝酒を使った料理はもちろん、松江の郷土料理とうちの酒が合わないはずがありません。酒は80パーセントが水です。蔵で使う水は6kmほど内陸部に入った場所から、タンクローリーで毎日3往復して運んできています」
●今回の頒布酒は・・・
 地元の名水を使い、原料米は《山田錦》を中心にした酒造好適米のみで醸した特別純米酒です。新酒を加熱殺菌し、瓶詰めしたあとに貯蔵したオリジナル仕様。一般的に島根の酒は新鮮な魚介類に合う濃醇辛口が特徴。今回の「豊の秋」はややソフトで、ふっくらとした米の旨味に加え、適度な酸があと口の良さを演出していると思います。45℃前後の「上燗」でさらに燗あがりし、少し冷蔵庫で寝かせてもきっと味乗りしてくるはずです。
◆一緒にお届けするのは・・・
 出雲市十六島町(うっぷるいちょう)だけで採れる高級天然岩海苔を使用した「十六島海苔入り佃煮」。十六島海苔は「出雲風土記」にも記載があり、約1300年前の人々も口にしていたようだ。
 「このあたりでは十六島海苔をお正月のお雑煮に入れて食べる習慣があります。海苔そのものが力強く、そばつゆに入れても味わいが増します。岩場に生えた岩のりを冬場に採るのは危険なので貴重なんです」その十六島海苔を、保存料や着色料を使用せず無添加で佃煮に仕上げている。もう一品は、ふぶの身を料亭の味に仕立てた「ふぐ生茶漬け」。熟練の職人が国内で水揚げされたふぐを一匹ずつおろす手間暇をかけた商品。一杯やったあと、さらさらっとかっ込めば心も体もほっと温まる。

日本全国美味しいものめぐり第1回「豊の秋 特別純米酒」、そして「十六島海苔入り佃煮」

 おつまみは、「うっぷるい 十六島海苔入り佃煮」♪
(株)海産物松村 IW
島根県出雲市東福町226
0120-62-3619

本日のカウント
本日の歩数:9,766
(本日のしっかり歩数:0歩)
本日の割箸使用量:0本
本日の餃子消費量:0個
(月)○

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