コーヒーの焙煎

コーヒーの味は基本的には苦味が主体です。これにアクセントとして酸味と甘味が加わり、あの奥深い芳醇な味わいが生まれてくるのです。コーヒーは、生豆を焙煎（ロースト）してから、ミル（コーヒー豆をひく器具）でグラインド（コーヒーの豆を粉にする）し、ネル・ドリップまたはペーパー・ドリップやサイホンで抽出するという過程を経ます。この一つ一つの過程がコーヒーの味わいに関係してきますが、その中でも決定的なのは、材料の生豆と焙煎の工程です。どんな名人でも材料の品質が悪ければよい品物ができないのです。

生豆をローストしてはじめて、あの芳醇な薫り高いコーヒーに変身します。焙煎はその煎り方の度合いによって、つぎの７段階に分類されます。

①シナモン・ロースト（浅煎り）＝アメリカン・ロースト

②ミディアム・ロースト（ふつう煎りの浅め）＝アメリカン・ロースト

③ハイ・ロースト（ふつう煎りのやや深め）＝ジャーマン・ロースト

④シティ・ロースト（ふつう煎りの深め）＝ジャーマン・ロースト

⑤フルシティ・ロースト（やや深煎り）＝ヨーロピアン・スタイル

⑥フレンチ・ロースト（深煎り）＝フランス式ロースト

⑦イタリアン・ロースト（もっとも深煎り）＝イタリア式ロースト

アメリカとかイタリアとかいう国名は、その国で飲まれている平均的な嗜好を言い表しています。たとえば、アメリカ人はもっとも焙煎の浅い味を好み、イタリア人はもっとも焙煎の深い、デミタスカップで飲む芳醇で苦味の強いエスプレッソコーヒーを好むのです。その中間にドイツ人やフランス人が好むコーヒーがあります。

コーヒーに含まれているカフェイン（覚醒作用があり）は、熱に弱いので、深煎りのフレンチやイタリアン・ローストのほうがカフェイン含有量は少ないのです。また、赤ワインに多く含まれているポリフェノール（抗酸化作用がある）は、コーヒーにも含まれています。