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2009年11月 9日 (月)

ふとはし蒟蒻で「すき焼き風おでん」、「シイタケと油揚げのからしあえ」

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ふとはし蒟蒻で「すき焼き風おでん」、「シイタケと油揚げのからしあえ」

 今日は、「ふとはし蒟蒻」のコンニャクで「すき焼き風おでん」で一杯。国産いも100%だから、美味しいに違いない!コンニャクを包丁で切ると、弾力がある。コンニャク芋が濃い感じだ。これはおいしそうだと感じる。(コンニャクに網目の切り込みを入れればよかった・・・そうすればもっと味がしみ込んだだろうに。)
《作り方》
①コンニャクを三角に切り、鍋に油をひかずに、炒める。コンニャクがキュルキュルいうので、焦げ付かないように、箸でよく混ぜる。糸コンニャクも手でちぎり入れる。
②砂糖、味醂、酒、醤油を加えて、煮る。
③ネギの小口切りを入れる。
④鰹節をかけて出来上がり。
 これ、魯山人風すき焼きのちょっと変形版ね。
 確かにおいしい!!!この素朴な味がたまんない。お酒が進む。キノコやホウレンソウなどを入れても良かったかも・・・。牛肉を入れたら、確実にすき焼きになったね!
・「味自慢 糸こん」170g
・「田舎 角こんにゃく」230g
国産のこんにゃくいもを使っている。


Do you know sukiyaki?
 すき焼きは大きく分けて2種類に分類されていることを知っていますか?関西風と関東風です。自分の家ですき焼きを作る時は、どちらですか?では、その調理法(recipe)を紹介します。また、すき焼きというからには、焼かないとおかしいでしょう?北大路魯山人の考案したすき焼きの調理法もあわせて紹介します。
【関東風すき焼き】
 鍋をたっぷり熱して、牛のあぶら身をまんべんなく溶かして塗り込み、牛肉を入れ、表と裏を手早く焼きつける。これが焼けすぎないうちに「割り下」を入れる。「割り下」とはしょうゆ、みりん、砂糖を混ぜて作ったもの。肉がひたるくらい入れたら、野菜などのザクを入れる。(肉以外の副材料をザクという)(シイタケ、ネギ、焼きドウフ、春菊、シラタキなど)煮えたら、溶き卵をつけて食べる。
【関西風すき焼き】
 熱した鍋に牛のあぶら身をぬりこみ、肉を入れ、両面をサッと焼きつける。ここまでは関東風と同じだが、関西風では割り下は使わず、ここで砂糖を鍋に入れる。そして、しょうゆ、みりんを入れ鍋の中で調理する。ザクを入れる。ネギ、えのきダケ、春菊で肉のまわりを囲むように入れる。シラタキは肉から離して入れる。溶き卵をつけて食べる。
【関西風と関東風のよいところをとる】
 熱した鍋に牛のアブラをぬる。割り下を入れる。(ちょっと少なめ) 肉を入れる。ザクを入れる。そして、ザクの上に軽く砂糖をふり、しょうゆ、みりんを入れる。(これは、人の味の好みに対応させるため。) タレは、梅酒とポン酢をあわせコンブの一番ダシでうすめたものを使う。
 * 割り下にはかくし味として日本酒(純米酒)を入れて作る。
【スキヤキとシャブシャブのよいところをとったシャブスキー】
 鍋に、かつお節と日本酒(純米酒)で作ったダシを入れる。火はごく弱火にして、中のダシが沸騰しないようにする。ネギと豆腐の高さを鍋にはったダシの深さにあわせて切る。シャブシャブ用の牛肉を一枚ずつ、ダシの中に入れきれいに広がるように入れる。肉のまわりがほの白くなってから肉全体が赤から桃色に変わる頃合い三、四秒というところでひきあげて、タレにつけて食べる。
 タレは、1升の酒に梅干しを十個加え、弱火で七合ぐらいになるまで煮つけ、そのまま一昼夜おいたものに、しょうゆとダシを混ぜて作る。
【魯山人風すき焼き】
 まず、牛のアブラをいため、鍋にアブラをなじませます。そして、牛肉を入れ、日本酒(純米酒)とみりんを肉にかけ、そして、しょうゆをかけます。にくは、片面だけを焼き、表面に肉汁が出たら食べごろ。次に、長ネギも同じように焼いて食べます。また、牛肉、シイタケ、牛肉、マイタケ、牛肉、とうふ、牛肉、ほうれん草(根元から使う)と肉と野菜を交互に焼いて食べます。
 このスキヤキのポイントは、肉と野菜を別々に焼くことである。砂糖を入れないので、少し辛く感じますので、味付けは、食べていくごとにどんどん薄くします。

参考文献
・「北大路魯山人」中公文庫
・「魯山人 美食の神髄」リヨン社
・「愛と心理治療」創元社

 ふと思った。10月4日の新聞に載っていた「シイタケと油揚げのからしあえ」も作ってみたいよね。おつまみによさそう。
 シイタケは食物繊維の宝庫。コレステロール値を制御したり大腸がんの予防にもなったりするそうです。キノコ全般では、抗がん作用が注目されてもいます。カロリーはほぼないのにビタミンB2、Dに富み、なによりアミノ酸のうま味たっぷりとメタボ気味にはいいことずくめです。
 キノコを買い求める時は、形状を保っているだけに鮮度の判別がつきにくいのですが、かさの裏やじくに変色やしみの出たものは避けてください。生の劣化は早く、品質としては、かさが太ってまだ開いていないものが最良です。
 シイタケと油揚げのからしあえを作ります。
①1人前で、ときがらし小さじ半を用意します。
②中ぐらいのシイタケ3個はかさとじくを切り離し、輻射板の付いた焼き網で共に焼く。
③油揚げ半枚も弱火で頻繁にひっくり返しながら、焦げないようにパリッと焼く。
④両方を食べやすく細切りにする。
⑤からしを酢小さじ半でさらにとき、しょうゆ小さじ半を加え④とあえる。

本日のカウント
本日の歩数:8,065歩
(本日のしっかり歩数:0歩)
本日の割箸使用量:0膳
本日の餃子消費量:0個

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