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2013年5月23日 (木)

「日曜日は料亭気分」(5-2)【和牛の春野菜巻き】

 「焼豚煮豚通販-小豆島お肉の山下屋」より、楽天メール。「くるくる煮豚」の案内♪
http://item.rakuten.co.jp/yamashitaya/c/0000000584/?scid=rm_201838

「日曜日は料亭気分」(5-2)【和牛の春野菜巻き】

 今日のお茶は、先日買った「TOPVALU インスタント緑茶」を淹れていく。
 ちょっと薄い感じ・・・。
あ、わたしの声がはいってる。
水、お湯にサッと溶ける緑茶です。
国産茶葉を使用
千葉市美浜区中瀬1-5-1
0120-28-4196

 今日は、なんだか疲れちゃったよ・・・。

 ここで、5月12日の朝刊「日曜日は料亭気分」より、「和牛の春野菜巻き」の引用♪
http://opi-rina.chunichi.co.jp/list/gourmet-ryoutei
『材料』(4人分)
・牛肩ロース・・・12枚
・キャベツ・・・4枚
・菜の花・・・1輪
・昆布(10センチ角)・・・1枚
・みりん・・・90cc
・濃い口しょうゆ・・・90cc
・酢・・・大さじ4
・洋がらし・・・適宜
★1人分707.5キロカロリー、脂質57.3グラム、塩分0.5グラム
『作り方』
<1>昆布は乾いた布巾で汚れを取る。鍋に湯を沸かし、昆布を入れて沸騰させる。
<2>鍋に火をかけたまま、牛肉をうすいピンク色になるまで1枚ずつ5秒ほど湯に泳がす。すぐに氷水につけて、クッキングペーパーで水気を取る。
<3>キャベツ、菜の花はそれぞれ塩ゆでし、氷水につけてざるにあげる。キャベツは半分に切る。菜の花は4等分にする。
<4>牛肉の上に菜の花を置いて、端から巻いていく。はみ出た部分は切り落とし、形を整えて巻き終わりを下にする。同じものをあと3つ作る。同じ手順でキャベツを牛肉で巻いたもの、牛肉でキャベツを巻いたものをそれぞれ4つずつ作る。
<5>鍋にみりんを入れて沸騰させ、アルコールを飛ばす。冷めたら濃い口しょうゆ、酢をまぜる。好みで洋がらしを添えて(4)につけていただく。
≪匠のひと手間≫
 熱湯にさっと通したり、熱湯をかけたりして、材料の表面だけに熱を通すことを「湯引き」といいます。しゃぶしゃぶのお肉も、熱湯の中に長く入れておくと硬くなってしまいますね。これは、タンパク質を過剰に凝固させてしまうからです。牛肉は昆布だしの中でさっと泳がせ、すぐに引きあげましょう。
 お肉を泳がす時間は5秒ほどで、色はピンクのままで大丈夫。昆布のうまみがお肉に凝縮され、とろっと柔らかい舌触りに仕上がります。
 湯引き後は身を引き締めるために氷水につけてアクを抜き、水気を切ります。キャベツと菜の花もゆでてから氷水につけますが、これは色落ちを防ぐためです。
 タレのみりんは、一度火に掛けてアルコール分を飛ばします。「煮切りみりん」と呼ばれるもので、より優しい味わいになります。
 さて、今回は美しい盛り付け方についてお話ししましょう。コツは、いかに立体的に見せるかです。ただ横に並べるだけでは、のっぺりとした印象になってしまいます。写真のように下に2つ、上に1つを置いて横から見た時に三角形になるようにすると、切り口がよく見えて、それぞれが際だちますね。
 少なめの料理の時には、わざと大きめの皿に盛るとスタイリッシュな印象になります。
 肉や魚の上に薬味や千切り野菜を盛ることを「天盛り」といいますが、これも円すい形にふわっとのせると美しく仕上がります。

http://opi-rina.chunichi.co.jp/gourmet/20130514ryoutei.html

本日のカウント
本日の歩数:8,027
(本日のしっかり歩数:0歩)
本日の割箸使用量:0本
本日の餃子消費量:0個
(木)○みたい

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